近年来，随着科学技术的不断进步，鸡肉加工业正在突飞猛进地发展，再加上国家对传统餐饮行业的重视程度逐渐增加，现代化快餐业的迅速成长，消费者收入水平和消费偏好都在发生变化，这些因素无疑会促进国内鸡肉消费市场不断兴旺。
国内鸡肉消费现状
我国传统的禽肉制品大都以整鸡加工为主，建国后特别是改革开放后国内经济迅速发展，西式肉制品加工技术的引进带动了肉制品的开发，同时家禽业的快速发展、消费者对自身健康的关心使得高蛋白、低脂肪的禽肉深受关注，二十世纪80年代以来，我国肉类科研机构和养禽企业开始注重对禽肉制品新工艺、新产品、新设备的研究，加工程度由初加工向深加工方向发展，分割产品越来越多。应该说，我国的禽肉制品业已具备了一定的规模，禽肉制品品种繁多，对促进家禽业发展，丰富消费者菜篮子起到了积极的作用。
长期以来，国内市场可食用的禽肉制品较少，人们以食用鲜活家禽为主，厨房事务费时费力。随着我国城市化进程的加快，快餐业的迅猛发展，以及人们生活水平的提高，生活节奏的加快，卫生、快捷、营养、味美的饮食观念已逐渐占据主流地位，迫切需要大量的方便食品应市。
2005年，我国肉类消费结构比例大致为：猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的比重依次为65∶19∶9∶5∶2，2005年我国肉类人均占有量达59.2千克，从2001年到2005年，我国禽肉人均占有量增加了1.7千克，达到11.2千克。这其中鸡肉消费量增加很快，成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品。2006年我国的人均禽肉消费量预计为10.4千克，其中，肉鸡肉约占8.0千克。据美国食品及农业政策研究所预计，到2015年中国的肉鸡肉人均消费量将达到10.0千克。预计到2010年，我国肉类消费情况是：城市人均将达到32千克，农村为28千克。
近年来，由于受到禽流感疫情和食品安全事件的影响，消费者对熟制禽肉的消费量有所增加。虽然我国有消费活鸡的习惯，但是，近年来一些动物疫情的发生，对我国活禽消费市场造成了严重的影响，随着国家对活禽经营市场监管力度的不断加大，一些大城市开始推行活鸡定点屠宰，还有一些正在限制或禁止活禽销售。随着人们健康意识的提高和生活质量的改善以及餐饮行业的发展变化，熟制禽肉的发展呈明显的上升势头，即使在禽流感疫情暴发期间，生产熟制禽肉的企业产量也没有受到太大影响，虽然他们的产品主要出口到国外，但是，国内消费也很乐观。
我国鸡肉消费的推动力量
中国经济近两年以每年9%以上的速度递增，国民经济的良性发展，将进一步推进中国城市化进程，促进人民消费水平的提高。随着中国城市居民可支配收入的增加和家庭规模的小型化，城市居民消费性支出中用于在外就餐的支出逐步增加，调查显示，32.2%的禽肉是居民在外就餐时消费的。仅以北京地区快餐行业为例，以鸡肉为主要原料的快餐企业肯德基、麦当劳在近5年始终保持了年增长20%左右的发展速度。中国经济的快速发展将继续有力地推动鸡肉消费增长，促进向鸡肉业投资的增长。
虽然目前我国人均消费的水平仍然很低，但是，近年来我国恩格尔系数不断下降，人均食品消费支出占消费支出比例逐年下降，而肉类食品消费总量不断增加，这使得人们的食品消费升级成为可能。有关部门预测，到2010年我国GDP总量将接近19万亿元人民币，折合2.28万亿美元以上。届时，全国人口按13.48亿计算，人均GDP总量将接近1700美元。经济总量的持续扩大对肉类工业的发展十分有利。在未来几年内，肉类加工业将进入一个新的稳定成长期，完成由老行业向朝阳行业的转换和过渡。
