排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是指严格执行畜禽屠宰卫生检疫规范，对屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃。在这段时间内，肌肉内仍然会发生生化变化，肌糖元（类似植物淀粉）分解供应给肌肉能量，肌纤维收缩，肌肉变硬；同时，还会生成乳酸，使肌肉稍带酸性（pH值＜6.0），这一过程叫做肌肉僵直，俗称“排酸”。此时的肉质较硬，没有肉特有的滋气味，不适宜于加工或食用。
胴体在冷却后，分割肉或不分割的白条肉在后续流通和销售过程中应始终保持0℃～4℃范围内。肌肉内的生化反应继续进行，蛋白质等成分分解，使肌肉变软，乳酸被中和，肉的保水性变好，这样的肉柔嫩多汁，同时还会产生滋味物质，使肉具有特有的鲜香风味，这一过程叫做肉的成熟。由于冷鲜肉始终处于0℃～4℃，绝大部分细菌不能生长，所以，冷却肉安全卫生，同时经过一系列的生化变化，肉变得柔嫩多汁，风味良好。
目前，市场上常见的有冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、冷鲜鸡肉等。排酸肉不可冷冻，吃多少买多少，买回来后可以放在冰箱里冷藏，但时间不宜太久，最多两天。市场上的排酸肉大多会在包装上注明，消费者最好到信誉度好的超市购买。