表 1 几个牛品种的肉用性能指标对比
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项 目 |
皮埃蒙特 |
利木赞 |
夏洛来 |
西门塔尔 |
黑白花 |
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屠宰率 (% ) |
67~ 70 |
61 |
62 |
60. 9 |
55 |
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净肉率 (% ) |
60 |
50 |
51 |
49.52 |
43 |
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瘦肉率 (% ) |
82. 40 |
65. 09 |
66. 61 |
49. 52 |
43 |
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眼肌面积 (cm2) |
121. 8 |
80. 0 |
107. 9 |
84. 86 |
62. 0 |
（刘延鑫等， 2004 ）
1 皮埃蒙特肉牛对我国地方黄牛的改良效果
皮埃蒙特牛以其较高的屠宰率、净肉率及较快的增重速度（平均日增重为 1.5kg ） ( 陈幼春， 2004 ；王栋等， 2006) ，最先对我国南阳黄牛起到了较好的改良作用。李峰等报道（ 2004 ）皮南杂交一代公牛育肥 244d ，日增重 960g ，屠宰率 61.8% ，净肉率 53.5% ；杂交一代母牛背腰宽广，后躯发达，肌肉明显，乳房发育良好。肉质鲜嫩、多汁、口感好、风味可口、可与羊肉比美，肉品档次高，其里脊肉在国际市场上价格高达 26 美元 / 千克，折合人民币 215 元。在同样的饲养管理条件下，皮南杂一代比夏南一代、南阳牛增重快，经济效益高。据统计，自 1986 年至 2000 年 15 年间，累计用皮埃蒙特牛杂交改良南阳牛 36.91 万头，生产皮南杂交后代 31 万头，现有杂交一代牛 16.2 万头，还有部分杂交二代、三代和皮、夏、南三元杂交后代。比较 1 岁杂交牛，每公斤按 6.40 元计算，比夏杂一代多卖 222.84 元，比南阳牛多卖 604.60 元，饲养皮南杂一代牛 1 年，每头牛利润 1 255.86 元，与农民每种一亩地年利润 537 元相比，年多盈利 718.86 元。鉴于上述引种成就，南阳提出建立皮埃蒙特牛杂交改良示范推广基地的设想，加大皮牛对本地黄牛的杂交改良利用力度（ 李峰等， 2004 ） 。
福建省光泽县畜牧兽医站报道，本地黄牛体型矮小、生长缓慢，养殖效益低。从 2002 年起，引进皮埃蒙特肉牛细管冷冻精液对本地黄牛进行杂交改良。至 2004 年底，已冷配黄牛 754 头，产一代杂交牛 358 头。经改良，皮本一代牛体型外貌、生长及产肉性能等都优于本地黄牛。皮本 F1 杂交牛耐粗饲，适应山地放牧，抗病力强，完全能适应当地的气候条件。改良牛初生体尺、体重均明显高于本地黄牛，体重、体高、体斜长、胸围分别提高 103.7% 、 28.4% 、 44.5% 、 19.0% ，差异均极显著 (P<0.01) 。皮本 F1 牛在 3~12 月龄各生长阶段体尺、体重亦较同龄本地黄牛有显著提高，其中体高、体斜长、胸围、体重分别增长 13.6%~32.7% 、 15.3%~24.1% 、 8.4%~22.0% 、 35.0%~80.0% ，差异均极显著 (P<0.01) （详细情况请见表 2 ）。 1 周岁杂交牛比同龄本地牛售价高 500~800 元，若继续催肥至 1.5~2.0 岁，则效益更为显著（董政， 2005 ）。
表 2 皮本 F1 与本地黄牛初生和不同月龄体尺、体重比较表 cm 、 kg