鸡肉是世界上增长速度最快、供应充足、物美价廉的优质肉类，其高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的“一高三低”营养特点，使其成为健康的肉类食品。目前，在欧美及日本等发达国家对高脂肪、高胆固醇含量的红肉消费加以节制，换之以高蛋白、低脂肪、低胆固醇含量的白肉（主要是鸡肉），鸡肉成为最受欢迎的肉类食品。在我国随着安全、健康消费观念越来越深入人心，鸡肉消费必将保持良好的发展势头。
我国每年在不断引进良种的同时，不断改善鸡的营养水平和饲养环境，鸡肉生产效率逐渐提高，使肉鸡的生长周期更短，耗料更少，生产成本大幅降低，极大地提高了鸡肉的竞争力，有力推动了鸡肉的消费增长。从二十世纪80年代初引进美国的优良种鸡发展到现在，生产性能已有了很大的改进，在1984年，鸡长到2千克需要49天，而到了2004年却只需37天，20年间缩短了12天，平均每年缩短0.6天；料肉比从2.05降到1.64，平均每年降低0.024，换言之，同为49日龄，1984年只鸡重为2千克，而到2004年只鸡重为3.03千克，20年间，日增重增长了21克，平均每年增长1.05克。另外，我国鸡肉的价格与国际市场价格相比低将近30%，这不仅使我国鸡肉在出口贸易中具有价格优势，而且在国内消费市场也极具竞争力，鸡肉相对于牛羊肉要便宜许多，即使是与国内消费占主流地位的猪肉相比也有优势可言。
制约我国鸡肉消费的因素
现在与百姓生活息息相关的食品安全问题时有发生，与鸡肉有关的食品安全问题也不断出现，如注水鸡、速成鸡、注射了激素的鸡肉等，严重伤害了消费者的购买积极性，造成了禽产品市场的混乱，使消费者对鸡肉产品的质量安全心里没底。其实，以上这些不合格产品只占市场销售所有产品的很小比例，它们的危害也没有某些媒体所报道的那样严重，随着有关部门监管力度的加强，消费者对相关知识的不断了解，完全可以用正确的态度认识和消费鸡肉产品。
消费信心对人们的消费生活起着决定性作用，信心的高低取决于人们对某种消费品安全性、美誉度的看法。对于食品安全问题，媒体应该更多地从正面报道，让公众有更多的知情权，有效地拉动产品消费。
我国的鸡肉制品人均消费量低于世界平均水平，不难看出，其市场发展空间依然很大，而目前市场上可供销售的鸡肉制品品种少，且市场已接近饱和。其产品结构不合理之处表现在整鸡加工产品多，分割鸡加工产品少；大路货产品多，名特优产品少；高温制品多，低温制品少；初加工产品多，精深加工产品少；科技含量低的产品多，科技含量高的产品少；餐桌食品多，旅游休闲制品少。
目前，一些中小肉禽加工企业卫生条件差，加工过程不规范，产品质量难以控制，甚至以次充好、以假乱真，其结果是极大地损害了消费者的利益，破坏了正规厂家的形象，扰乱了市场。
由于我国包装机械、包装材料和人们观念的落后，传统风味鸡肉制品几乎没有包装，产品货架期短，如白鸡等。现在相当一部分虽然有了包装，但有些产品的包装方法不当，破坏了产品原有的风味，如扒鸡等的铝箔蒸煮袋软包装，在经过高温高压后已失去了产品原有的风味。还有，鸡肉制品的小包装在我国尚无人系统地、全面地研究，市场上小包装形式的休闲鸡肉制品少，不少是包装后达不到保质期限，甚至出现比非包装的产品货架期还短的怪现象。
