食品安全,兹事体大，最近有媒体发表“速成鸭事件翻版速成鸡”文章，再度刺激了民众脆弱的神经。是真的存在速成鸭这一现象？速成背后究竟是否真的存在安全隐患？对于这一常识性问题，公众期待着权威的解答。
今天我们就邀请到了青岛农业大学食品学院院长、教授王宝维，为大家进行题为《“速成鸭”不速生》的专家解读。
问：王教授，“速成鸭”名词一出，引发了我们的关注。速成鸭为什么会长这么快？与国外的肉鸭成长环境有什么区别？
王宝维：关于这个名词，我们从家禽学这个概念来看，我们又俗称肉鸭或肉用仔鸭，所以速成鸭这个词，往往有的说是28天就长大。但是这28天与现在的加工方式有很大的关系。现在家禽的成员比较少，有的时候28天它就长到1.5斤左右到2斤，这样便于消费。一般的正常情况下，我们的幼鸭是正常养到42天左右。当然，南方有一些地方的鸭子还养到70多天。就是说根据加工的要求和当地消费习惯不一样。所以28天现在来说，就是喜欢小型鸭子的加工。这个鸭子的品种，现在很多都不是我们国家自己育成的，你像樱桃谷鸭，主要来源于国外樱桃谷育种公司。这个鸭子它本身在国外经过多年的育种，所以它本身就长的快。还有一个美国的风鸭，它长的也是比较快。这些鸭子如果是按照它的正常情况下，它一般两个月体重都可以达到3公斤以上，甚至到4公斤。有的说42天有的也可能达到2.5公斤到3公斤，这个速度是比较快的。所以我们觉得这个品种来说，它的生长速度比较快，所以我们国家因为我们中国人口比较多，粮食比较缺乏，所以把这样一些生长速度快的，用饲料比较少的这样的品种，我们把它引进过来。所以为什么长的快？有的说它本身这个品种的遗传性能就具备这种快速的生长，还有一个就是用料少，长的快，这样我们叫做饲养报酬比较高，这就是我们现在高效生产、产业发展的需要。所以速成鸡它本身就是与它这个品种本身的属性。
再加上还有一个问题，过去我们的鸭子大部分都是放养，在水里头、山里头、河里头。虽然放养的，我们由于缺粮，所以舍不得更多的粮食，一些蛋白质、饲料更舍不得，像豆粕或鱼粉，也舍不得给它吃。现在我们是专门有配方师给它做配方，它的氨基酸也好、微量元素也好、维生素也好，都是按照它的生长的需要量，我们给它进行配方。所以它的营养方面对它的调控，营养对它的生长发育的需要，这个是做的最好的。所以它的生长速度是比较快的。
第三点，我刚才讲了，过去我们的鸭子在河流，在野外，冬天也不保暖，夏天热的时候也没有遮荫，所以它就有各种的问题。我们现在是在室内，现在我们都讲究标准化鸭舍，室内我们有什么？有适量降温，夏天降3到5度；另一方面我们的通风效果，都是风机，鸭舍当中的氨气味道都很少。还有一个问题，我们现在的养殖模式，比如用发酵床的方式、网床的方式，鸭子不接触粪便。所以这些环境方面的改造，给它提供了比较舒适的环境，所以它本身的遗传起源就能够很好地发挥出来。由于这些方面，遗传也好、营养也好、环境的改善也好，所以就使肉鸭在原来过去的基础上要长的快得多。所以大家认为为什么鸭子现在长这么快？是不是由于加了激素，是不是有了其他方面？其实不是，它与偏重有关，与我们所采取的措施有很大的关系。所以消费者应该是放心的，应该是没问题的。
问：我们肉鸭产品的安全上，怎么能更好的保证？
王宝维：肉鸭这方面的安全，从我们国家农业部到各省的主管部门，我们现在肉鸭在饲养的过程中，都明确规定了什么时候是停药期，比如什么时候停药，比如最后屠宰一个周，有些药终生不让用，这个我们都有一些明确的文件规则。所以一条龙的企业也好，出口的企业也好，我们国内的一些中小型企业也好，现在他们都按照我们国家有关这方面的规定在实施。这是用药方面。
另一方面大家关心的，说长的快是不是加激素？关于激素这个问题，我给大家讲，它的成本是很高的，你加了以后，老百姓养鸭子就是为了赚钱，你加的成本高了，你反而不赚钱，有什么意义？所以现在没有加激素的。
