我国城乡居民历来喜爱消费优质活鲜鸡，现场选购现场宰杀，味道好，消费放心。但随着城市卫生管理的升级和人畜共患病预防认识的提高，一些大中型城市制定了禁止活禽交易的规定，迫切要求养禽行业作出相应的调整，改活鲜鸡上市为冰鲜鸡上市，改家禽现场宰杀为工厂化屠宰。对此，笔者就大中型城市冰鲜鸡供应及其定点屠宰作一探讨。
一 冰鲜鸡市场将成为大中城市发展方向
城市居民喜爱购买活鲜草鸡，现场宰杀，一是可以分清鸡的品种，二是易分辨鸡的健康，并确保新鲜。但是，随着人们对人畜共患病预防认识的提高和城市卫生管理的升级，传统的消费习惯发生了变化。2004年以来，高致病性禽流感多次流行，许多城市关闭家禽市场，禁止活禽交易。2013年上半年，华东地区大面积流行人感染禽流感，引起了人们对活禽的恐慌，曾一时“谈禽色变”。各级政府也高度重视，许多省、市全面禁止活禽流通，养禽者损失惨重，市民也长时间买不到家禽产品。2013底和2014年初，这种情况再次重现。对此，北京、上海、南京、杭州、佛山等许多城市关闭活禽市场，全面禁止活禽交易，有的是季节性的，有的是永久性关闭。许多专家教授也建议永久性关闭活禽市场，但对冰鲜鸡是鼓励交易。2006年国务院办公厅关于整顿和规范活禽经营市场秩序加强高致病性禽流感防控工作的意见也明确提出，积极倡导食用冰鲜禽肉，引导消费者转变消费习惯，树立更加健康的消费观念。
农贸市场活禽交易弊端甚多，一是不利于高致病性禽流感等重大动物疫病的防控，市场活禽来源复杂，实施现场宰杀，增加了人类感染禽流感等病的机率；二是现场宰杀活禽，未实施同步检疫，禽产品安全难以保障；三是市场宰杀，粪便、毛污、脏血遍地，影响农贸市场环境卫生，严重损害了城市的文明形象；四是活禽交易，长距离贩运，极易造成疫情扩散。
禁止活禽交易，实施集中屠宰，推广冰鲜鸡上市将是大中城市市场发展的方向。冰鲜鸡实行工业化屠宰，生产过程的质量可得到保证，产品质量可追溯。香港市场过去以活禽消费为主，目前冰鲜鸡已占三分之二以上。笔者认为，随着城市卫生管理和生物安全升级，大中城市市场冰鲜鸡产品将会逐步替代活禽。以长三角为例，上海、杭州、南京主城区已开始禁止活禽交易，只要冰鲜鸡推广开来，苏州、无锡、常州等城市也会紧紧跟上，长三角地区的县级城市会加快禁止活禽交易的步伐，冰鲜鸡产品市场会越来越大。
二 建设定点屠宰厂，保障冰鲜鸡市场供应
冷鲜优质黄鸡生产不同于分割的白羽肉鸡，只宜冷藏，不可冷冻，否则其色泽、品质和品味将会降低。如何适应市场变化，将农贸市场活鸡现卖现宰的作坊模式提升到工厂化集中屠宰、冷藏、冷链配送、销售，是家禽经营者和管理工作者必须研究和对应的问题。
大中城市政府及相关部门应充分认识城市禁止活禽交易的必要性和必然性，应采取果断措施，决策宜早不宜迟，免得疫情来时疲于应付。为防止禁止活禽交易后出现的市场供应空缺和城市周边出现私自屠宰，应未雨绸缪，及时研究冰鲜鸡定点屠宰工厂布局和建设。笔者认为，中型城市建设1～2个家禽定点屠宰工厂为宜，大型城市建设3～5个，特大型城市建设5～8个。屠宰厂应选择在交通运输方便、货源流向合理、远离居民区、家禽养殖场和城区水源的地方，并应符合城市规划的要求。非生产区、生产区、废弃物处理区应严格分开。屠宰车间的布局和设施应满足生产工艺流程和卫生要求，配备机械化宰杀设备、预冷间、冷藏库、冷链配送等。上海从农历正月初一开始全面禁止活禽交易，已指定十多个屠宰场定点宰杀。杭州市主城区从7月1日起全面禁止活禽交易，浙江省已计划在杭州湾地区建立二十个优质鸡屠宰厂，应对“禁活“措施。南京也计划在郊区建设两个大型优质鸡屠宰厂。优质鸡养殖企业要汲取2013年上半年疫情突发，市场营销措手不及的教训，积极应对市场的变化，在大中型城市主销区附近建设优质鸡屠宰厂，并配套运送、销售冷链。浙江温氏在湖州投资1200万元，建设了单班宰杀2万只的屠宰厂。江苏温氏公司、常州立华公司也在计划建设黄羽肉鸡屠宰厂。
三 正确引导消费，保障冰鲜鸡市场健康发展
市民对冰鲜鸡的消费心结主要在于，分不清是洋鸡还是草鸡，分不清冰冻鸡还是冰鲜鸡，更担心的是购买到病死鸡。首先要让消费者了解冰鲜鸡加工工艺。冰鲜鸡是经检疫合格后屠宰，再进行冰水冷却和风冷，使鸡的酮体温度在1小时内降为0～4℃，然后进行保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内。冰鲜鸡未经冰冻，口味不会发生变化，甚至经过冷处理后，其口感、鲜味、香味更好，其机理与冷鲜猪肉排酸相同。鸡的品质感观是容易分辨的，最终通过品味确认，认定品牌。健康鸡与病死鸡更易分辨，死鸡因血液未放，胴体呈暗红色。要加大对消费者科普教育，提高对冰鲜鸡的认知度。管理部门、经营企业要借助电视、报纸等媒体工具，加强对冰鲜鸡消费的宣传引导，使城乡居市逐步认识和接受冰鲜鸡产品。优质鸡营销企业要顺应市场变化，早作准备，建设定点屠宰，冷链配送、销售体系，并通过现场播放品种介绍、饲养、屠宰、冷链配送等生产加工全过程的视频，让消费者尽快接受冰鲜鸡产品。应积极创立品牌，实施企业品牌标识管理，真正实现优质优价。
为保障冰鲜鸡市场的健康发展，城市卫生、工商、动物屠宰、城乡规划、环境保护等管理部门、政府相关部门应各司其职，相互配合，采取相应的措施。
一是做到令行禁止，凡是作出禁止活禽交易的城市，就必须严格执行，取缔一切活禽交易行为，否则活禽禁不住，冰鲜鸡推不开；二是及早布局，规划建设鸡的定点屠宰厂，既要满足市场需要，又要防止重复建设。政府应为经营企业提供建设用地，并严格按规范设计建设，坚决取缔城市周边的私屠滥宰；三是规范屠宰、配送、销售行为，确保上市产品的质量安全。
