浙江省卫生计生委此前发布《冷鲜禽加工经营卫生规范》(以下简称规范)，这是我省第一个制定的规范类食品安全地方标准——今年10月1日起，我省冷鲜禽的检疫、屠宰、运输、检验和销售等环节都有了“浙江标准”。
昨天，记者从温州市畜牧兽医局了解到，10月1日起，温州冷鲜鸡、鸭和鹅的屠宰、加工、经营企业，必须严格执行“浙江标准”。鹌鹑和鸽子的加工销售，也参照执行。
我市自今年7月1日起，严禁在主城区农贸市场、超市及公共场所从事活禽经营与屠宰活动。随着冷鲜禽全面上市，不少人选购时心里一直没谱：这些冷鲜禽是否安全?选购时又要注意哪些问题?买回家的冷鲜鸡会不会是病死鸡?市畜牧兽医局相关人士详解疑问。
买到问题“冷鲜禽”，可追溯到源头
此前，对于活禽宰杀白后的叫法有多种，有叫“白条禽”的，也有叫“杀白禽”的，还有叫“冷鲜禽”的，甚至有叫“冷冻禽”的。
此次《规范》明确，“活禽杀白”正式定名为“冷鲜禽”，是指经屠宰放血、脱毛和去内脏(可保留肺、肾)后的家禽胴体。并要求在宰杀时要“完整去除嗉囊和食道”，如禽类胴体不慎被嗉囊内容物、胆汁和粪便等污染，也必须从生产线上拿下来进行单独清洗和处理。
市畜牧兽医局有关负责人说，冷鲜禽有一个迅速冷却并持续低温的过程，使禽体微生物降低到最低水平，保证卫生、安全;而0℃到4℃的环境较好保持了禽肉本身的风味，口感与活禽宰杀相差并不是很大。
同时，《规范》要求企业建立产品追溯制度，确保能对各环节进行有效记录和追溯，各项记录文件应保存2年。这意味着，市民在市场上买的冷鲜禽出了问题，只要能提供购买时的相关证据，都可追查到源头。
活禽宰前应禁食12到24小时
下月起实施的《规范》，对冷鲜禽的检疫、屠宰、冷却、包装、检验、贮存、运输和销售等八个环节，进行了严格规定。比如对屠宰的要求就非常明确：活禽在宰前应禁食12到24小时，并充分供水，宰前3小时停止饮水;快速冷却的要求是：使胴体中心温度在屠宰后1小时内冷却至7℃以下，但在冷却过程中不得发生冻结现象;对运输的要求也很明确：运输过程中温度应保持在0℃到4℃。
再比如对销售的要求，也非常明确：冷鲜禽应专柜销售，并贮存在0℃到4℃温度条件下，不得在常温下贮存。
《规范》还特别强调，专柜销售是指“冰柜”。这就意味着，销售摊点必须有冰柜，而不是在常温下加些冰块。10月1日开始，如果市民发现摊主只是加了冰块销售冷鲜禽，一定要拒绝购买，因为这样的条件无法达到冷鲜禽的销售要求。还有，市民可要求商贩出示相关温度信息。
购买时请查验“一证两标”
普通市民如何辨别购买的冷鲜禽是否合格?市畜牧兽医局有关负责人说，只要看产品的“一证两标”就可以。
该负责人解释说，“一证”是指“检疫证”;“两标”是“检疫标志”和“产品标识”。有了“检疫证”，说明这只家禽在屠宰前，是健康的活禽;有了“产品标识”(销售时会绑在冷鲜禽的脚上)，则可查验到产品名称、加工日期、企业名称(屠宰企业)、地址及联系方式、运输及贮存方式等信息。
新闻链接：冷鲜禽的保质期怎么界定?
问1：包装好的冷鲜禽类保质期怎么界定?
浙江省预防医学会常务副会长兼秘书长丛黎明答：该规范没有制定具体的产品保质期。保质期通常在企业产品标准中规定，由企业根据加工工艺和包装形式来确定。在实际情况中，冷鲜禽类的保质期也不一样，从3天~6天都有，甚至有出口的产品，保质期长达20天。实验室检测发现，一般冷鲜禽类3天内都能符合国家相关规定。
问2：公众吃禽类，有一定的偏好，比如土鸡、母鸡、老鸭等，甚至对产地也有要求，这些信息要求标示吗?
杭州市卫生局卫生监督所副主任医师陈永壮答：这个不属于食品安全标准内容，不会强制要求企业标示。将来企业可以在禽类包装上标出这些信息作为“卖点”，也会在禽类包装上印上二维码，扫一扫就知道这只禽类的具体信息。
问3：冷鲜禽类的营养和口味会比“现杀现卖”的活禽差吗?
浙江省疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长章荣华答：从理论上来说，活禽和几天内的冷鲜禽在营养指标上没有太大的差异。口味上来说，宰杀后过一点时间的禽类反而比活禽更好。
禽类宰杀后，肌肉僵硬。处于僵硬状态的禽类，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。刚死亡的禽类吃起来会觉得肉质发硬，不利于人体消化吸收。当禽类高度僵硬后，进入自溶阶段。这时肉类中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，味道会非常鲜美。