编者按：2017年我国肉牛产业进入了转型攻坚期，牛肉产量总体稳定。据国家肉牛牦牛产业技术体系测算，2017年国内屠宰肉牛约2000万头，胴体总产量约578万t， 净肉产量约501万t，肉牛产值约为3900亿元。本文从肉牛产业生产与贸易概况、产业技术研究进展、生产现状与存在问题、未来发展趋势及建议等方面作一综述。
1、 2017年肉牛产业生产与贸易概况
1.1 国际方面
■ 生产：根据USDA 数据，2017年全球牛肉（ 折算胴体基础）总产量为6 137.3 万t，增产93.0 万t。产量超百万吨的国家（盟）分别是美国（1 210.9 万t）、巴西（945.0 万t）、欧盟（27 国）（789.0 万t）、中国（707.0 万t）、印度（425.0 万t）、阿根廷（276.0 万t）、澳大利亚（212.5 万t）、墨西哥（191.5 万t）、巴基斯坦（ 178.0 万t）、土耳其（151.5 万t）、俄罗斯（131.5 万t）。
■ 消费：2017年全球牛肉消费量5 936.2 万t， 较2016 年增长64.8 万t。牛肉消费量超百万吨的国家（盟） 分别是美国（1 219.1 万t）、欧盟（27 国）（783.0 万t）、巴西（774.5 万t）、中国（798.5 万t）、阿根廷（248.0 万t）、印度（242.5 万t）、墨西哥（184.0 万t）、俄罗斯（182.4 万t）、巴基斯坦（171.1 万t）、土耳其（152.3 万t）、日本（ 126.0 万t）。
■ 贸易：2017 年全球牛肉总贸易量为1 573.9 万t， 其中出口979.1 万t，进口774.8 万t，较2016 年分别增加42.6 万t、36.9 万t、5.7 万t。
2017 年，牛肉出口量超过20 万t 的国家（盟）分别是印度（182.5 万t）、巴西（176.0 万t）、澳大利亚（ 145.0 万t）、美国（128.5 万t）、新西兰（57.0 万t）、加拿大（47.5.0 万t）、乌拉圭（43.2 万t）、欧盟（27 国） （40.0 万t）、巴拉圭（38.0 万t）、墨西哥（28.0 万t）、阿根廷（28.0 万t）；牛肉进口量超过20 万t 的国家（地区、盟）分别是美国（134.1 万t）、中国（92.5 万t）、日本（78.0 万t）、韩国（55.0 万t）、俄罗斯（52.0 万t）、香港（42.5 万t）、欧盟（27 国）（34.0 万t）、智利（29.0 万t）、埃及（25.0 万t）、加拿大（22.5 万t）、墨西哥（20.5 万t）。
1.2 国内方面
■ 生产：据国家肉牛牦牛产业技术体系测算，2017 年国内屠宰肉牛约2 000 万头，胴体总产量约578 万t， 净肉产量约501 万t。杂交牛胴体重平均约为331 kg/ 头，中大体型本地黄牛胴体重平均255.0 kg/ 头， 南方本地小黄牛胴体重平均约184 kg/ 头，全国平均胴体重257 kg/ 头。肉牛产值约为3 900 亿元。
■ 贸易：根据海关数据，截止2017 年11 月，中国牛肉进出口贸易量（不含牛下水等产品）合计约62.15 万t，较2016 年同期增加9.68 万t，牛肉进出口贸易额合计27.25 亿美元，贸易赤字27.09 亿美元。其中，牛肉净进口量比2016 年同期增加9.59 万t。
