年关将至，又到一年杀猪时。12月23日，在四川省成都市邛崃市某屠宰场，一场特殊的生猪屠宰活动正在紧张进行。一群身穿白大褂的年轻研究生，拿着各种仪器，摆弄着案上的猪肉，不时记录着各种数据。原来，这是四川农业大学姜延志教授正带领研究团队对正培育的雅南猪新品种——微牧黑猪进行屠宰性能测定。
这是由四川微牧现代农业有限公司和四川农业大学共同培育的新品种，拥有四川本土黑猪雅南猪50%的血缘，目前已进入横交固定的第2个世代，预计2024年底就能达到国家新品种的审定条件。而微牧黑猪新品种选育背后是一个关于雅南猪种质资源保护与利用的创业故事。
寻找雅南猪
四川微牧现代农业有限公司董事长李培宁是四川农业大学畜牧专业科班出生，一辈子和猪打交道。90年代初，他辞去公职“下海”养猪，在海南办起了第一家年出栏超万头的规模猪场。养猪生意越做越大，李培宁却对过分追求速度和利润的规模化生猪生产模式产生了怀疑。
2007年，有些倦怠的李培宁回到家乡四川成都邛崃市。说巧不巧，这一年，在成都的舆论场，刮起了一场关于什么才是一盘“资格”回锅肉的大讨论，不少食客怀念小时候回锅肉的味道，认为现在市场上买不到本土黑猪肉，所以回锅肉也不香了。
作为养猪大省，四川地方猪种资源丰富，拥有包括内江猪、成华猪、雅南猪等在内的6个地方猪种，他们有一个共同点——毛呈黑色，因此被称为黑猪。与洋猪相比，地方猪肌内脂肪含量高、风味更好，但普遍存在生长缓慢、瘦肉率低、饲料转化比率低等短板。
上世纪80年代，四川开始引进外种猪，以规模养殖场为代表的现代养猪业逐渐发展起来，外种猪被企业大量引进，毫无地方猪血缘的“杜长大”、“杜大长”等外三元猪逐渐成为主流。年复一年，2000年以后，不仅是规模养殖场，即使是到农村散养户家中也难觅纯种黑猪身影。
关于回锅肉的市井新闻引起不少人的共鸣，折射了四川本土黑猪的生存危机，也让李培宁找到了新的事业方向——为消费者提供“真资格”的黑猪肉。
当时，主要分布于成都平原的成华猪已经引起了成都市政府的重视，组建了保种场。雅南猪资源分布广，邛崃山脉，雅安、乐山盆周山区都有，反而没有受到太多政府的关注，在四川农业大学博士生导师、全国著名的猪育种专家李学伟教授的建议下，李培宁决定筹建雅南猪保种场。
筹建保种场的第一步是找猪。“一公难求!”回忆起当年建场的情节，李培宁说了这四个字。“跑遍了周边的县，到农村家家户户的找，最后收集到1000多头雅南猪，经过性能鉴定，淘汰掉了很大一部分，最后组建了100头含8个公猪家系的雅南猪保种群。”
雅南猪闯市场
2008年，在多方努力下，李培宁的微牧农庄很快建了起来，并且获得官方认可承担起雅南猪的保种任务。
从一个微字，可以窥见李培宁不追求规模，但求品质的经营理念。一方面，他邀请四川农业大学的研究团队，开展雅南猪纯种选育提高工作;另一方面，他踌躇满志地组建销售团队，想要将微牧黑猪品牌在市场上一炮打响。
努力很快有了回报。微牧黑猪肉先后入驻麦德龙、伊藤洋华堂、欧尚、华润等大型商超，价格远超出普通猪肉。同时，李培宁还开发了肉干、罐头等雅南猪肉特色产品，微牧农庄的业态也从单纯的养殖场转变为一二三产融合发展的示范点，餐饮、科普、骑游、垂钓好不热闹。
然而，李培宁对高端消费市场需求的估计似乎过于乐观了。“商超渠道不能完全消化的，只能走大市场，那么每头黑猪的价格反而要比普通白猪便宜20%，因为本地黑猪头大、脖子长、肚子大，净肉率更低，猪毛也更难处理。”李培宁说。
净肉率低影响了猪肉零售摊贩的利润，自然不受待见。但更关键的是，雅南猪动辄一巴掌宽的肥肉让不少消费者也望而却步。
“最厚的肥膘能达到8 cm，雅南猪的瘦肉率只有38%左右，而洋猪普遍在60%以上。”李培宁说，为了适应消费需求，公司曾推出一款极品黑猪肉产品，其实就是把多余的肥膘切下来，只留3cm厚的肥肉，做到肥瘦适宜。这样算下来，一头200斤的肥猪，只有不到70斤能卖出好价格，其余2/3都成了不值钱的边角料。
市场端的尴尬处境日益凸显，生产端的成本控制难题也不容小觑。普通白猪的出栏周期大概在160天左右，雅南猪则是这一数字的2倍，这意味着翻倍的饲料成本。
纯种雅南猪闯市场碰壁，几经研讨，李培宁和四川农业大学的猪遗传育种科研团队决定运用现代育种技术改造雅南猪，在减肥增瘦、生长提速的同时，又能保留其抗病力强、肉质好的优良特性。
改造雅南猪
在研究人员的指导下，屠宰师傅刀起刀落，肥瘦分离，经过相应地称量与计算，各项关键性能结果出炉。“一头200斤的肥猪，瘦肉率达到58%左右，可以说减肥很成功啊。”随着第一头猪测定完毕，姜延志教授显得轻松了不少。
为了防止个体数据偏差，这次性能测定试验宰杀了随机选取的6头6月龄体重在200斤左右的微牧黑猪，以得到更有指导性的数据。从选育结果看，微牧黑猪各项性能都不错，繁殖性能极好;经产母猪窝总产仔数接近13头;不仅瘦了，胴体瘦肉率高达58%;而且长得快了，170天就能长到200斤;丢头少了，屠宰率达到了75%以上;最难能可贵的是，在各项性能提高的同时，而且新品种还保留了雅南猪优良的肉质性状，肌间脂肪分布明显、大理石纹评分3.5以上，肉色鲜红、肉色评分4分以上，胴体皮厚达5mm以上，是做回锅肉的上等食材。
这次性能测定的数据让李培宁很兴奋。“从筹建雅南猪保种场，到如今已经有10余年，这期间我们做了很多尝试，最终走上改造雅南猪的道路，目前看来这条路是走对了。”李培宁说。
雅南猪新品种培育工作并非一朝一夕能完成的，而是经历了长期的数据积累和不断的试验比对。姜延志教授介绍，微牧黑猪新品种培育工作开始于2014年，大致可以分为三个阶段：第一个阶段是2014年到2016年，主要进行雅南猪本土品种的选育，致力于提升其繁殖性能;第二个阶段是从2017年到2019年，以外种猪为父本，以雅南猪为母本进行杂交优势筛选;第三个阶段是从2019年到2025年进行横交固定，拟经过4-5个世代横交固定选育工作，顺利的话十四五期间就可以申请新品种审定。
“比起植物新品种，动物新品种培育的难度要大得多，有的科研人员耗费了一生的时间也不一定能培育一个新品种。”四川省畜牧总站副站长丁俊仁表示，微牧黑猪新品种培育集合了产学研多方的力量，相互配合发挥优势，对利用开发我国本土猪种质资源具有重要意义。