食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（征求意见稿）编制说明
一、标准起草的基本情况
（一）任务来源、起草单位、起草人
根据国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）文件《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》，由江苏省疾病预防控制中心和天津市卫生监督所和承担本标准的清理整合和修改工作。本标准起草负责人为戴月，主要起草人有戴月、袁宝君、戴金增、崔春明、张兵、常征等，负责资料的查询和汇总、数据的收集和整理、标准的修订和送审等工作。
（二）简要起草过程
1.对现行卫生标准广泛征求意见；
2.查阅参考文献、比对国内外相关法律法规和标准，汇总历年数据，分析并提出修订方案和意见；
3.制作标准文本初稿；
4.确定标准征求意见稿，征求意见；
5.汇总意见，修改，形成标准送审稿。
二、标准的重要内容及主要修改情况
（一）标准名称
按照国务院食品安全整顿工作方案的安排，根据食品安全国家标准的格式要求，对现行GB 2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》、GB 16869-2005《鲜、冻禽产品》和GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》进行清理整合后，将标准名称修改为《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》。
（二）范围
经过清理整合后，本标准适用于鲜（冻）畜、禽产品。
（三）术语和定义
本次标准修订是对现行GB 2707和GB 16869的整合，参照《肉与肉制品术语》(GB/T19480-2009)，对术语和定义部分修改如下：
1.鲜畜、禽肉
活畜（猪、牛、羊、兔等）禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉。
2.冻畜、禽肉
活畜（猪、牛、羊、兔等）禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，在≤-23℃的环境下冻结的肉。
3.畜、禽副产品
活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，所得畜禽内脏、头、颈、翅、脚（爪）等可食用的产品。
4.调理畜、禽肉制品
活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，添加调理料而得的产品。
（四）原料要求
整合现行的GB 2707和GB 16869，修改为：屠宰前的活畜、禽应来自非疫区，并经动物卫生监督机构检疫、检验合格。
（五）感官要求
考虑到我国鲜（冻）畜、禽肉产品行业的实际生产情况，将感官要求修改为根据色泽、气味、状态进行描述。
原GB 16869感官要求中“气味”、“淤血”、“硬杆毛”、“组织状态”、“色泽”和“加热后肉汤”等指标的制定主要是针对国内外行业贸易的需要，指标本身与鲜（冻）畜、禽肉产品的食品安全无明显直接联系，因此本次修订中予以删除。
另外GB29921中有关肉制品中致病菌的规定见表4。
表4 肉制品致病菌限量
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