2017年国内进口牛肉约62.06 万t，进口额27.17 亿美元，进口均价7 509.18 美元/t。其中，冷鲜带骨牛肉433.3 t、618.7 万美元；冷鲜去骨牛肉5 153.0 t、5 774.1 万美元； 冷冻带骨牛肉113 259.6 t、26 088.2 万美元；冷冻去骨牛肉501 165.1 t、239 083.4 万美元； 冷冻胴体及半胴体576.2 t、149.8 万美元。
2017年出口牛肉876.5 t，出口额752.0 万美元， 出口均价8 808.87 美元/t。其中，冷鲜去骨及冻整头及半头牛肉无出口；冷冻去骨牛肉出口839.1 t，出口额65.69 万美元；冷冻带骨牛肉出口33.6 t，出口额22.98 万美元；冷鲜带骨出口3.7 t，出口额6.47 万美元。
2017年，进口牛肉的省（市）共25 个，年进口量合计超过1 000 t 的有16 个，分别是天津、上海、辽宁、山东、江苏、北京、广东、安徽、湖南、河南、浙江、福建、四川、重庆、广西、河北；出口牛肉的省（市） 共10 个，其中湖南和辽宁省出口量超过100 t。
2、 肉牛产业技术研发进展
2.1 遗传育种与繁殖领域
随着分子生物学技术的应用，过去性能测定站、后裔测定等选择公牛的主要方法正在逐步发生改变，基因组选择加田间测定正在变成公牛选择的主流技术。发达国家实施推广肉牛业育种技术的主体仍然是……
2.2 饲料营养领域
饲料营养价值的评定持续推进，《肉牛营养需要》（第八次修订版）推广应用，更加重视饲料满足肉牛营养需要能力的评估，重视品种、性别、生理阶段和饲养管理对养分需要的影响。
2.3 疾病控制领域
全球牛重大疫情依然严重，牛海绵状脑病在爱尔兰及坎塔布里亚发生；阿富汗、阿根廷、伊拉克、伊朗、美国、罗马尼亚及西班牙等共计20 个国家报告了牛结核疫情；不丹、土耳其及中国报告了牛口蹄疫疫情。牛腹泻粘膜病病毒的持续性感染对牛的影响受到关注。国际上已经建立了环形泰勒虫、诺氏疟原虫及刚地弓形虫等重组酶聚合酶扩增检测方法。除中国外，2017 年中药及针灸治疗被报道用于牛病防控。
国内方面，已完成牛传染性鼻气管炎gG ELISA 抗体检测试剂盒的实验室研制及特异性试验，开展并完成牛传染性鼻气管炎疫苗安全性实验、效力实验、生产性试验及免疫持续期试验，完成牛支原体弱毒疫苗安全性及效力评价，向农业部提交了牛支原体弱毒疫苗临床试验的申请。
2.4 设施与环境控制领域
国际上，研究主要集中在动物福利、温室气体和粪污处理等方面。国内在牛舍环境控制方面主要研究南方夏季与北方冬季牛舍环境控制，探究了喷雾通风系统、喷淋系统等在不同形式牛舍的应用效果以及对肉牛生理产生的影响，同时利用CFD 技术对湿帘风机系统牛舍进行环境数值模拟，并在此基础上对该系统进行改进与优化，实现了对夏季降温设备的进一步探究。
2.5 加工与品质控制领域
国际上，牛肉品质方面，利用光谱等多种手段进行不同品质牛肉的快速判别仍是研究热点之一。牛肉安全方面，继续在肉牛宰前、宰后及牛肉制品中开展致病菌发生率调查。国内对牛肉加工与品质控制方面更注重从点到线、从线到面的全方位控制。
2.6 产业经济领域
国际方面，研究主要集中于牛肉生产、消费及牛肉生产与环境之间的关系。国内方面则主要集中于牛肉生产与产业发展、牛肉价格变动及市场流通、经济效益、扶持政策与补贴等。
3、 2017 年肉牛产业现状特点及存在问题
3.1 基本特点