促进我国鸡肉消费市场良性发展
有效组织肉鸡业生产
肉鸡行业产业链长，生产周期长，肉鸡产业需要行业协会充分发挥与政府和企业间的沟通协调作用。组织企业与政府管理部门一起从宏观上对中国肉鸡业的前景做出科学规划，其根本目的是从产品的数量上、行业发展的速度上加以调控；避免肉鸡业在发展过程中出现过热、过猛现象和鸡肉产品严重短缺现象。通过控制祖代肉种鸡的存栏量来调控整个行业的终端产品数量；控制祖代鸡的盲目增减，加强企业自律意识。设立专门的风险防范基金，应对国外封关及国内疫情对肉鸡行业造成的危害。
制定加工业发展战略和规划
面对国内外消费市场现状，我们应该大力发展肉鸡深加工，提高产品的附加值。发达国家的肉制品深加工程度为30%，世界肉鸡的平均深加工程度为20%，而我国肉鸡深加工程度较低，只有5.8%，大有发展潜力。因此，我们要以肉鸡企业集团化为基础，综合运用资源，大力发展肉鸡深加工，研发和生产高附加值的产品，促进鸡肉消费增长。应由政府部门、行业组织、专家学者和主要企业共同制定中国家禽产业发展战略和规划，统一考虑出口、进口和国内发展问题，在国外鸡肉产品进口的问题上更应慎重，政府主管部门应加大对加工企业的扶持力度。
建立食品生产全程可追溯性管理体制
为了保障食品安全，维护消费者的合法权益和追究责任，我国应进一步完善全程追溯制度，掌控肉鸡从养殖、加工、运输、出口、进口、销售及消费的全过程，对出现问题的产品可以追溯到养殖农户，同时建立严格的药残监控体系，以有效保障食品安全，满足国内和国际消费增长。目前我国大型鸡肉加工企业如北京华都肉鸡公司、山东凤祥集团、山东诸诚外贸、河南永达、河南大用、吉林德大等公司都是以质量求生存、求发展，始终贯彻质量就是生命这一基本要素，不断努力建立科学管理体系，以上乘的质量确定国内外消费者心中的口碑。
实现鸡肉产品的市场多元化
适应消费需求，开发分割鸡肉制品
不少业内人士认为，未来消费者将更加关注分割制品，他们希望直接或进行简单的加热即可食用。未来快餐业的崛起、旅游业的发展必将需要各种各样的分割制品及旅游休闲小包装禽肉制品。集方便、营养于一体的分割制品如鸡肉串、鸡肉熟食、鸡肉火腿肠、鸡肉脯、鸡脖子等已在北京、大连、武汉、石家庄、潍坊等大城市崭露头角，有较好的市场前景。因此，为适应市场的需求，我们必须充分利用新技术和新工艺，发展深精加工产品，开发多品种、差别化，多风味、小包装的产品，力争创特色，创品牌。
使中式传统鸡肉制品走向现代化
对于一些传统的名特优产品，我们应该努力使传统技术与现代工艺相结合，保留传统风味特色，实行现代化生产，推行标准化包装，力创名、特、优产品，并积极与世界各国在更加广阔的国际市场上开展合作与竞争，使美味、可口、色香味俱佳的中国传统风味鸡肉制品继续发扬光大。在这方面，中式传统鸭肉制品南京盐水鸭的现代化发展之路就是很好的例子。盐水鸭原先采用传统的手工操作加工工艺，生产规模小，上世纪90年代改进工艺，生产方式由原来的大锅煮、钩子戳改为现时的蒸汽煮鸭，并将熟制工艺控制在85℃煮制40分钟～50分钟，使肉鲜嫩多汁，实行真空包装，稳定了产品质量，扩大了生产规模，并以独特的风味和完善的工艺创造了永久的品牌———“桂花”牌，享誉国内外。
发展熟食制品
