1964年，广州荔湾区清平饭店开张，并于1981年研制出招牌白切鸡“清平鸡”，皮爽肉滑，大受欢迎，被誉为“广东十大名鸡”之首、“广州第一鸡”，曾日销数千只，令广州市民流连忘返。30多年后，清平饭店遗憾倒闭。可荔湾区街坊发现，仍能在宝华路一带的餐厅吃到熟悉的味道。清平鸡这道正宗广府菜，因厨师和职员的坚持得以保留，以不同名称存活于荔湾区的大街小巷中。
近日，新快报记者走访了位于荔湾宝华路的文记壹心鸡餐厅，其主理人文哥，10年来按照清平鸡的要求和配方，一心一意烹制着最好的白切鸡，以“壹心鸡”的方式，将清平鸡的精髓传承下去。
说历史
辉煌已去 从头再来
荔湾西关，一直以来都是饕客们心中的圣地，此地诞生了大量闻名海内外的美食，至今仍令不少“吃货”神往。这其中，位于清平路171号的清平饭店，老广们自然不会陌生，该店原本只是一间由两家饭店联合组成的小店，专卖与鸡有关的菜肴。
经过不断发展和完善，1981年，清平饭店得以扩建，该店厨师研制出的“清平鸡”一经推出，便受到众食客的好评，还曾获国家商业部“金鼎奖”和“广东省十大名鸡”称号，号称一日可出售上千只。饭店在“清平鸡”的热销中发展壮大，在荔湾区再开设了3间分店，一时高朋满座。
然而，清平饭店经历了30多年的辉煌后，在2002年因种种原因关闭，但“清平鸡”并未因此销声匿迹，从饭店走出的厨师和职工，通过自身的努力以及对传统味道的保护，将“清平鸡”这一广府特色菜肴保存下来，并用自己的方式细心维护经营着，文记壹心鸡的主理人冼伟文便是其中之一。
一心一意 还原经典
讲现在
冼伟文今年50多岁，街坊们称他“文哥”，是一位土生土长的广州人，用他的话说就是：“从小就在宝华路，工作也在宝华路，现在也在宝华路开店，是土生土长的西关仔”。2004年，文哥找到一些以前清平饭店的厨师和老员工，开设了一家主营与“清平鸡”烹饪手法相同菜肴的小店，取名“文记壹心鸡”，今年是这家店走过的第10年。
壹心鸡是文哥取的名字，寓意“一心一意烹制出好鸡”，该鸡与“清平鸡”可谓一脉相承，由前清平饭店的厨师主理，最大特点便是“皮爽肉滑，骨都有味”。文哥说，壹心鸡的制作看上去容易，操作起来却不简单。
壹心鸡与“清平鸡”一样，都需选用清远鸡，光鸡在鸡高汤中浸熟的时间特别重要，文哥说，以前大部分饭店售卖的白切鸡味道都比较平淡，“清平鸡”相对更有味道，现在店中的壹心鸡也在入味上下了不少功夫。“一只鸡是否入味，吃鸡的脊骨就知道，脊骨有味道，证明味道都进到鸡的里面去了。”此外，壹心鸡的斩法和摆盘方式都保留着“清平鸡”的经典造型，整鸡被斩成大小均匀的鸡块，用窄碟装好，鸡身下用香葱做底，鸡胸肉剔出来摆在盘边，再摆上鸡头，配上姜蓉做酱，一道壹心鸡就像展翅高飞一样呈现在盘中，还未动筷就能引起食欲。
除了鸡本身有讲究外，配料也能看出门道来。文哥说，壹心鸡的配料与“清平鸡”一致，都用上好的生姜做成姜蓉，然后把姜蓉和葱绿按照8:2的比例用花生油调好，不再加入其它调料，这样的配料，可以提升鸡的鲜味，而又不掩盖鸡本身的香味。一只壹心鸡配有4小碟姜蓉调料，半只鸡有2碟，文哥说，一般食肆出售的白切鸡只配一两碟调料，他选择配4碟，一是保证个人卫生，二是4碟调料是最合理的搭配。
此外，吃壹心鸡也有讲究，单吃鸡肉点姜蓉酱就经能感受到鸡皮的爽滑和鸡肉的香嫩，但搭配盘底的香葱与鸡肉一起食用，鸡的鲜味更能得以提升，吃完鸡肉再细细吮吸鸡骨，能尝到骨头中淡淡的清香，感受“骨都有味”的极致。
自创品牌 立足西关
谈未来
“其实清平饭店到最后没有了，真的不是因为鸡的质量差了。”说起清平饭店的关闭，文哥感叹道，当时厨师人员流动大，工资也不高，加上其他各种原因导致饭店关张，但“清平鸡”的高质量并没有改变。自上世纪80年代入行做餐饮，文哥在清平饭店做过厨工，也当过经理，2002年饭店关闭后他离开了，然后开了文记壹心鸡。“有人问我为什么开这家店，那时候出来打工，也没人请，我就想，还不如自己做。”他说。
为何不使用“清平鸡”作为招牌？文哥称自己也很无奈，他曾做过很多努力去申请“清平鸡”的使用权，但均未能如愿，既然如此，还不如把自己壹心鸡的品牌做好，将“清平鸡”的味道和方法传承下去。面对未来，文哥说他暂无开更多分店的打算，而是要把现在的这家文记壹心鸡好好经营，“我做了30多年的餐饮，这家店也做了10年了，我对我的店很有信心。”
名菜菜谱
文记壹心鸡
1.壹心鸡（清平鸡）的鸡种首选清远麻黄小母鸡。
2.将鸡宰杀放血去除内脏，清洗干净，放入特制的热白卤水中浸熟并入味。
3.浸熟的鸡出锅后再放入冷卤水中过“冷河”，之后再放入热卤水中浸，如此反复操作直至鸡的脊骨入味。
4.将鸡按清平鸡的斩法进行斩件，要求下刀精准，不能拖刀，不能破坏皮肉的完整。
5.将香葱在盘中摆成葱岛，斩件后的鸡按原鸡的模样平摆在盘上，注意将鸡胸肉摆在盘两边。
6.用姜蓉和葱按8:2的比例用花生油调好，一只整鸡配4小碟调料，摆放在盘子四周。