当前，我国肉牛产业的显著矛盾是巨大的市场需求不但没有带来规模和产量的明显增长，发展速度反而趋缓。犊牛和育肥牛价格倒挂，肉牛养殖成本不断增加，多数养殖户处于压缩或停止进一步扩大养殖规模的状态。尽管母牛存栏量下降的趋势得到一定程度遏制，“粮改饲”和“贫困县”等区域肉牛养殖量小幅增加，但整体上肉牛出栏量和牛肉产量均没有出现明显上涨趋势。小规模养殖户继续退出，规模化养殖趋势愈加明显，但是散户退出导致的肉牛出栏量降幅远高于规模化养殖带来的增幅。牛肉出口量减少，进口数量继续增加。“粮改饲”和草业发展降低粗饲料成本的效果体现在政府补贴上，母牛养殖和肉牛育肥（户）的单位养殖收益均略高于上年同期。金融资本广泛关注国内肉牛产业，但是中小型肉牛企业受惠度不高。肉牛养殖业面临的环保压力、活牛和牛肉进口的愈加自由化将对我国肉牛业发展模式产生重要影响。
3.2 产区变化
肉牛养殖和屠宰加工区域变化趋势越发明显。在母牛养殖方面，部分具有放牧条件和养牛传统省份的母牛存栏下滑状况得到一定程度抑制，但由于养殖效益偏低，母牛养殖存栏下滑态势没有得到整体转变。中原肉牛产区母牛存栏继续减少，但规模育肥场 ( 户) 则有所增加；东北产区除吉林省之外稳中略降，西部和南部产区稳中有升，其中母牛带犊养殖尤其明显。在育肥牛出栏方面，中原产区除河南省之外明显下降，东北产区基本稳定，西部和南部产区增势明显。在屠宰加工环节，中原和东北两区的产能过剩局面没有明显改善， 很多屠宰加工企业艰难转型，西部和南部产区屠宰加工的后发优势逐渐显现，产生了很多与母牛、育肥牛生产能力和牛肉销售能力相匹配的差异化、功能化屠宰加工企业。
3.3 效益与安全
与2016 年相比，2017 年肉牛产业链条上部分生产主体经济效益有所改善，但整体效益增加趋势不明显。受牛源紧缺等因素影响，多数屠宰加工企业依然开工不足，收益状况没有得到明显改善。肉牛育肥企业为缓解牛源不足和提高竞争力，延长育肥时间， 提高出栏重、胴体重和净肉率。在玉米等饲料价格下降的条件下，部分农户（场）育肥牛养殖收益有所增加。育肥牛以“牧繁农育”、“自繁自育”、“山繁川育” 等生产模式为主，由于人工和饲料成本上升以及养殖环保压力的挤压，育肥综合效益并没有明显增长。架子牛养殖收益整体上有所改变，主要得益于西部和南部母牛存栏增加、犊牛供给能力增强和饲料价格下降等变化使养殖成本降低。母牛养殖成本下降促使养殖收益有所增加，西部放牧、南部常绿和放牧地饲料成本下降以及国家肉牛养殖扶贫政策支持是其主要原因。南方地区活牛和牛肉价格上升较为明显。活牛和冻牛肉的走私加剧， 注水牛肉未能有效管理、老母猪肉和鸭肉伪造成牛肉销售等问题是直接影响2017 年肉牛产业经济效益和质量安全的重大隐患。
3.4 产业技术
青贮粗饲料多元化、肉牛运输应激防治、牛肉精细分割加工与嫩化、牛副产物加工增值、粪尿堆肥还田及有机肥化和机械化信息化技术的推广应用，以及玉米价格回落，都显著降低了肉牛养殖成本，提升了产品质量和价值，促进了产业链延伸。但先进的肉牛养殖技术并没有被小规模养殖户广泛采用，抑制了肉牛产业发展。
3.5 产业政策
肉牛市场的不断发育和扶贫政策的实施进一步推动了肉牛养殖相关政策的顺利实施。第一，部分地方政府充分利用当地资源优势，尝试成立经济担保公司，给予养牛户必要的融资贷款支持；第二，对牛场建设给予优惠政策，为家庭开放式饲养向集约化规模化养殖提供必要的土地政策支持；第三，在税收上给肉牛养殖与屠宰加工龙头企业减免式优惠，吸引肉牛产业投资；第四，对母牛增栏进一步给予政策支持，以稳定和增加架子牛来源，解决牛源紧张问题；第五，继续通过政府补贴推动肉牛养殖规模化发展。例如，对肉牛养殖规模在100~299 头的养殖户（场）补贴30 万元，在300 头以上者补贴50 万元；“粮改饲”全株青贮玉米补贴政策在100 个试点县（市）实施，收效明显。
