天河区珠江新城一菜市场鸡档将鸡斩开来卖，但按新规，以后将不准再卖半只鸡了。
昨日，广州市食安办通报，试点家禽种类包括鸡、鸭、鹅、鸽等人工饲养的可供食用的禽类（个人自宰自食的除外）。首批试点市场要在2014年7月31日前完成档口升级改造任务。广州市政府专门安排财政补贴资金715.2万元对市场生鲜家禽档口升级改造和经营者给予补贴。
据介绍，中心老城区选取越秀区、荔湾区（原芳村区和桥中街除外）为代表，新的中心城区选取天河区珠江新城为代表，机团单位食堂选取番禺区大学城高校为代表进行，首批试点区域涉及82家农贸（肉菜）市场，共298个活禽经营档口。
广州冰鲜鸡上市时间表
●试点：2014年5月5日起在广州4片区试点。7月31日前，试点内活禽档口完成升级改造。
●推广：2014年10月份以后，家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”覆盖范围逐步在全市推广。
●近期：2014年~2017年，覆盖范围达到70%以上。
●中期：2018年~2020年，覆盖范围达到90%以上。
●远期：2021年~2023年，覆盖范围达到100%。
集中屠宰 三家入围屠宰企业有供港资质
据悉，在家禽生产环节，参照供港标准，按照企业申报、政府审核方式，确定了广州市江丰实业股份有限公司、广州市荣利家禽有限公司和广东天农食品有限公司3家企业作为广州市首批试点家禽集中屠宰企业。目前这3家试点屠宰企业均具有供港资质。
据广州市农业局相关负责人表示，在集中屠宰环节，将根据试点期间集中屠宰企业准入标准，建立完善屠宰企业进入、退出机制，严把企业准入关。同时，鼓励试点屠宰企业与家禽养殖基地对接供应。同时，未来将推行二维码等方式的溯源体系。
冷链配送 保鲜长达6天，防档主冰鲜变冰冻
在对禽类集中屠宰后，冰鲜肉类将通过冷藏车配送到各试点区域。试点期间，屠宰企业通过直接配送或委托有资质有条件的配送商。
据介绍，冷链配送过程要求整个家禽的屠宰、贮存、运输和销售过程中始终保持在0℃～4℃范围内，保证了生鲜家禽产品的新鲜和最佳口感。而值得注意的是，依照试点期间的生鲜家禽产品经营管理规范，生鲜家禽产品将实行预包装销售。
记者获悉，依照规范实行预包装销售，在冷藏环境中可保存6天之久。而如何避免冰鲜变“冰冻”，防止售卖者“以次充好”？对此，广州市食安办职副主任林勇胜表示，“因保质期较长，档口进货不必像香港一样当日卖完。相关部门会组织人员进行检查，防止冰鲜变冰冻重复售卖。”
市场零售 7月31日前档口升级改造完成
生鲜家禽产品经营档口要求应至少配1台冷藏设备，能够保证生鲜家禽产品一直处于0℃~4℃的冷藏范围，并悬挂生鲜家禽产品经销户统一标识牌。首批试点市场要在2014年7月31日前完成档口升级改造任务。
规范要求，生鲜家禽产品实行预包装销售，包装上打有出厂日期，档主不得拆开包装销售，但可以提供售后分割服务。这是否意味着档口只出售整鸡，不销售半鸡？林勇胜称，根据方案内容，这种说法是正确的。
生产监管 将派检疫人员驻场监管屠宰企业
据悉，为加强监管，农业部门将派驻检疫人员实施对屠宰企业的驻场监管，并指导企业建立完善了家禽屠宰加工、冷藏仓储、检验检疫、无害化处理、卫生消毒等质量控制和溯源管理等制度。严格实行宰前检疫和按照国家标准《鲜、冻禽产品》（GB 16869-2005）检验合格后，并附《动物检疫合格证明》和《产品检验合格证》方可出厂，把好源头质量关，从而达到禽流感疫病防控、卫生安全、检验检测与保鲜保质等方面要求。
零售监管 如档主出售病死家禽将追究刑责
此外，在零售方面，经营者应当持照经营，建立进货验收、台帐登记等溯源制度。职能部门将按照相关法律法规要求，制定相应的监管制度，加大日常巡查监管力度，对违反《通告》要求的进行严格执法，严厉打击非法屠宰加工、制售病死家禽及其产品的行为，涉嫌违法犯罪的，一律移送公安机关依法追究刑事责任，确保生鲜家禽产品上市的质量安全，维护市场经营秩序。
经营档口如何改造？
●不少于5平方米；
●应配备独立的水、电、抽风设施、照明灯具、杀菌消毒设备；
●符合规范的计量设备，配备冷藏柜、低温销售专柜等；
●提供生鲜家禽售后分割服务的档口应配备给排水设施、清洗水池、操作台以及带盖的垃圾收集设施等。
如何配送？
●广州市江丰实业股份有限公司和广东天农食品有限公司都在荔湾区环市西路的自由马冷冻市场设置中转点，冷藏保存后送达各市场；
●广州市荣利家禽有限公司通过冷藏车直接送到市场。
市民有问题可投诉
有关试点屠宰企业、冷链配送、产品供应等问题，可以拨打12316向市农业局咨询、投诉；
有关产品质量安全问题，可以拨打12345或12331向市食品药品监管局咨询、投诉；
有关物价问题可以拨打12358向市物价局咨询、投诉；
有关卫生防疫问题可以拨打12320向市卫生局咨询、投诉；
有关试点市场外的流动摊贩销售、宰杀活禽及禽肉制品行为的问题，可以拨打12319向市城管执法局咨询、投诉。
越秀区5月4日起
不卖活禽
5月3日晚8点前，全越秀区52个肉菜市场活禽档口全部清空，不存放活禽。当晚清洁消毒。
5月4日，冰鲜鸡入场准备工作，晚上8时开始首轮冷链配送。
5月5日，全区所有档口全部售卖生鲜鸡。
6月30日前，全区完成所有档口升级改造。
营养学家：冰鲜鸡保鲜不要超5天
中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤告诉记者，活鸡宰杀后的2.5~4.5小时，鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，这时候烹饪鸡，肉纤维会粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整个鸡肉僵硬的过程会持续6~12小时，然后鸡肉才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。动物被宰杀后，其营养素含量的变化与保存的温度和微生物污染状况有关。温度越高，营养素的降解破坏越大。室温下微生物生长繁殖快，也会分解和破坏食物的营养素。温度在0~4℃或更低温度时，营养素比较稳定，微生物生长繁殖慢，因此，保存营养好。
鸡肉僵直期后的1~2天，肉质的保水性反而会增加，肉感最为鲜美；如果宰杀后的鸡，能一直在0~4℃的环境下冷藏，还能适当延长鸡肉的这种最佳状态。冰鲜鸡从宰杀到上市，本地货源至少需要12个小时，外地货源大概需要24小时。此时买到的冰鲜鸡，鸡的肉质刚好进入最适合食用、烹饪的阶段。蒋卓勤建议，市民买冰鲜鸡后，最好当天食用，如存放冰箱保鲜柜，不要超过5天。