生产熟食制品不仅产品附加价值高，而且也是安全卫生消费的必要条件。在禽流感疫情流行期间，加工企业熟食制品受的影响小得多，不仅国内市场消费如此，有些企业的产品出口也没受到影响，而且国内专家学者以及媒体都在提倡消费熟制禽产品，这在一定程度上推动了熟制品市场的发展。此外，发展熟制禽肉也是我国禽产品出口战略重心，近年来许多国家对我国的初级出口产品实施封关，由此产生的结果是熟制禽肉出口量从2003年的1.3万吨增加到2005年的将近20.4万吨。2006年10月27日，国家质检总局准予首批17家国内企业生产的相关出口食品农产品免检资格，这其中包括10家熟制鸡肉出口企业，这将为我国鸡肉制品的生产和销售起到积极的推动作用，为我国肉鸡产业的发展作出指引。
发展低温鸡肉制品
我国目前仍以高温加热的肉制品为主，因其灭菌效果好，在常温下有较长的货架期而较为适合当前食品行业卫生条件差、冷藏链不完善的状况，尤其适合广大的农村和中小城市。但公众普遍以为肉制品在高温加工后风味会发生改变，产生过熟味，营养成分(氨基酸、维生素)受热易破坏；而低温肉制品其加热温度一般在巴氏消毒温度范围内，肉品原营养成分能得到很好保留，风味口感较好，欧美各国肉制品几乎都属于中低温加热肉制品。目前我国已经开始研究和生产低温肉制品，如江苏扬州食品制造总厂生产的“梅林”牌低温软包装火腿肉质鲜嫩，保持冷藏条件风味更佳。可以预见，随着冷藏链在中小城市的普及，低温肉制品必将是我国今后发展的主要趋势。
开发功能性鸡肉制品
经济条件的改善使得消费者更加关注健康食品，而一些特殊的疾病如心脏病、高血压、糖尿病等大都与脂肪、热量、盐等摄入过多有关，因此，发达国家已对肉类的脂肪、胆固醇、热量、钠等严格加以控制，正因如此，生产企业也相继推出低脂肪、低胆固醇、低热量、低钠的健康肉制品。在我国“四低一高(高蛋白)”肉制品的开发已引起了社会各界的重视，已研制的有无肉牛排、无肉肉馅以及美容肉制品、药膳肉制品等。开发具有保健功能的禽肉制品，将是二十一世纪禽肉制品业面临的新课题。
打造鸡肉产品的品牌效应
随着人们生活水平的改善，消费者在购买和消费鸡肉产品时更加看中品牌，在食品安全质量凸现的今天，品牌战略昭示了生产企业技术水平和素质水平的提升，是企业持续发展和科学发展结合的体现，好的品牌不仅在推动地方经济和规范市场中起到了良好的效应，而且对于产品消费的拉动作用也是相当大的。到2005年止，肉类行业共获得中国名牌产品28个，24家企业获此殊荣。到2005年，获肉类蛋品中国驰名商标品牌的有15个。2005年获国家产品质量免检的肉类食品企业共有8家，这其中鸡肉制品生产企业占很大一部分，他们不仅引领了肉类加工企业的良性发展，创造了肉类产品的品牌效应，而且有效地促进了肉类产品的消费。
发展现代化包装业
鸡肉食品走向市场的最后一个环节就是包装，为便于储存和销售，保证食品卫生，现代消费要求有完善的包装。此外，好的包装也是促进产品销售的重要因素，因为有些包装看上去很美，好的包装可大大提高鸡肉产品在货架上的卖相，增加美观程度，使其外型更加诱人，自然也会吸引消费者的眼球，使消费者产生主观的购买冲动。在琳琅满目的鸡肉产品货架上，如果一个产品包装独特，不仅色彩吸引人，而且规格也与众不同，必然会使消费者更感兴趣。保鲜禽肉包装在欧美等市场使用频繁，从一开始最简单的打钉塑料袋，到现在的热封口真空收缩包装袋，已经达到了优质包装的标准，可以保障产品从装箱运输到上架零售的过程中包装完好无损，这样才能更好地保护产品，同时引起消费者的购买欲望。