概述
澳大利亚的肉类产品在全球享有盛誉，这和澳洲先进的肉类产品追溯系统是分不开的。追溯系统的实践应用已经充分表明，它不仅可以提高食品安全，防患于未然，而且可以提升品牌形象，赢得顾客信赖，提高市场占有率。
在澳大利亚，因为肉类食品非常安全可靠，所以一般不会要求生产方的追溯系统明确到每一块肉产品，除非客户有这方面的特别要求。
以下我们为大家介绍的，是澳大利亚首屈一指的牛肉屠宰企业使用追溯系统的一份案例分析。您可以了解到在澳大利亚追溯过程是如何完成的，都需要记录那些信息。需要注意的是，这家企业采用 DNA 技术作为辅助方法进行追溯，而非使用切块标签技术。
活畜管理
在澳大利亚，政府是通过一套“国家牲畜鉴定系统”简称“国家数据库”来实现对牲畜的管理的。该数据库由政府统一运作，受到国家法律保护，要求所有牲畜所有人或饲养人根据实际情况上传数据。所有的牲畜都有一个所有权代码，以便每头牲畜都有自己独一无二的身份登陆国家数据库。
每头牲畜在出生的时候都会被植入一个电子耳标。牲畜的所有人负责从政府指定部门购买耳标。一旦耳标植入畜体，所有人必须把牲畜信息通过互联网上传到国家数据库中。
如果在此之后，牲畜被转移到其它地点或被出售，接收牲畜的一方同样需要通过互联网上传牲畜接收信息，以便国家数据库可以获得更新信息并继续追踪此牲畜。
由此，我们可以看出，在澳大利亚每头牲畜的整个生命过程都是受到严格追溯的。追溯系统是通过手持掌上电脑进行数据录入和数据上传的。
牲畜到货
当牲畜运送到屠宰场时， 每头牲畜都在离开卡车时接受扫描，其信息随即上传到屠宰场的追溯系统数据库中。之后，牲畜按照屠宰场要求被分别归入不同的待宰圈。屠宰场的到货信息可以上传到国家数据库中，表示该牲畜已经被屠宰场接收。
在此阶段，可以收集如下信息：
• 操作员编号
• 销售员姓名，寄养场名称，代理人等
• 工作人员着装要求
• 待宰圈编号
• 畜种
• 品种
• 到货头数
• 到货死亡头数
• 洁净程度与疑病体
• 产品品牌
• 耳标识别代码
• 运输公司
• 卡车编号
屠宰计划
追溯系统利用牲畜到货时所收集的信息制定屠宰计划。计划制定完成之后，系统会打印出一张屠宰计划单。同时，所有计划细节同步传送到屠宰车间的触摸终端设备。
屠宰车间
屠宰箱
在屠宰箱环节，安装有一个射频耳标读取器和一个触摸终端设备。牲畜在这一环节将被分配一个生产线编号和一个畜体编号。这些编号将一直跟随整个生产过程并用于日后追溯。如果动物带有射频耳标，在这一环节将予以录入。
在进行这一环节之前，所有待宰动物的所有权识别编号都将上传到国家数据库网站上，所有的射频识别信息都将返回到屠宰场的追溯系统之中。因为动物耳标上的信息也在这一环节被采集录入，所以操作人员可以根据国家数据库返回的信息进行核对。
在每日的最后，追溯系统会生成一个文件并上传到国家数据库网站上。生产商可以查询个体牲畜信息。在这个工作站收集的信息将被传入中央数据库，这样其它工作站便可以实时查询屠宰记录。
去头终端
在去头工作站设有一台触摸终端设备，在这里收集动物齿系和年龄等信息。该信息实时传入 追溯系统 中央数据库。
动物健康终端
在去内脏工作台设有一台触摸终端设备，记录动物的内脏健康状况。操作员选择有问题的内脏并选择质疑原因。这些信息将被录入追溯系统中央数据库系统，供生产商查阅牲畜健康信息。
分级终端
胴体识别是一个持续的过程，畜体编号已经在前面几个环节录入系统。当畜体到达分级工作站时，系统识别畜体编号并为分级操作人员提供胴体和侧体信息。
在此环节进行胴体称重，脂肪厚度测量。当全部信息（包括生产线编号）已经全部确认后，系统会打印出一张带有生产日期和畜体编号的条形码标签。这张标签包含如下信息：
• 畜体编号
• 二分体 / 四分体
• 生产 批号
• 生产日期
• 肉 产类别
• 脂肪厚度
• 性别
• 齿系
• 后臀形状
• 淤伤代码
• 操作员编号及姓名
• 公司名称
• 市场
这张标签在剩下的生产环节中继续发挥作用。标签上的畜体编号可以和耳标及尾标信息 相连接， 因此利用这张标签便可追溯回生产商和牲畜所有人的相关信息。
冷冻评估
在经过一段时间的冷冻排酸之后，进入冷冻评估阶段。具有从业人员资格的冷冻评估员通过扫描射频读取器扫描胴体条形码并输入下列信息：
• 脂肪厚度
• 脂肪颜色
• 脂肪纹理
• 眼肌
• 密实度和酸碱值
所有这些信息都将实时录入到屠宰场追溯系统中。
经过一段时间的冷冻之后，系统将对产品进行冷冻评估。具有从业资格的冷冻评估人员使用射频扫描仪读取胴体上的条形码，输入系统当中（脂肪厚度，肉体颜色，肉体纹理，可选项：紧密度，酸碱值等等），所有这些信息都即刻存入数据库中。
DNA 取样同样发生在这一阶段。 DNA 样品采集器的条形码信息（通过射频扫描仪）记录在数据库中用于日后反向追溯和审计过程。
样品是通过 DNA 分析公司的专利样品采集器进行采集的。此外，每个采集器都有自己独一无二的条形码，既可以用扫描仪进行读取，也可以肉眼识别。采集样品必须是肌肉（血液，脂肪，内脏，皮毛均不可以）。
DNA 样品的必须非常薄非常小，大约和小拇指指甲的尺寸差不多。如果样品太大或者湿度太高，样品采集器可能会互相粘合在一起，影响准确度。
采集好的样品必须采用适当的信封进行包装运输。一个 C5 尺寸的袋子可以容纳最多 100 个样品， C4 尺寸的袋子可以容纳 100~500 个样品。
每个袋子前面的信息可用于储藏，存档，追踪等。这些信息包括：
• 工厂名称 ( 样品采集地位置 ).
