“大理石花纹”，对于品尝过极品牛肉的饕客们来说并不陌生。脂肪香郁、肉汁甜美、富有弹性、口感俱佳的羊肉咀嚼体验，你是否有过？羊肉瘦肉中含有不少肌腱脂肪，即通常所说的油花纹路，这是肉质鲜美、饶有嚼头的缘来。
商场购物，消费者最先看到的是羊肉的“色”，这是购买与否的关键。那么，怎样才能使消费者见到的羊肉，看上去是新鲜的，或者说能否让羊肉在上架后数天内颜色无变化？颜色改变与口感是否统一？油花率决定口感，颜色改变是否会迫使油花率发生变化？
澳大利亚莫道克大学的研究者奥诺尔·卡尔楠为大家一解其中奥秘。
缘起澳大利亚羊肉消费端障碍
作为世界羊肉出口大国，澳大利亚羊肉产业每年产值约37亿美元，51%的贡献来自于出口。但近年该国羊肉产业链却遇到一个障碍：羊肉在上架以后，很快会变成褐色。“这个问题对于澳羊肉产业来说非常严重”，卡尔楠说。
卡尔楠介绍，这主要是由于某种色素变化造成的。一开始羊肉可能是紫颜色的，但随着触氧产生氧化反应，血红素铁会促使肉表变成红色，起先看起来很漂亮，但随着这种红色元素不断上浮到肉表面聚集，继续氧化，就变成了褐色。
“其实口感并没有影响，只是视觉观感不太好。”卡尔楠解释，如果顾客在两块颜色不同的肉中选择，肯定会选红色的一块，大多数人的选择是一致的。
相关资料显示，欧盟委员会2013年6月13日发布的肉类消费影响因素调查报告表明，影响消费者购买肉类的因素是官能提示，即肉类看上去新鲜与否占10.2%，肉制品看上去味道很好占8.7%，其他因素占比逐次递减。
羊肉产品在从鲜色变成褐色，这些变色的肉品有可能会下架，或者做成碎肉。这么看起来也无大碍，但对于羊肉产业链而言，无形中价值就降低了。卡尔楠说，这使得澳大利亚零售羊肉上架后只能放两天，无疑影响了供应链的效率，造成巨大损失。
羊肉色泽改变的三个因素
探究上述问题，得从整条羊肉供应链来寻找根源。
“从源头开始，先看基因上我们能否改善羊肉的颜色，之后再看屠宰过程、加工过程中有没有改善变化的可能。”卡尔楠说。
卡尔楠参与了横跨整个澳大利亚的一项试验，这项试验在5年间跟踪了5个比较具有代表性畜牧场的4800多头美利奴羊，着重研究能否在羊羔断奶以后做一些重量上或者脂肪含量上的控制，从而降低肉的含脂量，或者说是加快成长的速度。
“羊只在被屠宰时大约是21公斤。我们在屠宰场进行了研究，包括PH值的变化、锌和铁的测算，以及对羊肉上架以后颜色的观测。屠宰后24小时内取样，观察颜色的变化，包括在上架后用了一种可以让氧气透过的薄膜包装，模拟羊肉上架后的环境。”
研究人员把肉品对应的羊只出生年份、生长过程以及所吃的饲料进行对比，发现有好几个因素影响羊肉的颜色，且显得较为复杂。
首先，通过基因手段改善肉的颜色。卡尔楠表示，“我们研究了一下过去10年澳大利亚所用的养殖方式，发现在加快增长速度和降低肉类脂肪含量方面，对羊肉颜色的影响为零。也就是说，两者对于羊肉上架以后的颜色变化没有影响。但在增加羊肉肌肉含量时，却发现其改善了羊肉的颜色。因此在养殖羊的过程中，肌肉含量越高，其肉品上市后保鲜的时间就越长。”
其次，在生产方面，研究人员发现了维生素E对于肉色的功效。维生素E是起抗氧化作用的，但其在澳大利亚干燥的畜牧环境里很难保存。研究人员在观察中发现，维生素E含量高时，羊肉鲜亮的颜色保持时间就长。如果维生素E含量能在肉品中得以保持，参考顾客接受肉品颜色的参数，此前羊肉一般只能上架2天的限制就能被超越，2天以后肉品的颜色还是可以被接受的。
此外，加工过程中有影响颜色的因素。
“PH值越高，上架后颜色就会越快地变成褐色，所以必须要把肉的PH值降到最低，从而使其保持鲜艳颜色的时间长久。”卡尔楠说。
但如何降低羊肉的PH值？
“如果能够降低动物所经受的压力，就能取得合适的PH值。还有就是油花率的问题，也就是所谓的大理石花纹，如果降低油花率，就能延长保持鲜色的时间。”
事实上很多养殖户却认为，为了口感好，油花率越高越好，所以这是个矛盾的问题。
卡尔楠解释，如果羊肉油花率太高，就会导致在架上更快地变成褐色，从而影响消费者购买，所以要谨慎地处理和平衡多方面因素对羊肉颜色的综合影响。
毕竟，如何促进消费者更好地购买，才是研究最终的目的。
