五一假期结束，广州全面试点冰鲜鸡。5月10日上周六，太和禽畜批发市场，虽然在休市消毒，然而依然有少数商户在坚持营业待客。卖清远鸡的叶先生是其中之一，说起过去一周的生意，叶先生直摇头。“上周的销量起码减少了1/4。”销量的大跌，叶先生直指是上周开始在全市298个活禽档口试点的冰鲜鸡。
冰鲜鸡在改变市民消费习惯的同时，冰鲜鸡价格高、品种少等众多质疑伴随而来。然而于行业而言，一个更大的产业格局变动也在酝酿中：在冰鲜鸡试点之前，全省各地的肉鸡都能自由进入活禽档口。而试点后，原来批发市场的环节将退出市场，原来的市场蛋糕会被获供应资质的几家家禽企业所瓜分。
不过市食安办专职副主任林勇胜在接受记者采访时就表示，“我们有耐心，像香港那样花上十年时间来调整。”
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接受程度慢慢提高：试点第三天销量翻一倍
据林勇胜介绍，整个广州市的活禽档大概有2900-3000家，此次试点298家，档口试点范围占整个广州市1/10左右。试点“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”目的在防控疫情、保持行业稳定发展和保证卫生质量安全，因此选择的都是人口密度相对较大的区域。298家试点档口将影响相当大一部分人的消费。
由于升级改造工作是按计划分批逐步进行的，仍有部分试点档口还未改造完成。8日下午，记者看到越秀区水均肉菜市场的活禽档还处于停业整改阶段。档主麦先生躺在档口前椅上打盹，档口不见宰杀好的鸡，鸡笼也空空如也。麦先生表示，需要等到档口重新装修和冰柜到货之后才能继续经营。对于成为冰鲜家禽试点档口，麦先生多有无奈。他最大的担忧是消费者不买账。“我跟几个老顾客聊了下，大家都不太欢迎，怕不新鲜。”
“冰鲜鸡是在争议中前行，对行业从业者而言这是一场经营形态的革命。”在首批试点供应商广州市江丰实业股份有限公司副总裁江伟烽看来，原来体系下，大家对如何拿货、如何赚差价、如何销售都形成成熟的套路，而新改革之下，大家不适应出现排斥情绪存在合理性。
江伟烽透露从上周试点的情况来看，有很多档口还没改造好，有的档主不看好冰鲜鸡，开始转行、也有相当多的档主依然在观望。
不过江伟烽也表示，尽管如此，上周的出货量也是逐日增多。据市食安办统计，5月5日，试点启动首日，33个试点肉菜(农贸)市场的66个试点档口和17家超市开始销售冰鲜家禽产品，3家试点屠宰企业共投放5600多只冰鲜鸡进入市场。而至7日中午，这一数字已经增加到44家市场的109个档口和23家超市，投放冰鲜家禽达14100多只。
消费习惯一时半会难以改变，档主有此担心实属正常。为此，广州市政府安排了715.2万元财政补贴资金，鼓励档口升级改造。档口拆改费每档补助9000元；冷藏设备配置费每档补助1个冰柜、1个低温销售专柜的购置资金11000元；对试点市场内5月5日在册的原活禽档经营者，至7月5日已转营冰鲜家禽满60天的，通过以奖代补方式给予4000元的一次性经营引导补助。这在很大程度上减少了试点的阻力。
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新产业链动了谁家的奶酪：批发商出局？
麦先生此前销售的活鸡是从太和禽畜批发市场购进的，鼎湖山鸡、土凤凰、爬山鸡、湛江鄉草鸡，很多特色鸡，而改卖冰鲜鸡之后，麦先生表示，这些鸡以后不会再拿货了。
在此次冰鲜鸡的争议声中，有一个环节是被外界所忽略的———批发市场。冰鲜鸡试点的运作模式是，供货商统一屠宰配送，档口直接取货销售。每只鸡都封好包装、明码标价，而档主赚取的正是进货价和标签之间的差价，多卖多得。
