猪年闹猪荒。恐怕谁也没有想到肉价会成为今年以来全国经济和社会的一大热点，有一段时间比房价和股价还要热。
房价和股价主要是城里人的事，和农民关系不是很大。肉价就不同了。肉价一头连着城里，一头连着乡下。城里千家万户吃肉，乡下万户千家养猪，猪和肉关系国计民生，不可不察。
为稳定肉价，保障居民生活，中央政府采取了一系列应对之策，目前已见到一定成效。但是，我国幅员辽阔，各地的情况千差万别，猪肉市场调控能不能取得预期的效果，肉价怎样才能保持长期稳定，还有赖于地方政府用心领会这一系列政策的精神实质，紧密联系当地实际，创造性地、恰到好处地把握每一项调控措施出手的力度和火候，避免出现不应有的失误和事与愿违的结果。
本文试图通过总结龙头企业的实践经验，以期对各地正在紧锣密鼓实施的猪肉市场调控提供参考和借鉴。
在全国，山东是生猪屠宰能力最大的省份，也是龙头企业最多的省份。金锣、银宝、得利斯、万福、龙大……这些全省各地星罗棋布的龙头企业，在防止猪肉市场更大的波动中，起到了中流砥柱的作用。
肥城银宝集团有山东第二大生猪屠宰厂，日均屠宰量3000头以上，在济南、淄博、泰安、聊城等省内中西部城市拥有300家猪肉连锁专卖店。即便是在7月底8月初猪源最紧缺的时候，到他们的专卖店去看看，还是一如既往，应有尽有。
银宝集团副总经理李洪东说：猪源一紧，小厂都歇手不干了，我们不能停。我们销售的主渠道是专卖店。专卖店就是赔钱也得卖肉！量不能少，品种不能缺。不用说猪肉断了档，就是品种不全的话，客户往后就不再来了，就跑到别的专卖店去了。失去客户也就等于失去了市场。
有稳定的生产，才会有稳定的供应。银宝采取了3条应对之策：当地收不到猪，就到外地收购。来自东北的生猪很快就占到了屠宰量的1/3，堵上了猪源的缺口。削减冻品产量，加大鲜肉产量。过去鲜肉、冻品平分秋色，现在几乎全部生产鲜肉。削减出口，保证内销。以往银宝生产的猪肉1/3出口，随着猪肉价格上升，出口没有价格优势了，他们只保留一点点出口，以维持与国外客户的关系，90%的产品用于内销。
龙头企业都有冷库，企业越大，冷库越大。而屠宰小厂就一个屠宰环节，并且现杀现卖。龙头企业都是综合加工，产品3大块：鲜肉或者保鲜肉；冻品；肉制品。他们会不断调整3者产量比例，对市场的些微变化作出理性、灵敏的反应，肉价高就多生产鲜肉，肉价低的时候就多生产冻品。
今年以来猪肉涨价，这些企业不约而同地加大鲜肉和保鲜肉的产量。6月份以来，肉价持续上涨，几乎所有厂家就只生产鲜肉和保鲜肉了。
没有哪一级政府给得利斯下指令，要他们在猪肉紧张的时候优先保证大城市的供应。但他们自己就在“抓大放小”了。得利斯确保猪肉供应的3个城市是：济南、青岛、潍坊。
为什么他们会作出这样的选择？济南是省会，青岛是全省改革开放的龙头，潍坊是得利斯的根据地。3市的猪肉销量常年占他们总销量60%－70%，他们不保济南、青岛和潍坊保哪里呢？
记者在采访济南一家猪肉经销商的时候，正碰上得利斯的业务员前来联系新客户。得利斯把猪肉紧张看做是扩大济南市场份额的良机。
你知道现在济南超市和专卖店卖的金锣肉是哪里来的吗？今年5月，由于猪源紧缺，金锣专供济南、德州和京津的临邑分厂被迫停产，但金锣设在济南、德州和京津的专卖店一天也没有断档，消费者丝毫没有察觉到，金锣保鲜肉一夜之间已经改由大庆和通辽分厂源源不断地供应。
春江水暖鸭先知。早在3年前，银宝董事长袁广震就预见到屠宰企业如果不管养猪，只看价格，哪里便宜到哪里收猪，总有难以为继的那一天。未雨绸缪，赶在这一轮猪肉涨价前，银宝建起了4个猪场和48个统一品种的合同猪场。这些猪场年出栏20万头以上，成为300多家连锁专卖店的基本猪源。
你知道金锣这样的大企业挣钱挣在哪里吗？不是加工费。一头猪的加工费是个死数，就那么区区几十块钱，微薄得很。他们的利润空间就在冷库的吞吐之间，低进高出，淡季进旺季出。就是风平浪静的年份，淡、旺季差价减去费用就是储备肉带来的滚滚利润。这就更令那些小厂望尘莫及了。
企业当然追求利润最大化，但就在以市场价格为导向的一吞一吐中，对稳定猪肉市场，产生了不可低估的作用。
金锣集团是全国最大的生猪屠宰企业，也是全国最大的猪肉市场“蓄水池”。金锣在临沂本部和四川眉山、黑龙江大庆、内蒙古通辽、河南商丘等地拥有10家肉联厂，总库容10多万吨，哪一个肉联厂的冷库都在万吨左右。仅冷库最大的大庆分厂冷藏能力就高达4万吨，相当于北京定点储备库的库容。
只有达到一定屠宰规模的厂家才有自己的储备库。没有储备库的小厂只能现杀现卖。也只有达到一定规模后才会有综合加工。生猪出栏是有季节性的。肉制品要均衡生产，原料肉就得有储备。因此，只要龙头企业存在，就自然而然地对猪肉市场产生“蓄水池”和“稳压器”的作用。这一作用是光有屠宰没有冷库的小厂所不具备的。
储备肉到底哪种方式最好？银宝集团董事长袁广震建议：上策是寓储备肉于龙头企业之中。龙头企业有更新能力。储备肉一般要求4个月一循环，银宝1.2万吨的冷库，一年周转6次，平均两个月就更新一次。政府只管简单的事，下达指标，给企业储备费，监督库存就行了，其它的都交给企业去做，岂不两全其美？
之所以出现今年以来的肉价打着滚持续上升的情况，当然与饲料粮涨价、生猪疾病流行等原因不无关系，但更为重要的是，全国像金锣、双汇、雨润、银宝这样的龙头企业太少了！
生猪屠宰这个行业的集中度是如此之低：光政府定点屠宰的企业就达3万多家，规模以上的2500家，不足10%。就是不算数不胜数的私屠滥宰的“小刀手”，平均每家的日屠宰量也才只有55头。而在美国，猪肉全部由大型屠宰厂宰杀，最大的3家大厂屠宰量占全国总屠宰量的5%，最大的Smithfield公司一天就杀11万头猪。
有人说，如果全国拥有目前规模的10个金锣、10个双汇、10个雨润这样的猪肉市场“蓄水池”，就不愁肉价不稳了。显而易见，稳定猪肉市场，地方政府搞储备肉，不过是应急的权宜之计，培植龙头企业做大做强才是治本之策。