4、 肉牛产业未来发展趋势
4.1 存栏量、产量与产业模式
母牛养殖仍以分散的小农户养殖为主，适度规模化的母牛养殖主体也将不断出现。小规模育肥牛养殖户继续退出，适度规模的肉牛养殖户数量将不断增加，但肉牛存栏量和牛肉产量基本保持稳定。屠宰加工企业将加速向生产和消费市场两端延伸产业链，部分企业将继续进口牛肉以弥补牛源紧缺带来的损失。生产优质国产牛肉的企业与市场流通领域间的合作将不断加强，自主牛肉品牌培育与技术推广成效初显，如何降低养殖成本和牛肉差异化市场定位是养殖企业和加工企业经营的主要指导思想。普通牛肉和中高档牛肉的产业链供给模式的分化将成为焦点问题之一。
4.2 品种格局变化
2018 年，国家将继续通过各种政策推动肉牛良种覆盖率，地方政府也将采取措施推广新育成的肉牛品种。地方政府和企业将加大精液和胚胎进口的投入以支持地方牛种的改良和选育。进口母牛（特别是安格斯母牛）的本土化融合仍是地方政府、科技界和相关企业面临的重要问题。通过品种选育提高品质性能， 将在部分地区得以实施并可能产生示范带动效应。积极使用本地黄牛品种，突出产品特色和建设牛肉品牌将成为各主产区的一大亮点。
4.3 养殖成本与效益
肉牛养殖成本和经济效益将分别呈现小幅下降和上升趋势。通过青贮粗饲料多元化技术研发、推广全株玉米青贮与全混合日粮、建立秸秆等粗饲料收储体系以及种养结合模式的推进，特别是随着玉米价格的下降，必然导致肉牛养殖成本降低，利润增加。同时，在肉牛养殖适度规模化的大力推动下，我国肉牛养殖先进技术普及率、肉牛养殖户（场）的经营管理能力将会得到进一步提高，牛肉产品质量和肉牛单位养殖效益将有一定程度地提升。
4.4 疫病与防控
牛呼吸系统疾病、犊牛腹泻依然是危害肉牛养殖的主要疾病，也是疫病防控重点。牛病防、诊、治技术及产品市场化进程缓慢，缺医少药现象依然存在。部分疾病的防治药物和治疗方式将有进一步的发展，但需要注意解决好肉牛免疫失败和运输应激导致的牛口蹄疫传播问题。粪污排放对牛群生长环境产生不利影响，发病率增加，规模化牛场常见病防治规范有待进一步加强。
4.5 屠宰与加工
在牧繁农养、自繁自养、山繁川养等肉牛养殖新模式引领下，差异化、优质化牛肉供给模式将是发展的必然趋势；国内大型屠宰加工企业需改变观念，依据消费者差异化需求，践行中央厨房理念，提倡实行牛肉精准加工和加大副产品盈利模式；注重牛肉质量安全问题，实现致病菌和药物残留快速检测，并开发制定实施有效的削减措施。有竞争力的企业应该加快技术与管理模式更新，进一步理清优质牛肉的供给链条和供给机制。
4.6 产业政策
产业扶持政策是我国肉牛产业转型攻坚阶段的重要推动力。2018 年地方政府要继续实施“肉牛良种补贴”、“基础母牛扩群补贴”、“畜牧发展扶持资金”、“粮改饲”等各类项目性补贴政策，并专门设计实施适宜农牧结合模式的配套政策，整合碎片化产业政策和“项目性和运动性”补贴。部分省区从精准扶贫使农牧民脱贫致富等国家战略大局和我国肉牛产业发展出发，可能跨越“基础母牛扩群补贴”头数等门槛， 通过建设母牛耳标登记系统，实现普惠性“基础母牛扩群补贴”全覆盖。
5、 2018 年肉牛产业发展建议
需要国家研究制定长期稳定协调的肉牛产业政策；
加大科技研发支持力度，设立并实施肉牛产业关键技术国家重点研发专项计划；
加大肉牛养殖先进技术的研发、推广与政策扶持；
加大对适度规模养殖专业户的支持；
科学发展母牛养殖。