• 工厂编号 ( 成立号码 )
• 屠宰开始日期 ( 宰杀牲畜的日期 )
• 屠宰结束日期 ( 如果信封里的样品都在同一天屠宰，那么此日期和开始日期相同。如果不是，那么信封里的样品屠宰结束的最后一天即为此日期 )
• 分级员身份 ( 收集样品的人员 )
之后，样品被送到 DNA 分析公司进行干燥处理，输入数据库和存档。
分割车间录入
胴体在进入分割车间之前会按照一定位置排列在电动钩上。在屠宰车间打印的条形码标签在这一环节被扫描，每个胴体都被分配到一条生产线上。同时，在此环节还将记录冷体重。所有这些信息都在进入分割车间之前录入中央数据库。
装箱称重
在真空包装之后，切块产品在装箱称重的工作站被工作人员放入纸箱。
工作站的工作人员选择生产线编号，之后便可以看到产品计划员制定的产品描述。装箱称重工作站的工作人员选择被包装产品，随后打印出一张装箱标签，标明箱内所装产品，这些信息同时传递到数据库并更新数据库。条形码标签上的内容包括，箱号，生产日期，生产日期同时又和生产线编号相连接。
装箱出载
所有需要出载的装箱产品在出载之前就已经按照系统的顺序进行排列。销售定单包含全部客户和运输的详细信息。当需要出载时，定单便传递到运输部门。装箱产品随即接受射频扫描，信息随即录入数据库。当所有产品全部扫描完毕运输完成，系统会生产一套运输总结，它会显示所运输产品的概要信息和详细信息。
追溯系统
如果需要反向追溯：
• 顾客利用手中的标签信息，可以直接追溯回产品的源头信息。
• 需要提供所质疑产品的样品。
• 如果装箱有标签 :
• 记录装箱条形码具体信息
• 条形码上面带有生产信息
• 工厂的工作人员可以查询追溯系统数据库，探知产品的生产线编号和原产地。
• 所有那条生产线上生产的产品都被查出来。
• 对所有样品进行 DNA 测试，找到合适的匹配
• 如果装箱无标签 :
• 在装箱 / 定单扫描记录中调出有问题的产品派送清单
• 装箱产品标签包含有问题产品的编号
• 工厂的工作人员可以查询追溯系统数据库，探知产品的生产线编号和原产地
• 所有那条生产线上生产的产品都被查出来。
• 对所有样品进行 DNA 测试，找到合适的匹配
如果需要正向追溯
• 一旦系统识别了胴体，便可以进行正向追溯。
• 系统可以根据生产线编号，识别所有装箱产品。
• 装箱条形码和定单信息相关联，如果产品仍然在仓库中，可以看到它们即将被送到何处。
• 向每一位顾客发放召回通知，确定产品问题，决定解决方案。
符合中国特色的技术改进
针对中国市场的具体情况，我们认为应该使用切块标签来追溯产品，而非 DNA 样品鉴定技术。因此，在以下两个环节会略有差异：
分割车间录入
在分割车间环节，扫描胴体标签之后确定产品将通过哪条生产线进行下一步处理。追溯系统会根据分割计划按照分割顺序打印出相应数量的切块标签。最先分割下来的部分，其标签位于此列标签的最底端以便操作人员按顺序取用。
因为每个切块产品都附带了切块标签，此标签的信息和胴体信息相互关联，所以切块产品通过这块标签和其源头产品实现了关系连接，以便日后追溯。
装箱称重
在装箱称重环节设有一个扫描设备，在操作人员将切块产品装箱之前会首先对其进行扫描。当一箱产品装满时，操作人员点击“装箱完成”按钮，系统便会生成一张装箱标签，上面包含所有切块产品信息。这样，无论货物运输到什么地方，都可以实现产品的全程追溯。