从我们国家的肉鸭，像我们山东省，现在已经达到将近12亿的肉鸭，这么大的数量，而且肉鸭产业我们应该说就是十年的时间，我们过去养的很少，主要是肉鸡、猪这方面，这十年我们的肉鸭发展的速度相当快。原来主要是一些简易的大棚，觉得鸭子抗病力强，所以简易大棚。然后发现温度低了或者夏天过热了，对它的生长并不利，也有发病。所以这两年我们在养殖模式方面，包括鸭舍方面的标准化建设，我们山东省在全国应该说带了一个好头。我们很多的养鸭场都成为我们省级的标准化示范场。而且一些结构，都按照标准化的肉鸡场去设计。这么好的鸭舍，它的环境也好了，基本上它的发病率是很低的。像我们山东省一些好的企业，它就自己规定，就不使药，通过什么来调控？有的适当加一些中药，还有一些加维生素，还有的加一些微生态制剂，还有些酶制剂等等。再另一方面，前期适当有些药物，按照农业部有关规定。这样来说，它过去一只鸭子的药费都两块多钱，加上疫苗，甚至两块五，现在很多企业加上疫苗的成本，也就在4毛钱到5毛钱左右，其中疫苗占了很大一块。这样来说，它环境好了，不发病了，也不用药了，那这个鸭子肯定是安全的。当然，在我们快速发展的12亿的情况下，因为我们的各地发展不平衡性，再就是有的投资大小的问题，当然我们现在的标准化发展速度很快，也有一部分散户离开我们的视线，这一部分可能一个是他不了解国家这方面的政策，第二也可能他没有申报。所以有些看不到的地方，也可能有一些加点药物。像这种情况下，应该说在我们的发生过程中，通过时间的变迁，我们将来由小和大，就是公司+农户、公司+合作社，通过产业化，通过我们出口企业、龙头企业的带动，会让他们知道怎么去养，怎么进场，来减少在食品安全方面比如加药或者是由于环境鸭棚不好容易发病这种现象。这种我们觉得在“十三五”，我们山东省畜牧局都做了明确规划，我们要加大标准化这方面的建设，包括食品安全这方面的监管。我们省一般每年都要抽检，地方每半年要抽检，而且还有随时抽检，这个方面我们做的应该说从奥运会之后，我们山东的食品安全是一个跨越性的发展。
问：我们消费者也比较关注，我们应该怎样去选择有保障的产品？
王宝维：这个问题很好，我昨天就吃了烤鸭，但是看这个烤鸭一般是这样，我们消费者现在我们一般都是超市比较多一点，而且按照国家的有关规定，将来家禽不准随意屠宰，必须要定点屠宰。这样就解决了一个问题，老百姓随意屠宰造成一些传染病、不安全。如果说纳到我们正常的轨道，我们超市这些它很多都有标识，是哪个场生产的、什么时间生产的，将来我们还要求是不是你这个产品在生产的过程当中，你用了什么样的饲料配方，另一方面你在加工的过程中，冷链运输的过程中你采取什么样的措施，还有卫星定位、GPS定位，还包括追溯、网络这方面我们都可以查到。
这样我们作为消费者如果去购买这个鸭子，首先要看它是哪家生产的，它是不是正规企业，这个正规企业怎么叫正规企业？我们现在比方说我们能够出口的企业，都要经过HACCP（关键控制点分析）验证，另一方面，环境要进行14001这方面的标准。进场标准也有，通过GNP，当然还有其他9001，还有20001、20002，就是食品验证这些，就是规范企业的管理，通过这些认证，从你的生产、从你的加工、从你的运输、从你的销售，都纳到规范化的管理。得到认证的企业他一般来说管理是比较规范的，另一方面在我们政府的监管下，这个首先要选。
另外我们在选鸭子品种的过程中，一定要看它的保质期，这个必须有的。以前它有的不写保质期，他怕这鸭子半年卖不出去、一年卖不出去，他不写。所以我们也要求，现在因为屠宰归我们畜牧部门管了，所以我们要求保质期你必须写的很清楚，什么时候生产的。
还有一个问题，关于肉鸭深加工的这个方面的问题，就是关于添加剂的使用问题。添加剂的使用，我们农业部有明文规定，有些添加剂哪些让加、哪些不让加，都有明确规定。还有一些抗氧化剂，如果加多了，包括发色剂，这些加多了以后，对我们市民的健康都会造成影响。所以我们在初产品、深产品，我们在选择上，除了选择它的厂家之外，再就是选择它的品牌，再就是看看它的深加工的工艺，这样去选择，大家会放心。如果是正规厂家，而且添加剂符合国家的标准，这个产品是安全的，大家是应该放心的，没问题的。
问：在当前的这种形势下，肉鸭生产的方向又是什么样的？