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月龄 |
品种 |
体重 |
体高 |
体斜长 |
胸围 |
|
初生 |
F1 |
21.8 ± 1.7 |
67.3 ± 4.2 |
66.2 ± 4.1 |
62.8 ± 2.2 |
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本 |
10.7 ± 1.1 |
52.4 ± 3.1 |
45.8 ± 3.7 |
52.9 ± 4.1 | |
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3 月 |
F1 |
49.5 ± 4.6 |
88.0 ± 2.9 |
78.1 ± 3.8 |
87.2 ± 3.4 |
|
本 |
27.5 ± 3.8 |
66.3 ± 2.6 |
64.6 ± 3.1 |
71.5 ± 4.2 | |
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6 月 |
F1 |
88.5 ± 5.8 |
98.0 ± 2.3 |
101.2 ± 4.5 |
102.2 ± 3.1 |
|
本 |
65.3 ± 6.5 |
86.3 ± 4.9 |
87.6 ± 6.6 |
94.5 ± 3.8 | |
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12 月 |
F1 |
171.1 ± 14.5 |
117.0 ± 3.4 |
125.1 ± 3.5 |
127.8 ± 4.6 |
|
本 |
112.2 ± 15.6 |
94.5 ± 4.3 |
101.3 ± 5.1 |
115.3 ± 2.6 |
（董政， 2005 ）
哈尔滨市科委“皮埃蒙特肉牛为父本对三元杂交后代优势的研究”项目中，以皮埃蒙特肉牛为父本，以夏洛来×本地黄牛 ( 夏×本 ) 、西门塔尔×本地黄牛 ( 西×本 ) 、利木赞×本地黄牛 ( 利×本 ) 的杂种一代母牛为母本进行三元杂交屠宰试验。在木兰、宾县、阿城、呼兰等 8 个县 ( 市 ) 进行试验研究。于 2002 年 2 月 5 日在木兰肥牛公司屠宰车间进行屠宰试验，性能测定和屠宰试验的部分结果见下列表格（ 王耕等， 2004 ） 。 该项 研究为哈尔滨市肉牛生产模式的建立和杂交制种的品种选择提供了实验依据。
表 3 本地黄牛与杂交牛生产性能比较
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测定项目 |
本地黄牛 |
二元杂交牛皮 |
三元杂交牛 |
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出生重 / kg |
20. 45 |
31. 34 |
37. 15 |
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18 月龄平均体重 / kg |
189. 00 |
315. 00 |
430. 00 |
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18 月龄平均屠宰率 / % |
44. 50 |
57. 75 |
59. 33 |
|
18 月龄平均净肉率 / % |
36. 50 |
48. 00 |
50. 03 |
表 4 屠宰测定结果
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杂交组合 |
月龄 |
体重 / kg |
胴体重 / kg |
屠宰率 / % |
净肉重 / kg |
净肉率 / % |
眼肌面积 / cm2 |
嫩度 |
