自禽流感在我国爆发以来，业内众多专家提出：改变家禽售卖方式，发展冰鲜鸡生产。从2014年5月5日起，广州4片区先行开展家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”试点，2014年10月份以后逐步在全市推广，2021年~2023年覆盖范围达到100%。
本篇文章关注广州冰鲜鸡试点一个月以来的情况，希望引起业内更多人士的讨论，为冰鲜鸡产业的健康发展献计献策。
一 广州正式启动冰鲜鸡上市试点
2014年4月26日,广州市政府发布通告,正式宣布越秀区全区、荔湾区部分区域（不含原芳村区和桥中街）、天河区珠江新城、番禺区大学城先行开展家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”试点,施行起始日期为5月5日,有效期5个月。首批试点区域涉及82家农贸（肉菜）市场，共298个活禽经营档口。
1 广州冰鲜鸡上市时间表
试点：2014年5月5日起在广州4片区试点。
7月31日前，试点内活禽档口完成升级改造。
推广：2014年10月份以后，家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”覆盖范围逐步在全市推广。
近期：2014~2017年，覆盖范围达到70%以上。
中期：2018~2020年，覆盖范围达到90%以上。
远期：2021~2023年，覆盖范围达到100%。
2 集中屠宰：三家入围屠宰企业有供港资质
据悉，在家禽生产环节参照供港标准，按照企业申报、政府审核方式，确定了广州市江丰实业股份有限公司、广州市百兴畜牧饲料有限公司旗下荣利家禽屠宰加工厂和广东天农食品有限公司3家企业作为广州市首批试点家禽集中屠宰企业。目前这3家试点屠宰企业均具有供港资质。据广州市农业局相关负责人表示，在集中屠宰环节，将根据试点期间集中屠宰企业准入标准，建立完善屠宰企业进入、退出机制，严把企业准入关。同时，鼓励试点屠宰企业与家禽养殖基地对接供应。未来将推行二维码等方式的溯源体系。
在对禽类集中屠宰后，广州市江丰实业股份有限公司和广东天农食品有限公司都在荔湾区环市西路的自由马冷冻市场设置中转点，冷藏保存后送达各市场；广州市荣利家禽有限公司则通过冷藏车直接送到各市场。
3 市场零售：7月31日前档口升级改造完成经营档口的改造要求有：不少于5平方米；应配备独立的水、电、通风设施、照明灯具、杀菌消毒设备；符合规范的计量设备，配备冷藏柜、低温销售专柜等；提供生鲜家禽售后分割服务的档口应配备给排水设施、清洗水池、操作台以及带盖的垃圾收集设施等。
首批试点市场要求在2014年7月31日前完成档口升级改造任务。广州市政府专门安排财政补贴资金715.2万元对市场生鲜家禽档口升级改造和经营者给予补贴。
4 生产监管：将派检疫人员驻场监管屠宰企业
据悉，为加强监管，农业主管部门将派驻检疫人员实施对屠宰企业的驻场监管，并指导企业建立完善了家禽屠宰加工、冷藏仓储、检验检疫、无害化处理、卫生消毒等质量控制和溯源管理等制度。严格实行宰前检疫和按照国家标准《鲜、冻禽产品》（GB16869-2005）检验合格后，并附《动物检疫合格证明》和《产品检验合格证》方可出厂，把好源头质量关，从而达到禽流感疫病防控、卫生安全、检验检测与保鲜保质等方面要求。
5 零售监管：如档主出售病死家禽将追究刑责
此外，在零售方面，经营者应当持照经营，建立进货验收、台帐登记等溯源制度。职能部门将按照相关法律法规要求，制定相应的监管制度，加大日常巡查监管力度，对违反《通告》要求的进行严格执法，严厉打击非法屠宰加工、制售病死家禽及其产品的行为，涉嫌违法犯罪的，一律移送公安机关依法追究刑事责任，确保生鲜家禽产品上市的质量安全，维护市场经营秩序。
