我国猪肉屠宰和经营分为四个阶段，分别是多头管理时期、统一管理时期、放开经营时期、依法规范时期。
第一阶段多头管理时期
新中国成立初期，国家对生猪屠宰经营实行自由贸易政策，允许、鼓励个体屠商和私人商户，沿用传统屠宰方式从事生猪屠宰和肉品经营。1952年，国家对接收来的肉厂、蛋厂改扩建，对生猪屠宰进行规范，肉品质量明显提高，但商业、农业、工商、工业、外贸、铁路等部门都设有生猪屠宰厂，管理较混乱。肉品检验方面，只检胴体，不检内脏、头蹄，漏检严重。
第二阶段统一管理时期
1955年-1985年，是我国生猪屠宰统一管理时期。国务院于1955年8月做出“关于统一领导屠宰厂及场内卫生和兽医工作的规定”。这一时期，生猪实行统一收购、统一调拨，统一经营。建立了较完整的屠宰加工体系，保障了吃肉安全，但“三统一”影响了农民养猪积极性，猪肉市场长期处于紧张平衡状态，居民猪肉消费水平较低。
第三阶段放开经营时期
1985年，多数大中城市继续实行平价定量供应，直至1992年开始陆续放开肉类市场、购销价格，取消城市定量供应，取消财政补贴。1990年中国肉类总产量超过美国，成为世界第一肉类生产大国。但由于缺乏法制化规范管理，一系列新问题出现：个体屠商泛滥、流通秩序混乱；病害肉大量上市；机械化屠宰设施大量闲置；环境污染严重；税收大量流失。
第四阶段依法规范时期
1998年1月，国务院颁布实施《生猪屠宰管理条例》，标志着我国生猪屠宰管理步入依法规范时期，生猪私屠滥宰现象得到有效遏制；猪肉质量安全状况明显改善，猪肉质量安全稳步提升，吃肉基本安全；以“专业化生产、标准化管理、规模化经营”的理念、模式改造传统生猪养殖业，加快传统分散饲养向现代集约饲养转变，实现屠宰加工业与养猪业的协调发展。2013年，商务部的生猪屠宰管理职能移交到农业部。