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皮×夏杂 F1 |
18 |
450 |
271. 0 |
60. 2 |
219. 2 |
48. 71 |
100. 2 |
6. 2 |
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皮×西杂 F1 |
18 |
410 |
240. 0 |
58. 6 |
206. 6 |
50. 40 |
95. 6 |
7. 1 |
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皮×利杂 F1 |
18 |
400 |
236. 8 |
59. 2 |
204. 0 |
51. 00 |
94. 7 |
6. 6 |
2000 年，大通县畜牧局为改善青海黄牛体型小，生长慢，个体生产性能低等缺陷，从中国农科院北京畜牧研究所引进皮埃蒙特细管冷冻精液 10 000 支，杂交改良大通县当地黄牛。皮埃蒙特杂交牛体型外貌较青海黄牛有了明显改变，显示了父本肉用特征。被毛灰白或黄，头型清秀，体型中等，结构匀称，背腰宽而平直，皮薄骨细，后躯发育突出，双肌肉型明显，充分体现了杂交优势。在同等饲养条件下，皮杂牛初生重公母平均 28. 92 kg ，青海黄牛 23. 17 kg ，相对提高 24. 8% ； 6 月龄和 12 月龄平均体重分别达到 203. 51 kg 和 342. 19 kg ，平均日增重达到 858 g ，比青海黄牛相应月龄体重分别提高 91. 27% 和 90. 53% 。截止 2002 年 9 月底，已产皮埃蒙特杂种牛 1 469 头。皮埃蒙特杂种牛体型、生长速度、经济效益等都比当地黄牛有了较大提高。大通地区 6 月龄皮埃蒙特杂种牛一般在 1 500 元 ~2 000 元左右，而且是育肥户的抢手货。据初步估算，饲养一头断奶杂交牛比当地黄牛多收入 500 元以上（刘得元等， 2002 ）。来自其它地区的杂交试验也都肯定了皮埃蒙特牛的杂交改良效果（张明儒等， 1999 ；王振刚等， 2002 ；李军祖， 2003 ）。
2006 年新野县畜牧局和中国畜牧业协会牛业分会在新野进行了屠宰试验，对屠宰性状和肉品性状进行了统计分析（结果未发表），并于 2006 年 5 月 25 日 专家组对肉质进行了现场品尝鉴定，形成如下鉴定结论： ① 皮南杂种牛体型兼容了父母本的优秀特征，载肉量大、屠宰率和净肉率及成品肉率高； ② 躯体各部位肉的蛋白质和维生素 A 含量高，脂肪和胆固醇含量奇低，钙、铁、锌、锰含量很高； ③ 牛肉质地比较细嫩，具有较好的风味保持性和耐加工性。据此认为，皮埃蒙特杂交牛和南阳黄牛杂交后代的肉品具有独特的营养特性，适宜作老年人、孕妇和儿童的食品，作为保健肉和功能肉，具有很高的开发利用价值。皮埃蒙特牛具有很高的生产推广价值。
2 皮埃蒙特牛面临的机遇
肉牛业是畜牧业各部门中发展较快的部门，牛肉产量和份额的增长速度都快于其它肉类，这使得我国肉类生产实现了多样化，肉类生产结构发生显著变化。我国肉类消费构成中，牛肉消费的增长最为明显。牛肉消费在肉类中的地位有所上升， 1984-2000 年占整个肉类消费的比重由 2 ． 65 ％上升为 8 ． 57 ％ ，高于禽肉和羊肉。近年来，随着经济的发展和人民生活水平的提高，不同品质牛肉要求的消费群体已初步形成、并逐渐发育壮大。牛肉的消费量随家庭人均收入提高而增加。牛肉消费同猪肉、鸡肉和水产品的消费呈正相关，表明还有较多的中低收入家庭有进一步增加肉类消费的潜力。专家指出，牛肉的收入弹性、牛肉与猪肉的价格比表明了我国牛肉的旺盛需求，我国消费者的肉类消费将逐渐从增加消费数量为主的阶段进入增加消费数量和提高消费质量并重的阶段（何秀荣， 1995 ；梁振华， 1999 ；王桂霞， 2005 ；科林· G ·布朗， 2002 ）。
