猪肉是老百姓最喜欢、最常吃的副食品之一。在民众的传统观念里，半夜屠宰清晨上市，在市场中冒着热气的猪肉，是最新鲜的猪肉。随着如今技术手段的提升，全程冷链更卫生营养的冷鲜肉成为猪肉消费的一种趋势。不过据了解，尽管冷鲜肉优点多多，但所占市场份额还是不高。在传统习惯的影响下，热气肉仍然占据河北猪肉消费市场的主流。 冒热气的猪肉存在安全隐患 最传统的市售猪肉，半夜屠宰清晨供应，大清早在市场上冒着热气还带有一定得体温，这种猪肉就是热气肉。许多人以为市场上热气猪肉比超市里的冷鲜肉更好，喜欢购买前者。其实，现在大卖场、超市、好的菜市场里供应的大多数是质量更佳的冷鲜肉。 热气肉从屠宰到食用的间隔时间较短，其肉质常处于“尸僵阶段”，用这种肉烹饪加工常不易烧熟，缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了营养价值。若是夏天，由于肉尸所处的环境温度偏高，加上肉尸内糖原分解产生的热量，使肉的温度急剧升高，甚至达40℃～42℃，为细菌繁殖提供了良好条件，会产生难闻的“肉夹气”。在烧煮过程中，任你加多少调味剂也不能使之消失。夏天，屠宰几小时后，热气肉的细菌数可达“不可计数”的程度，可能成为食品安全的隐患。 冷鲜肉营养价值更高 不少市民去菜场买猪肉，都喜欢摸上去还有微微热气的“热气肉”(也叫热鲜肉)，认为这种凌晨屠宰、清早上市的猪肉才是真正的新鲜。其实这是一个误区，刚屠宰的生猪在僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温上升，从而引发细菌繁殖。动物死后机体内因生化作用会产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，积聚在组织中的乳酸也会损害肉的品质。 “冷鲜肉又叫排酸肉，是指将屠宰后的猪肉通过制冷设备使猪肉温度迅速降至0℃~4℃，并在后续加工、流通、存放和销售过程中始终保持在的0℃~4℃温度中，这样的猪肉中微生物的生长被抑制，致病菌分泌毒素的速度大大降低，蛋白质得到正常分解，肉中的乳酸及其他有害物质含量得到减轻。”据介绍，现在大超市里销售的大多是“冷鲜肉”，而菜场销售的绝大部分是“热气肉”，一些市民认为“热气肉”口感更好，其实不然，“冷鲜肉”没有经过冷冻，不存在细胞液的流失，肉质好熟易烂，味道鲜美，营养价值比“热气肉”更高。 冷鲜肉推广：民众传统观念和价格是难点 石家庄双鸽食品有限责任公司是河北最大的猪肉屠宰厂。公司一位高层说，发达国家上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%以上。但是在国内，冷鲜肉才是近几年刚开始被民众接受，但是相比热气肉，冷鲜肉的市场份额还是比较少，民众喜欢吃热气肉这一现象“源于老百姓对热气肉的认识误区”，即认为热气肉是刚刚出炉的，才是最新鲜的，但实际上它没有经过排酸，存在卫生隐患且不说，味道也并不那么可口。与之相对的是，冷鲜肉采取全程封闭式加工和运输，始终处于冷链之下，并且预冷过程还能使猪肉外部形成一层薄膜，可以阻断、抑制有害细菌的生长繁殖, 降低水分含量。因而冷鲜肉不仅保证了新鲜度，而且口感更佳。 当然影响冷鲜肉推广的因素，价格也是一方面。双鸽一位工作人员称，因为需要预冷处理，一般而言，冷鲜肉售价要比热气肉贵上5%左右，但是从对人体的健康上讲，冷鲜肉更加安全，更加健康。 冷鲜肉优点宣传不到位是造成消费误区的主要原因。值得高兴的是，推广冷鲜肉已经成为国家极力推进的工作，国家商务部早在“十二五”规划中就提出推广冷链流通，大力发展冷鲜肉产业。可以预计在不久的未来，冷鲜肉将逐渐取代热气肉，成为市场主流的同时，给广大消费者送去更多的安全和健康。
