动物屠宰环节是肉类产品产业链中的关键环节，是连接养殖和消费的重要纽带，在国计民生中占有重要地位。
查处病死动物宰杀加工行为
无论从行政执法角度，还是从刑事司法衔接的角度，打击加工经营病害动物产品违法行为一直是一个难题。《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》（以下简称《两高解释》）出台后，在打击加工经营病害动物产品违法行为方面，情况发生了部分变化，但仍需要注意以下几点：
病死动物宰杀加工行为涉刑的问题。《两高解释》第一条规定：“生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的’足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病’：（二）属于病死、死因不明或者检验检疫不合格的畜、禽、兽、水产动物及其肉类、肉类制品的。”一些地方动物卫生监督机构没有意识到《两高解释》出台后，违法人员一旦涉及生产、销售病死、检疫检验不合格动物产品等情形的均已涉刑，如果还简单地适用《动物防疫法》处以罚款，不移送公安机关追究刑事责任，造成的法律后果极为严重，对此应予高度重视。
技术鉴定要慎重。在涉及生产、销售病死、检疫检验不合格动物产品案件中，一些地方动物卫生监督机构执法人员在国家和地区均没有病死动物产品鉴定技术规范的情况下，往往直接通过感官检查做出判定。这一决定当事人是否被追究刑事责任的判定明确缺少法律支撑，同时会给执法人员自身带来较大的执法风险。目前，在打击加工经营病害动物产品违法行为上，最难的问题就是病害动物产品的鉴定，由于动物产品涉及动物疫病、残留等问题，涉及多部门，而国家层面没有制定《病死动物产品鉴定技术规范》，怎么鉴定、谁来鉴定都没有明确的说法。如果对动物产品不能区分“合格”和“不合格”、“病害”和“非病害”，也就无法对经营者的经营行为定性，无法对加工经营病害动物产品违法行为通过行政执法和刑事司法手段来有效加以打击。《刑法》第一百四十三条的立案追溯标准规定，“不符合卫生标准的食品”必须由省级以上卫生行政部门确定的机构进行鉴定，那么，究竟哪种情况下的病害动物产品属于“不符合卫生标准的食品”，卫生部门没有明确规定。在《两高解释》出台之后，许多地方卫生部门提出，现在只需要由兽医部门直接判定为病死或检疫检验不合格动物产品，就可以按照两高解释追究刑事责任。目前正在申报的农业行业标准《检疫不合格动物产品鉴定技术规范》，由于争议较大，一直未能予以通过。为解决分割后的动物产品鉴定问题，基层可考虑通过实验室检验+ 现场检查+ 多部门专家综合判定的方法对动物产品进行认定。《两高解释》第二十一条规定“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病”“有毒、有害非食品原料”难以确定的，司法机关可以根据检验报告并结合专家意见等相关材料进行认定。实验室检验可从三个方面对疑似病害的动物产品进行鉴定：一是病原学检验，针对一、二、三类病，重点针对人兽共患传染病进行检验；二是挥发性盐基氮等理化指标的检验；三是农药、兽药、重金属残留方面的检验。
推行由政府牵头，多部门联合执法。打击加工经营病害动物产品违法行为是政府牵头的工作，要注意多部门联合执法，特别要充分发挥公安机关能够实施司法侦察的优势，确保利用司法的手段打击食品安全犯罪行为。《国务院食品安全委员会办公室关于开展肉及肉制品专项治理行动的通知》（食安办发电〔2013〕号）规定，严格落实肉及肉制品质量安全的政府行政领导负责制。
查处对屠宰动物的注水行为
需要注意的是：注水的屠宰动物的案件一般情况下是数量大、金额多，存在涉刑的可能性。因此，在查处此类案件时，兽医部门应第一时间与公安部门联手。在注水案例中，对销售货值金额五万元以上的，未销售货值金额达十五万元以上的，一般以《刑法》第一百四十条“生产销售伪劣产品罪”追究其刑事责任。如果违法分子注入其他有害物质，可考虑以《刑法》第一百四十四条“生产销售有毒有害食品罪”追究其刑事责任。
注水案的取证要在第一时间控制住注水现场，进行拍照、录像，做好现场检查笔录，查封扣押注水生猪、生猪产品以及注水工具和设备。按照《生猪屠宰管理条例》规定，只要是有注水行为，均要实施处罚，而不需要证明注水已经达到了超标的程度。在实际操作中，为了更好地证实有注水行为发生，也为了追究刑事责任的需要，需采样送检进行水份检测。同时，一定要注意按照标准采样。