科林· G ·布朗等对牛肉的消费者偏好和态度进行了专题研究，中国消费者对安全牛肉的消费偏好经常得不到实现，普通牛肉市场是一种低价格、低价值的“双低”市场，而优质牛肉短缺，高档牛肉主要依靠进口，消费者市场出现分层。牛肉的质量越来越受到消费者的关注。牛肉的质量问题正制约着我国城乡居民 ( 尤其是城镇居民 ) 的消费和出口（王桂霞， 2005 ）。 高档牛肉市场是养牛业中赢利最高的市场，也是牛肉消费增长最迅速的市场。高档牛肉生产是在我国经济持续发展推动下，消费水平不断提升而对牛肉消费提出的更高的要求。而皮埃蒙特牛是公认的高档部位肉比例最大的品种之一，其巨大的眼肌面积和发达的后躯为进行高档肉品生产奠定了坚实的遗传基础（陈幼春等， 2004 ）。同时牛肉消费比例的逐渐升高不但表明了消费结构日趋合理，也表明市场对瘦肉的渴求，尤其在近几年，肥胖和高脂血症等与饮食习惯密切相关的健康问题成为消费者关心的一大焦点，而合理的食品结构和肉品选择是解决这一问题的根本途径，低脂肪、低胆固醇高氨基酸含量等特点的皮埃蒙特牛肉的出现，必将被消费者所接受和认可，并最终成为消费者对营养、健康和口味追求的目标。
3 皮埃蒙特杂交牛面临的挑战
由于引进时间比较短，产业规模相对比较小，皮埃蒙特肉牛从种源繁育到饲养、加工乃至市场没有形成一个相对完整的产业链，产业内部的各个部分是分散、无序发展的，无法发挥品种优势并转化为竞争优势。
3.1 肉牛产业链条不完整，衔接不紧密
我国肉牛业起步较晚，因而肉牛的生产和牛肉的加工总体上还处于粗放、松散、无序阶段，还没有形成真正意义上的肉牛产业链条。这里我们暂且不对产业链各环节的内部结构、产业链条各环节的组织协调及产业链各利益主体的行为动机、行为方式等方面进行更深的研究探讨，仅就几个基本产业要素分析皮牛发展面临的矛盾和问题。
3.1.1 肉牛的生产。
屠宰加工是需要稳定的、规模化的育肥牛供给，从而保证屠宰加工环节的连续稳定和产品供应的连续稳定，这就需要有大规模的肉牛生产环节。皮牛的引进是一个新鲜事物，皮牛的改良推广面虽然很广，但相对比较分散，很多地方的改良工作还带有试验的性质，目前满足加工企业大规模批量化加工、高档化销售的要求还需要进行系统、周密的考虑；虽然皮牛的改良推广工作已经取得了一定的成效，但与之相配套的饲养管理工作还相对滞后，以一家一户的小规模饲养为主，难以形成规模养殖的局面，在育肥技术方面也缺乏规范的、科学的、规模化的育肥体系和饲养模式。无法对规模化牛肉加工提供牛源支持，牛肉产品也无法保证品质的稳定性，千家万户的无序生产，造成肉牛出栏时间、出栏体重、出栏膘情等参差不齐，加工企业很难进行规格化产品的生产，其产品也无法满足多途径销售、多样化消费的需要。
3.1.2 活牛的收购。
皮牛的改良推广区域缺乏目的性和预计性，没有集中在有高水平加工企业周边地区，而是被一些不具备生产高档牛肉水平的小企业或个体小作坊式当作普通肉牛收购并加工，特别是一些 屠宰场仅设活重一项收购指标，按照公斤体重计价，所有品种个体一律以类似的低价位进行收购，而皮埃蒙特牛是中型肉牛品种，育肥后其体格大小、体重远不及骨骼粗重的夏洛莱、西门塔尔等大型品种，但其屠宰率却远高于这些品种， 皮牛的优良特性自然得不到体现，农民的养殖积极性受到一定影响。
3.1.3 牛肉的加工。
从产业发展看，有竞争能力产业的主要表现是形成有较高市场占有率和稳定消费群体的最终产品生产者。肉牛产业的发展，要有规模化产品的加工生产环节，使全系列的产品能够满足多样化的市场需求，目前我国的牛肉加工企业数量众多，但是真正具有加工高品质牛肉的企业却不多，就是具有相当实力的加工企业，其高档牛肉的生产数量也十分有限，无法形成大规模的产出，无法满足出口和进入北京、上海等消费水平比较高的城市和地区。对于皮牛这样具有生产高档牛肉优势的肉牛产业，专门化精加工企业的匮乏尤其是制约其发展的重要因素之一，目前看来，除了市场的认知不足之外，加工环节也根本没有发挥出对皮牛产业的拉动作用。