在天河区猎德肉菜市场，有转售冰鲜鸡的档主告诉南都记者此前的毛鸡也是从番禺的批发市场进货的。按照传统的活禽销售模式。活禽从上游的养殖企业进入活禽批发市场，再从批发市场进入各大肉菜市场的活禽档口。在冰鲜鸡试水的大背景下，夹在养殖企业和档口之间的批发商似乎被直接绕过了。
批发市场这个渠道的利润正在被此次入围的三大供货商“分食”掉。
白云区太和禽畜批发市场，是广州最大的活禽批发市场之一，批发商所受的冲击，这里表现很明显———周末的太和禽类批发市场正值休市消毒期间，大部分商铺都大门紧闭，记者采访了几家仍在营业的店铺。大多数商贩都表示冰鲜鸡试点后自家的毛鸡销量大跌。售卖黎村土鸡的王先生透露，过去他一天能卖出三四百只鸡，最近这一周一天只能卖一百多只。
而贩卖清远鸡的叶先生则表示，他反映自从冰鲜鸡进入市场以来，广州市内的肉菜市场前来买鸡的人大为减少，现在销量减了起码四分之一。一位不愿透露姓名的店铺员工告诉记者，他们家卖的是本地麻鸡和生鸡，冰鲜鸡试点之前的价格是7.8元/斤，现已跌到了7.4元/斤。而销量也从每日2000只跌至每日800只。由于店铺租金不菲，每月要一万六千元左右，销量的锐减对他们来说是一个大问题。来他们家买鸡的人除了广州市内，也有来自周边的佛山、清远等地的，而自从冰鲜鸡试点开始，广州肉菜市场前来买鸡的人大为减少。
一家售卖湛江鸡的店主林老板更是大吐苦水。今年一月由于土地到期、百兴市场解散，林老板与其他150家店铺一起搬到了太和禽畜批发市场。自从搬至太和禽畜市场，林先生家15元一斤的高档湛江鸡难以与太和本地的便宜土鸡相竞争，这几个月来一直亏本，冰鲜鸡的试点更是使他的境况雪上加霜。“以前我每天的营业额有四万到五万元，但现在一天只有3000到5000元。”对前景感到悲观的林老板也在考虑转行。关于是否考虑转行，王老板和叶老板都没有很强的意向，但目前仍在观望中。
相对于肉菜市场活禽销售档主获得系列补贴以转做冰鲜鸡不同，目前并非有相关政策可以覆盖到活禽批发市场。“我们目前还没有针对批发市场有政策。我们试点没有。”林勇胜坦承。但他也指出，未来从防疫的角度来看，一定会有。
在推广冰鲜鸡之下，批发商被直接甩掉，肉鸡直接实现从上游养殖企业和消费者的对接。这是否意味着供应商将越做越强，而批发商将退出历史舞台？
林勇胜认为这种表述夸张了，广州目前的试点范围并不大，批发商利益会受到影响，但不会太大。
广东一家大型养殖企业的内部人士向记者表示，原来的活鸡销售方式，环境卫生确实需要改善。冰鲜鸡的销售环境更加干净，而且在来源上的追溯更加方便。“提高了准入要求，会倒逼饲养环境更加规范和安全。从这个方面来说，管理规范、注重食品安全的大企业会更加有优势。”在该人士看来，大企业将分食掉小企业或部分批发商的份额，活禽销售渠道利益的重新分配已经启动了。
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冰鲜鸡蛋糕越做越大：
将引入更多供货商
尽管冰鲜鸡依然在争议中试点，但渠道利益重调的机会点出现，这毫无疑问是一块可以预见的肥肉。
然而与此相对的是目前仅有少数供货商可以吃到“头啖汤”。此次作为试点区域指定供货商的三家屠宰企业除江丰和天农外，还有广州市荣利家禽有限公司。三家企业都是实力比较雄厚的企业。但试点启动之后，也存在供货品种不足的问题。经过几日的试点，目前可供市民选择的品种和规格已经丰富了很多，鹅、鸭、鸽等冰鲜禽肉也已摆上货架。但仍有人表示圈定三家供应商选择太少。