同时，针对冰鲜鸡产品质量安全问题、试点市场外的流动摊贩销售、宰杀活禽及禽肉制品行为的问题等等，向市民公布了咨询、投诉电话。
二 广州冰鲜鸡初试市场不容乐观
1 销量有限，经营压力大
广州试点冰鲜鸡上市已近1月，三家试点企业不断增加冰鲜鸡的出货量，满足市场需求。据市食安办统计，5月5日，试点启动首日，33个试点肉菜（农贸）市场的66个试点档口和17家超市开始销售冰鲜家禽产品，3家试点屠宰企业共投放5600多只冰鲜鸡进入市场。至5月7日中午，这一数字已经增加到44家市场的109个档口和23家超市，投放冰鲜家禽达14100多只。至5月14日，试点增加至60家市场共143个档口。然而，日销量虽稳中有增但不尽人意。5月5日试点首日，三家供应商投放市场的5600只生鲜鸡中，大约只卖出1000只。至5月14日试点市场日销量上升为4000余只，截止5月底时，冰鲜鸡销量仍在5000只左右。
目前，整个广州市的活禽档大概有2900~3000家，此次试点298家，档口试点范围占整个广州市1/10左右。
对于停卖活鸡，改卖冰鲜鸡，短期内市场接受程度肯定会受影响。为此，广州市政府安排了715.2万元财政补贴资金，鼓励档口升级改造。档口拆改费每档补助9000元；冷藏设备配置费每档补助1个冰柜、1个低温销售专柜的购置资金11000元；对试点市场内5月5日在册的原活禽档经营者，至7月5日已转营冰鲜家禽满60天的，通过以奖代补方式给予4000元的一次性经营引导补助。以此减轻试点的阻力。
即便如此，依目前的销量态势，档口的收入较受影响，不少经营户认为，政府补贴的4000元升级改造资金不够支撑档口一个月的利润下滑。有经营户开始转行或继续观望，甚至偷卖光鸡增加收入。
而对于三家试点企业自然承受更大的风险，销量远不及产能，一条先进的屠宰加工线在几千万元，还要安排专门的人员送货出货，联系业务，卖价又不高，“无疑是亏本经营”，广东省家禽业协会会长陈迎丰肯定地说。
当然，也有人说是因为居民消费习惯一时难以改变，如香港冰鲜鸡推出头半年,销售额下降非常明显,有的甚至超过五成。
2 消费者看似不买账
广东人无鸡不成宴、讲究吃“鲜”，习俗的力量使得禁绝活禽成为一件不容易的事情。从整个粤菜的角度看，“原汁原味”一直都是其最大的亮点。广东人吃鸡大都喜欢白切鸡或煲汤，对食材追求鲜活，认为新鲜的活鸡才能烹调出喜欢的味道。据了解，生记路边鸡、百岁鸡、文记壹心鸡等多家酒楼，大多以“白切鸡”为镇店主打菜，因此对食材原料要求较高，店里的鸡均是在南海等批发市场宰杀好，再运回店里加工，基本不用冰鲜鸡。甚至是采用专门的鸡场，每日派人亲自到鸡场拣鸡，再统一送往屠宰场宰杀，最后送到店里烹制，保证新鲜。这些店几乎无一例外地表示，店内的招牌鸡菜式，一定不会使用冰鲜鸡。用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。
从试点近一个月的情况来看，尽管媒体、专家、供应商等轮番表示，冰鲜鸡上市已是大势所趋，工艺上讲究、且一天内上到市民餐桌的冰鲜鸡，口感和现宰差别不大，但不少市民表示，通过活鸡的眼睛、毛色、鸡爪可以判别一只鸡好不好吃，但冰鲜鸡却无从判别，更难以辨别是否有病死鸡。认为冰鲜鸡只适合做“重口味”的菜。
陈迎丰告诉记者，事实上，四个区域内的不少居民特别是老年人，依然冷对家门口的冰鲜鸡，坐着地铁去周围不限制的区域购买活鸡。还有一个情况，就是一些流动商贩受制于农贸市场内的管制措施，偷偷地在市场附近的角落旁销售活鸡，冲击冰鲜鸡市场。
有报道，针对广州试点卖冰鲜鸡一事，南方报业传媒集团旗下凯迪网络KCIS曾采集了4月26日10:00至5月7日10:00间的300条相关微博，对网友情绪进行了分析：其中29.3%的网友持反对意见，认为冰鲜鸡存在易被垄断、难以分辨肉质和保证口感等难题。但依然有近半数网友期待冰鲜鸡有助于预防流感，此外，仅有6%的网友支持卖冰鲜鸡，17%的网友则持“打酱油”心态。