3.2 传统消费习惯因素制约。
我国地处亚洲，传统的消费特点多重视肉品的口感和细嫩度，而肉品口感和细嫩度多受到肉品中沉积的脂肪量的影响。受到日本和牛和韩国肉牛特点的影响，市场上多崇尚肥牛，比如遍布北京城的肥牛火锅、韩式料理、日式料理等都以大理石花纹作为肉品等级的评定标准，在这种市场形势下，我国的地方黄牛品种很少能够达到较高等级的肉品标准，而代表瘦牛肉特点的极端品种皮埃蒙特牛与现今的消费习俗相差的就更远了， 2006 年杂交牛屠宰试验分析结果显示，皮南杂交牛肉应归属于轻型牛肉（ light beef ），其脂肪含量仅仅为 7.5% 左右（资料未发表），这么少的脂肪含量，不会形成明显的大理石纹理，而仅在樱桃红色的肌肉中呈现出非常漂亮的雪花点状分布。因为较高的营养价值和较低的脂肪和胆固醇含量，在崇尚牛肉消费的欧洲，皮埃蒙特牛肉的价格高出普通牛肉的 30% 以上（ Blasi 等， 1992 ），而在中国每千克上万元的日本神户肥牛在欧洲却倍受冷落（王栋等， 2006 ）！然而，奇怪的是，在我国现有市场需求下，低脂肪、低胆固醇的保健食品特点却成了皮杂牛肉的缺陷，皮杂牛的市场定位和发展受到了严峻的挑战。
3.3 传统育肥方法与皮杂牛早熟性不相适应。
皮埃蒙特牛是世界上少有的早熟型肉牛品种，因为双肌基因的存在，同其它肉牛相比，皮埃蒙特牛及其杂种具有较高的出生重和断奶前相对生长速度，而断奶后相对生长速度逐渐减缓，导致了较早的体成熟和较低的成熟体重（ Casas 等， 1999 ）。针对这一早熟特点，应对皮埃蒙特牛进行直线育肥，尤其在早期相对生长速度较快时即应给予充足的精料以满足其生长发育的需要，发挥其早期生长速度较快的遗传潜能。如果在早期就给予充足的营养，则皮牛及其杂种公犊在 15~18 月龄时达到 550~ 600 公斤 屠宰体重（ Hoving-bolink 等， 1999 ）母牛在 14~15 月龄时达到 400~ 440 公斤 屠宰体重（陈幼春等， 2004 ）。而我国常采取传统的吊架子育肥方式，这种饲养管理方式不能满足皮牛及其杂种早期较快生长发育所需要的氨基酸、能量、微量元素等营养需求，导致其后期不能充分发挥应有的快速增重潜能，给养殖者造成损失，影响到肉牛生产的经济效益。同时，由于错过了最佳的屠宰时期，肉品的肌纤维就会由于过度生长而老化，影响到肉品的鲜嫩度，影响了肉品的质量。
4 我国皮埃蒙特肉牛的发展思路
毫无疑问，皮埃蒙特牛及其杂种的优良肉用性能已被我国的生产实践所证实（曹兵海等， 2007 ），但是目前，皮牛产业链条不完整，个别环节运行不良，尤其是流通环节的不畅通，市场供求不稳定，养殖积极性不高，产业发展受阻。必须采取措施完善产业链条。首先要解决的环节应该是针对皮埃蒙特杂交牛建立专门化的肉品加工和营销企业，培养卓有成效的市场营销队伍，有效地促进产业发展，同时进一步搞好皮牛的育种工作，并建立与之相适应的饲养管理体系，促进皮牛产业向健康可持续发展方向迈进。
4.1 企业的拉动是皮牛产业发展的动力。
皮埃蒙特牛肉脂肪含量仅为 1.5% （李峰等， 2004 ）远低于猪肉、鸡肉、羊肉，甚至低于其它品种牛肉；胆固醇 ( 48mg/ 100g 肉 ) 含量也远低于鸡肉 ( 117mg) 、兔肉 ( 83mg) 、鸭肉 ( 80mg) 、猪肉 ( 77mg) 、羊肉 ( 65mg) 及其它品种牛肉 ( 63mg) 。在高血脂、高胆固醇等心血管疾病频频发生和肥胖问题日益严重的今天，低脂肪、低胆固醇肉品的营养保健作用越发显示出皮埃蒙特牛肉的市场潜力 ( 王栋等， 2006) 。但是目前由于人们的消费习惯以及商业利益驱动下市场宣传的舆论导向，皮埃蒙特牛肉这一新型肉品被市场接受须经历一个由不知到认知再到认可的过程，这个过程的实现需要积极地开展宣传引导，消费者的认知能力及宣传力度影响着认可的速度。