王宝维：我刚才说了，我们山东省在全国的肉鸭是第一位的，将近11到12亿。因为这两年我们养的数量比较多，这两年的数量稍微下降一点，但是总体来说，因为随着农村经济的快速发展，人类对肉类产品的消费量越来越大，尤其是水禽类产品，鸭和鹅，它本身来说应该属于高蛋白、低脂肪，胆固醇相对来说比较低一点。这样作为国外来说，有些肉类含的脂肪是饱和脂肪酸，所以它含有的脂肪酸大部分是不饱和脂肪酸，对人体还是比较有利的。所以关于肉鸭的发展方向，从养殖规模来看和消费者来看，将来还是很有前途的，尤其我们中国现在目前过去我们养的肉鸡比较多，但是从我们现在的消费习惯来看，大家对肉鸭还是比较认可的，几乎每一桌席上面都有一个烤鸭，所以这是一个大的发展方向。
另一方面从产品定位来看，肉鸭将来的发展，首先第一个就是安全、健康，再就是生态和谐，环境要保持和我们大自然相协调。过去我们把很多的地方，像南方有很多的鸭子养在水里，在池塘里，所以它有的做成水池，所以大量的水污染也是很多的。这两年像我们山东省畜牧局，我们山东省的农业厅，最近在“十三五”的规划中，我们现在要加大环境整治，这样像我们山东省的临沂地区，还有其他的日照地区，现在都是旱养鸭，不用水，这样就是网床养殖，下面还做发酵床等等，这些就改变了大量用水造成的环境污染，使池塘里包括我们的大河流域，到南方的一些水，它里头都造成了水体的富营养化，造成了环境的污染。
所以我们将来的发展方向还有一个，就是我们的环境整治，我们把鸭粪、鸭的这些副产品，我们把它变成肥料，变成有机肥，将来所谓绿色食品、农产品、有机农产品，单纯利用化肥是不行的，必须要用有机肥和生物肥。我们要学习国外的经验，叫配方施肥，氮磷钾你的化肥不要单独用，用在有机肥或生物肥里面，这样能增加土壤当中的有机质或者腐殖质，这样使我们种的菜、瓜、水果也会甜的。这样就保护生态的和谐发展。
再一个发展方向，就是肉鸭的深加工，我们现在主要是烤鸭这样的一个路子，还有炖鸭这样的形式。将来的发展，为了方便，肯定要进行分割，鸭脖、鸭舌，像南方很多的一些产品，鸭爪等等，将来的深加工也是我们肉鸭将来的发展方向，也更方便广大消费者的消费需要。
问：咱们政府或者是主管部门，都做了哪些具体的保障措施？
王宝维：我作为一个专家，这两年经常参与政府的一些活动，我最近就参加了我们山东省畜牧局“十三五”的论证规划，我们畜牧局可能是8个规划，我们农业厅也做了大量这方面的规划，我觉得做的相当好，而且省长都亲自参加。通过这两年我们在肉鸭生产这一块，首先我们抓的第一个问题，就是制定标准。我们现在肉鸭生产这方面的标准，包括它的饲养标准，包括它的饲养管理规程，也包括它的兽医方面的风险评估、兽医方面的检测、检测方法等等标准，不管是农业部、山东省的主管部门也在进行规范。
另一方面在制定标准的过程中，我们都是建议，也是推荐，要执行这些标准。另一方面，五我最近又参加了一些我们省的比如屠宰也归我们畜牧部门管，在屠宰这个方面，现在也采取了很多的具体措施，比方说鸭子要进场屠宰，必须要有官方授意的产地检验证，另一方面在屠宰的过程中，我们现在都安排了在屠宰场有官方授意，随时观察这个鸭子是不是有病，有病怎么办？就专门有个焚烧炉当场就地销毁。我们最近下去转了一下，另一方面我们也到了江浙一带，他们现在做的也比较不错。我们山东这些加工厂，包括潍坊一带，我们都有这种措施，这保证了这个产品，就是说有害的、有病的就地销毁。这是检疫的问题。
另一方面，我们政府已经搞了将近7年的标准化示范场，有国家级的标准化示范场，也有我们山东省的标准化示范场。这些示范场它都有一个标准，就是你合格的我们就给你验收，验收了政府给予一定支持。另一方面，通过验收，也通过专家的走访，也帮助这些企业哪些不合格、不规范的进行现场改造，短时间的改造，这样对我们山东省的肉鸭场，包括种鸭场、肉鸭场，现在我们又管理屠宰加工厂，通过这些措施来规范我们的产业，使它进步的更快。现在规范到什么程度？我看了一下很多的加工厂、养殖场，和国外没什么大的区别。这样很多的一些标准化都已经达到国外的标准化场的要求。所以这一点我们国家进步的还是很快，我们政府现在进行了大量的投入，尤其在环保这个方面也进行了投入。