近几年来我国的肉类包装材料和包装方式有了可喜的进步，一些禽肉加工企业采用了较为先进的真空包装技术，但绝大多数企业还无法实现封闭式全自动无菌包装生产，不可避免地会造成二次污染，直接影响了产品质量和货架寿命。目前我国超市中鸡肉零售包装只是简单地用保鲜膜或托盘包装，随着人们对生活品质和产品安全的重视，一些更加符合卫生食品安全、贩售标准的鸡肉包装才能满足零售市场的要求。因此，为了提高包装质量，我们必须学习无菌包装技术，结合HACCP卫生管理，实行全封闭、自动化无菌包装生产，从而改善产品品质和包装水平，延长货架期，有效刺激消费者的购买欲望。
发展有中国特色的快餐业
众所周知，闻名于世的美国麦当劳和肯德基快餐店成功之处主要在于：名牌效应突出，经营管理有方。麦当劳贴有黄M字标记，肯德基门口站着一位笑容可掬、身着淡黄色衣服的老人，给每位消费者留下了难忘的印象。以炸鸡和汉堡包、薯条为主的食品制作工艺标准化，且安全卫生，在菜式、点心及饮料方面都具有十分鲜明的异国风味和乡情。店堂布置和装饰简洁明快，音乐低声轻放，节奏既快又浪漫、轻松，给人以温暖舒适的感受。侍者统一穿着艳丽的服装，服务热情周到，既是进餐之地，又是合适的休闲场所。麦当劳的成功要得益于克罗克的QSCV四字经营方针，Q表示质量，S为诚心服务，C为店堂清洁，V为站在消费者立场上所看到的价值。对此，我们应借鉴别国一些先进的管理方式，根据我国的饮食文化、风俗习惯和风土乡情，创造出中国式的麦当劳、肯德基，推动中国的禽肉制品更多更好地走向市场，走向世界。
重视消费环境的建设
近年来世界性的肉食品安全问题，使人们产生了肉类消费的恐惧感，随着政府有关部门对这项工作齐抓共管力度的加大，出现了肉类消费向良性发展的局面。由于我国农村是一个巨大的市场，现代卫生、便捷的消费销售方式应逐渐向农村延伸，这样会有利于农村市场的拓展。此外，对消费方式的引导在人们肉类消费量增加的过程中显得更重要，调整肉类消费在一日三餐分布中不合理的现状，减少晚餐中肉类的比重，增加早餐肉食品消费的数量，提高早餐质量，增加高蛋白含量的鸡肉的消费量，会更有利于国民的身体健康。为消费者营造一个健康安全的消费环境，是推动肉鸡消费的有力措施。
充分调动社会资源，不断培育消费信心
近年来，公众对动物源性食品安全的关注程度逐年提高。从2003年的SARS到近两年的禽流感，社会各界非常关注家禽业的发展，稍有一些风吹草动，各种新闻媒体即争相报道，寻找新闻卖点，由于这些大众媒体对家禽业专业知识的缺乏，在报道上往往不够全面和客观真实，很容易造成消费恐慌。对此，中国畜牧业协会、中国食品工业协会、中国餐饮烹饪协会、中国食品土畜进出口商会等组织应充分发挥他们的作用和影响力，各协会应联合起来，共同协作，针对禽流感这些社会敏感问题进行统一宣传，发挥规范和协调作用，还原事物的本来面目，还公众一个公正的消费环境。但是，消费信心是多种因素综合作用的结果，往往一些小问题就会导致公众丧失消费信心，而重新培育消费信心却是一个艰难而漫长的过程，需要社会各界不断地努力。随着社会的全面进步，消费者更加关注食品安全和健康问题，这使得知名禽类产品品牌和骨干龙头企业面临良好的市场机遇，我国的禽类加工和生产企业在经过多年的进出口生产和销售的基础上，已经建立了一整套完整的严格符合国际标准的生产和食品检查体系，这就为保障公众的消费安全提供了必要的条件，使大家可以放心消费。