但像富诚公司推销富诚肉品、雪龙集团推销雪龙肥牛一样，如果有一个龙头企业的拉动，有一个强有力的营销团队和卓有成效的舆论宣传，专门开展针对皮埃蒙特牛肉的营养保健宣传，相信很快会在老年消费群体、女性消费群体和肥胖者消费群体里引起强烈反响。可喜的是，皮埃蒙特牛高屠宰率、高瘦肉率、高比例的高档部位肉、资金周转周期短等优点已经引起社会各界的关注，科尔沁乳业、大连雪龙集团、台湾的快客利公司等很多企业都在关注并积极参与皮牛产业的发展，相信消费者也会在习惯和理性、健康和口感之间作出一个明智的选择。
4.2 坚定不移地做好皮牛的种质资源培育工作
实践的需要推动认识的发展，市场强有力的拉动，会促进皮牛产业链条上游品种培育、生产管理、疫病防治等环节的工作，而在这些工作中品种资源占有格外重要的地位。没有科学的育种措施皮牛生产能力就不可能持续提高。首先要开展皮埃蒙特牛品种登记工作， 品种登记相当于品种资源普查，是肉牛育种工作的基础，只有对现有资源的生产能力、血缘关系等有了较为清晰的认识，才能有针对性地提出育种目标并制定后续的育种方案；其次，性能测定是选种工作的依据，种畜各性状遗传参数、育种值的估计都必须在科学可靠的性能测定基础之上，应有组织、有计划地开展现有种畜的性能测定工作，并使其制度化、程序化；有计划、有目的地开展选配工作，选配是培育后代种牛尤其是种子公牛的必要手段，同时选配的计划性不单能使后代种畜获得优良的遗传基础，也避免了近交导致的衰退，有利于群体内血缘关系向合理方向发展；后裔测定是种公畜选择时最准确、可靠的数据来源，经性能测定初步证明具有种用价值的种公畜应该再采用后裔测定方式进一步证明其种用价值，经过后裔鉴定为优秀种公畜的才能够在核心群中使用；充分利用性能测定和后裔测定结果对测定性状的育种值进行科学合理的评估也是育种工作的重要环节，包括科学合理的评估方法、训练有素的专业技术人员、健全的数据分析、存储、管理系统等都应在被考虑之列（王栋等， 2006 ）。世界养牛业发达国家的实践都证明，只有通过卓有成效的育种工作才能够使群体生产能力的遗传基础逐年提高，使养牛产业走上健康可持续的发展道路（王雅春等， 2005 ）。
4.3 建立与皮牛特点相一致的饲养管理体系
科学的饲养管理方式应该是针对牛的正常生长发育特点而制定的，而我国饲养地方品种长期采用的吊架子饲养方式并不是对每一个品种都适用。同其它品种相比，皮埃蒙特牛品种由于双肌基因的遗传控制，在生后早期具有更快的生长发育速度，针对这一特点，应该对犊牛采用直线育肥的方式，在断奶前后，除了提供充足的青粗饲料外，还应补饲一定数量的精料，并且随日龄的增长逐渐增加精料的数量（带棒的青储玉米应该是品质较好的饲料之一），坚决避免采用吊架子饲养管理方式，以免由于早期营养不足发育受阻，导致后期生长发育迟缓。同时皮牛沉积脂肪的能力很差，根据这一特点，要建立合理的饲养方式，不要盲目追求大理石花纹，在饲料中可适当降低能量饲料比例，但也不要走向另一极端，在肌肉生长过程中合理的能量饲料有助于提高皮牛产肉的效率。
5皮牛产业的展望
现在意大利 ANABORAPI 在皮埃蒙特牛的培育中取得了举世瞩目的成就，除了提高了品种的生产性能，还解决了该牛的难产问题，使皮牛难产率下降到约 15% （是比利时蓝白花难产率的一半），皮埃蒙特牛的引种工作奠定了中国农科院与意大利育种机构 ANABORAPI 及其育种专家密切合作的研究基础，培养了科研人员对我国皮埃蒙特牛品种培育工作的科学思维。 20 年的改良推广工作也使皮牛在我国具备了一定框架的推广体系。有理由相信在国家产业政策的支持下，在新农村建设的发展环境下，通过优良品种的宣传推广，加工龙头企业的带动，产品市场的深入开发，高效的制种体系、改良推广体系和饲养管理体系的建立，必将使我国皮牛产业走向健康可持续发展的轨道，并使皮牛成为我国肉牛产业发展不可缺少的优良种质资源。