三 “广州冰鲜鸡入市试售，停卖活鸡”怎样看？
近年来，有关取缔活禽交易的问题一直在争议之中。2013年4月H7N9流感疫情爆发以来，杭州市的活禽交易市场已被永久关闭，上海市也在酝酿之中。
从长远来看，冰鲜鸡是一个发展的趋势，但各地饮食习惯不同，所采取的方式也要慎重。上海、浙江多焖、炒，可以用冰鲜鸡；但在广东和广西，长期嗜好优质家禽，就象北方人多嗜好牛羊肉一样，而加工多以优质活禽烹制白切鸡或煲汤，口味独特。陈迎丰分析，广州虽与香港饮食习惯相近，但经济文化水平迥异，香港现代文明程度高，高度西化。且冰鲜鸡屠宰场投资动辄几千万元，推行冰鲜鸡上市不可操之过急。
即便如此，香港仍未完全停止活禽交易。今年1月禽流感疫情在港暴发后，港府对市民改变饮食习惯的态度是重在呼吁。香港食卫局局长高永文表示：“同意长远应否保留活鸡供应并非首要处理的事，而政府也不会仓猝决定全面停售活鸡，但强调社会有需要考虑。”此外，澳门政府也正广泛咨询民意，特首崔世安在立法会呼吁思考冰鲜鸡取代活鸡供应，但他同时也表示非常理解市民买活鸡烹煮的拜神文化及饮食文化。
对于广州冰鲜鸡入市试售，停卖活鸡，广西春茂集团全春茂董事长认为：停卖活鸡不一定是正确的事情。首先从事实来说H7N9流感就不应该是家禽传来的，因为就广西玉林来说每年养肉鸡多达三亿只，养鸡户都与鸡高度接触，甚至有一部分养鸡户还与鸡睡在一个鸡舍，到目前为止，没有一个人感染H7N9流感的。如果是鸡传给人的，那么玉林的流感传染将不堪设想，会有无数多的人因禽流感感染而死亡，事实上现在玉林一个感染者都没有。二是消费者对停卖活鸡不乐意，因为人们还是比较喜欢吃到活禽制作的美食，当然也更有营养价值。三是企业也做不到完全冰鲜鸡上市。生产、销售、回款都涉及很多问题。资金从哪里来，投资收益能划算吗？从我分析，如果要完全实现冰鲜鸡上市，那么大部分的土鸡养殖企业都会关门。
业内也有不少专家认为，活禽交易重在管理，而非“一刀切”。如参照香港的做法，做到日日清，这样保证活禽市场的健康。陈迎丰提出，H7N9病毒并不可怕，现阶段，活禽市场可考虑采取“前店后场”的形式，将屠宰区和售卖区分隔，规范屠宰区的卫生防疫要求，实行人禽分离。据悉，江西省南昌市也在今年3月份向公众通报：南昌市将投资5亿元，对城区集贸市场进行改造升级，对活禽经营区采用整体全封闭透明式设计，经营区门面采用玻璃门结构，实行活禽与消费者隔离。
四 推广冰鲜鸡，应借鉴香港哪些经验？
因禽流感袭港，从1997年至今，港府先后5次扑杀全港活家禽。但港府并未实行一刀切的禁令，而是在每逢疫情到来时，都呼吁市民改变吃活鸡的传统。同时，从各项政策和措施上来推动活禽市场的萎缩，为冰鲜鸡市场让出了发展空间。如严格活禽管理，规定每天晚上8点前必须宰杀完，然后进行档口消毒，以此提高活禽交易的成本，在一定程度上抑制活禽交易；曾为活禽批发档、养鸡农场提供高达上百万港元的一次性退市补贴；提高养鸡场的饲养条件；严厉打击和处罚活鸡私屠滥宰行为；等等。
长期以往，香港活鸡和冰鲜鸡的市场消费态势逐渐有了质的变化。1997年禽流感后，内地冰鲜鸡供港明显增加，由2002年至今的10年间激增逾8倍，从过去不足2万只增至逾10万只。香港的活鸡销量已经从回归前每日约10万只，下降到目前每日只有约2万只。采用收牌措施管制活鸡，全港活鸡零售档减至133家，活禽市场逐渐萎缩，带旺了冰鲜鸡市场，从过去不足10%增至逾80%。
陈迎丰认为，广州和香港有着相近的饮食习惯，可以学习香港的一些经验，逐渐推广冰鲜鸡，逐渐降低活鸡销量，让消费者慢慢接受冰鲜鸡，让行业慢慢调整。他指出，随着90后、00后的成长，将涌现出越来越多的人接受和消费安全、健康的冰鲜鸡，同时，家禽行业也将在育种、加工等环节做出相应的改变，以适应冰鲜鸡产业的市场需求和健康发展。