“下一步应该开放更多供应商。”广东省家禽协会会长陈迎丰建议。此前市肉菜协会呼吁降低配送合作门槛，认为这是打破供应商产销垄断、满足消费者多种需求的可行之道。
对此，林勇胜认为，垄断的情况并不存在，首先试点范围有限，其次三家供货商只供应档口，超市等其他经营场所的供货链并未被打断。“初期限定三家，主要是为了质量管控，未来肯定会开放更多供货商。”林勇胜表示。
记者了解到，在三家供货商名单出来之后，有另外十几家企业也已经提交了申请。而有已经递交申请的企业向南都记者表示其目前并未收到是否通过审核的消息。
虽然林勇胜并未透露扩大供货商的具体时间表，但其指出，环保处理能力、检验检疫能力、贮藏运输能力等，将是供货企业能否进入的门槛。
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他山之石：
学香港十年磨一剑
相对于广州试点冰鲜鸡。2013年4月禽流感疫情暴发以来，上海、南京、杭州等多个城市都曾部分或全部关闭活禽交易市场。其中，杭州市主城区的活禽交易市场已被永久关闭，上海市也在酝酿之中，上海静安区已决定下月起永久关闭活禽交易。
陈迎丰认为，广州不能学杭州、上海，操之过急。“广州消费习惯特殊，不能跟浙江、上海比，他们可以吃冰鲜鸡，因为他们做菜多是焖和炒，广州人喜欢吃白切鸡，这很不一样。我们建议学习香港的经验，因为两个地方的饮食习惯相近。”据省家禽协会数据，广州市年家禽销售数量中，肉鸡占比高达80%。
“让消费者慢慢接受冰鲜鸡，让行业慢慢调整，适应这个东西。”这就是香港的经验。香港因禽流感袭港，从1997年至今，港府先后5次扑杀全港活家禽，对活禽交易的管控逐步升级。但港府并未实行一刀切的禁令，只是每逢疫情到来，都呼吁市民改变吃活鸡的传统。
今年1月禽流感疫情在港暴发后，港府对市民改变饮食习惯的态度仍是重在呼吁。香港食卫局局长高永文此前表示：“应否同意长远保留活鸡供应并非首要处理的事，而政府也不会仓猝决定全面停售活鸡，但强调社会有需要考虑。”
尽管没有强行灌输市民拒食活鸡，香港的活鸡销量已经从回归前每日约10万只，下降到目前每日只有约2万只，高永文称“这是香港市民吃活鸡的心态逐渐调节之后的自然变化”。
林勇胜说，目前香港还留着133家活禽档，政府并不把市民消费活禽的途径卡死。但是香港的活禽管理其实非常严格，每天晚上8点前必须宰杀完，然后进行档口消毒。因为管得非常严，活禽交易的成本就高，香港活禽卖得比别的地方价格都高得多。这也在一定程度上起到了抑制活禽交易的作用。
“我们希望在我们试点区域能够摸索出一套管理的措施。传统的习惯，我们有足够的耐心来改变，但绝对不可能摆脱活禽市场。香港花了十年，我们广州花八年行不行，八年不行十年行不行？”林勇胜表示，广州有学习香港十年磨一剑的耐心。
试点是行业调整的一个由头，既然广州打算花十年来推冰鲜家禽，就意味着行业将有足够的时间来应对即将到来的变化。
香港在推广冰鲜家禽的过程中，为有意识地压缩活鸡供应行业，曾为活禽批发档、养鸡农场提供高达上百万港元的一次性退市补贴。广州此次试点，只有销售档口获得了财政补贴，而批发档和养鸡农场还未纳入政府补贴范围。
林勇胜表示，试点期间，的确还没有针对批发市场和养鸡农场的政策。“我们现在只是试点298家档口，如果试点过后，病毒检出率比原来降低，那么说明有效。那么我们才会考虑推广。”如果涉及大面积推广，针对批发商和养鸡农场的政策一定会随之出台。
林勇胜认为，在此次试点中，食安办考虑到了行业生产、配送、质量管控、防疫消毒、档口补贴等很多方面，但并非每一项都能关照到，试点本身即发现问题的实验。“我们有些措施可能需要保留下去，有些措施需要完善，还需要增加新的措施。而这一切都需要慢慢摸索。”
