根据农业农村部对全国500个集贸市场的监测，去年冬天到今年春节期间，牛肉价格高位运行，批发均价始终保持在每斤33元以上，同比涨幅5%以上。
如今已是开春，牛肉价格是否有所回落呢？
牛肉消费需求旺盛价格高位运行
在重庆市的一家大型超市，记者看到，这里的牛肉既有进口的冷冻品，也有国产的冷鲜肉，超市负责人介绍说，从去年入冬以来，牛肉价格上涨有点快，涨幅也比较大，最近一周虽然略有回调，但是也在高位运行，像牛里脊、牛前腿肉每斤都在50元以上，其他部位打折后每斤也都要30多元。
超市负责人介绍说，牛肉价格上涨一方面是受季节因素影响，另一方面，近年来我国肉类消费结构发生变化，牛肉消费量显著增加，牛肉在红肉消费中的占比从此前的4%左右上升到2018年的11%。
杨丰崇是重庆市的一名牛肉经销商，主要给超市、专卖店以及饭店配送牛肉，他告诉记者，自去年九月份以来，牛肉批发价上调了6次，累计涨幅超过10%，不过更令他头疼的是无货可供。
重庆市牛肉经销商杨丰崇：牛肉的需求量现在以30%左右的速度递增，货到以后，基本上第二天就全部配送完了。
在记者采访的时候，恰巧牛肉生产厂家的送货车赶到，杨丰崇抓紧时间向厂家负责人提出增加发货量。
重庆市牛肉经销商杨丰崇：最少要六吨左右的量，客户等着要。
重庆市某牛肉生产厂家负责人陈丹：现在工厂基本上仓库都供不应求了。
重庆某食品公司负责人朱刚泉：我们每年牛肉产能大概10万吨左右，销售大概需要15万吨左右，这样形成了一个五六万吨的缺口。
架子牛紧缺成本增加养殖户扩栏积极性不高
记者了解到，牛肉价格之所以出现上涨，除了需求增长和季节性因素叠加以外，供应端也出现了偏紧的状况，一些肉牛养殖区更是出现了架子牛，也就是6到18个月的育成牛短缺的情况。
重庆丰都县是传统的肉牛养殖大县，全县肉牛存栏量16万头，年出栏9.7万头，包鸾镇飞仙洞村以中小规模养殖户为主，他们大多通过购买架子牛进行育肥，在肉牛经纪人张升发家里，几个养殖户正围着他讨价还价，希望能压低价格收购架子牛。
张升发说，目前市场架子牛的价格是每斤22元左右，比往年上涨了30%，即使架子牛价格逐年上涨，但市场上也不好购买，每次上多少就能销售多少，所以今天他也不会在价格上做让步。
重庆市丰都县畜牧兽医局副局长何川东：养母牛的收益要低于外面养育肥牛的收益，所以基础母牛群不大，全国也是这个形势，我们丰都也是这个形势。
何川东解释说，目前中小养殖户育肥一头牛有3000元左右的利润，而养殖母牛的收益，即便加上政府的补贴，也达不到这个水平。与此同时，自繁自养需要更多资金和技术，现在中小养殖户并不具备这样的条件，所以基础母牛的减少，造成目前肉牛市场供给量的减少。
目前当地肉牛出栏价格每斤15元左右，比2017年上涨了一到两元。然而在采访中，养殖户告诉记者，即使肉牛价格上涨，他们也没有扩栏的打算，主要是养牛成本提高得快，尤其是人工、基建、防疫、水电的费用。
重庆市丰都县肉牛养殖户张振：饲料成本增加五六百元，其它成本加上小牛的成本，得贵一千多元。
散户加快退出规模化养殖提升
国内牛肉供应偏紧，主要受困于肉牛产业发展小而散的格局，该如何改变这样的局面？影响未来牛肉供需变化的因素又有哪些？
记者在重庆采访时了解到，由于禁养、环保等因素影响，一些肉牛养殖的散户加快退出的同时，规模化养殖企业通过提升效率生产能力显著增强。
重庆市丰都县包鸾镇畜牧兽医站站长王成：我们这种小散养户一共105户，像这种没有饲养的养殖场现在已经有45户。
重庆恒都农业公司负责人郭朝舟：我们牛场一年出栏是在两万头，饲料配方、饲料投料更加精准一些，养殖的牛日增重会更高，出栏周期会缩短，比如一个养殖户可能一头牛需要12个月才能出栏，我们10个月就可以出栏，这样就提高了养殖效率。
同样是在肉牛养殖大县，山东省阳信县的这家规模化肉牛养殖企业，通过建设标准化的养牛场，吸纳周边小养殖户进场养殖，进行统一管理、统一技术、统一销售，人工成本大幅降低、规模效益得以体现。
山东省阳信亿利源清真肉类公司董事长杨振刚：原来我们是户繁户养，那种小农经济时代的肉牛产业模式不适合于现在作为商用牛的模式。由我们这种龙头企业给他解决市场销售，帮助他解决牛头数多了以后的资金问题。
中国畜牧业协会副秘书长刘强德：未来中国专业化的肉牛养殖公司、专业化的屠宰企业、专业化的牛肉品牌、专业化的分割、专业化的产品直达消费者的产品研发，都会成为未来肉牛产业发展的方向。
专家表示，通过规模化的养殖解决国内牛肉的供给问题，改变肉牛产业发展小而散的格局，已在业内形成共识。随着散户加快退出，规模化养殖比重提升，产能会得到提升，不过现阶段肉牛产能仍处于振荡恢复期，产量增长相对缓慢，未来牛肉价格会逐渐趋于平稳。