五 略谈广州冰鲜鸡之路上的主要障碍
1 市民接受度
目前，广州的冰鲜鸡消费量约占总量的10%，这样的比例，说明市民对冰鲜鸡的接受度还比较低。虽然做成白切鸡，冰鲜鸡食材的风味欠缺，吃惯粤菜的广东人一时不太习惯冰鲜鸡的松弛口感。但从营养和安全角度来说，食用冰鲜鸡都胜过活鸡，欧美早在上世纪二三十年代就开始推广冰鲜禽类上市，市民必须经过一段转变和适应的过程。
香港在推广冰鲜鸡上市之初，曾深入到社区内部宣传冰鲜鸡以争取市民理解；近期，广州市农业局局长汤锦华参加市政府纠风办和广州广播电视台等单位联合主办的《行风面对面》电视节目，现场展示和推销冰鲜鸡，比照光鸡介绍冰鲜鸡的安全性，提高市民的认知度。
2 加工技术
目前，进口的白羽肉鸡品种已经具备非常成熟的工业化生产标准，而黄鸡在加工上也面临一些困难，品种多，生产周期不同，口感都不一样，传统的加工技术较难形成标准化，与白鸡相比市场价值低。
另外，冰鲜禽要求在生产、加工和流通的全过程中都处在0~4度的冷环境中，才能维持7天左右的保质期，但在实际运输和销售过程中有时会不符合要求，影响了冰鲜鸡的质量。
3 投资收益
进入21世纪以来，除广州江丰、广东天农等供港企业外，安徽华卫集团、和威集团、广西春茂集团等黄羽肉鸡龙头企业瞄准冰鲜鸡市场前景，积极上马屠宰加工生产线，并且有增长的态势；但冰鲜禽生产，不仅从屠宰加工生产线到冷藏运输投资很大，而且涉及流通渠道建设，能否及时回款等问题，短期内很难收益。
有着多年从业经验的春茂集团投资了一个的屠宰厂，到目前为止每年都是少量亏损的，但现在做了很多有效的工作，累积了很多经验。目前主要是利用互联网平台，创建了“从企业到家庭”的直销服务，解决了渠道的问题，同时又确保了鸡的品质，又降低了成本，使春茂自然绿色饲养，又没有激素和抗生素的鸡直接服务到了家庭。现在市场反应良好，金大叔吃鸡网多款产品深受消费者的喜欢，已经是小有成功。
4 品牌标识
经过屠宰加工后，原来作为黄羽肉鸡标志性特征的表型性状荡然消失，直接影响了消费选择倾向，而且，冰鲜鸡作为一种新生事物，其技术要求和产品标准还不够系统。全春茂认为，屠宰后卖鸡的品牌显得十分重要，没有品牌销售肯定受到影响，同时还需要把品牌设计策划成功。有准备的冰鲜鸡生产企业必须及早注重实行产品标识，创立品牌，才能赢得市场。
六 期待广州冰鲜鸡一路走好
毋庸置疑，实行定点屠宰，发展冰鲜禽上市，对防控禽流感等重大疫病，保障食品安全是重大利好；但一项新政策的推行毕竟牵涉到消费习惯的改变、企业投资收益、产业消费等系列问题。试点是行业调整的实践探索，旨在总结试点阶段的经验，发现并解决问题，为下一步的决策提供参考。例如，关于“活鸡是不是该同时禁卖？”、“是否该引入更多的供应商？”、“如何严格管控私屠滥宰行为？”、“养鸡场能否拿到补贴？”、“如何确保冰鲜鸡产品质量？”、“广州冰鲜鸡全面推广的时间进程是否合适？”等等，在试点中暴露出的种种问题，需要广泛征求专家学者、政府部门、企业、经营户和消费者的意见，从而制定相关有力的政策和切实可行的措施。
对此，广州市食安办专职副主任林勇胜表示，“我们现在只是试点298家档口，如果试点过后，病毒检出率比原来降低，那么说明有效。那么我们才会考虑推广。”林勇胜认为，在此次试点中，食安办考虑到了行业生产、配送、质量管控、防疫消毒、档口补贴等很多方面，但并非每一项都能关照到，试点本身即发现问题的实验。“我们有些措施可能需要保留下去，有些措施需要完善，还需要增加新的措施。而这一切都需要慢慢摸索。”
有分析认为：欧洲国家从活禽消费过渡到完全的冰鲜和熟食制品，约花费60年时间。中国香港也已经花费了十年，还没有完全停售活鸡。从时间表上看，广州打算花十年来推广冰鲜家禽，这十年时间是否足够来应对即将到来的变化？
广州冰鲜鸡，何时不再纠结，我们共同期待。
