活杀鸡肯定好吃有营养？
杭州市主城区全面暂停活禽交易后，冷鲜鸡将代替活杀鸡走上市民餐桌。很多家庭原有的吃鸡习惯将要改变。
原来很多马大嫂都直接去农贸市场买活鸡，杀白后立即回家煮了吃，大家都认为这样鸡肉才最好吃、最有营养，比如网上有吃货在喊“活杀鸡怎么吃都好吃”。现在，记者告诉你，说这句话一定是错觉。
这种认知并不正确。杭州市农业局畜牧产业处处长田小明说：“刚杀好的鸡因为还有一定的温度，鸡肉组织中的糖原首先分解，肉纤维会变硬，直接烧的话并不容易烧酥，而且会导致鸡肉缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了营养价值。”
吃肉有时候吃起来有种“木渣渣”的感觉，其实不是妈妈烧菜“失手”了，而是鸡肉还在“僵硬”阶段就下锅了，肉纤维硬邦邦的。
冷鲜鸡到底是什么鸡？
冷鲜鸡是在屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在1小时内冷却至0℃至4℃。
注意不是冷冻！形象的比喻就是看看家里的冰箱，冷冻箱是放棒冰的那个，需要定期除霜。而0℃~4℃是冷藏箱，用来放牛奶和蔬菜，很多冰箱的广告会告诉你0℃更保鲜。
用冰水冷鲜、风冷后的鸡，在0℃~4℃的环境中进行保鲜和包装，在以后的运输、销售全过程中始终保持在0℃~4℃冷链状态。这样进行过处理的鸡，可以较快排除鸡肉内的热量，并在鸡肉表面形成一层干燥膜，减缓鸡肉中的水分挥发。
冷鲜鸡不新鲜，肯定口味差？
有吃货鄙视冷鲜鸡的原因之一是：冷鲜鸡不新鲜，肯定不好吃！
冷鲜鸡的保存期到底有多长时间？田小明说，冷鲜鸡冷鲜保存，一般来说可以放两三天，最长保存期为10天。所以你说冷鲜鸡不新鲜，这个是没有道理的。
一般来说，冷冻鸡的保质期可以达到一年。吃货批评冷冻不新鲜，这个可以有。
杭州市农科院畜牧所所长章学东说：“活鸡宰杀后的2.5~4.5小时，鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，这时候烹饪鸡，肉纤维会粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整个鸡肉僵硬的过程会持续6~12个小时，然后鸡肉才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。”
对于鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，章学东打了个比方：“比如，我们人在跑完长跑后，过段时间会腿酸疼僵硬，这就是肌肉在释放大量的乳酸。不论牛羊猪，还是鸡鸭鱼，也是同样的道理。鸡经历激烈挣扎，遭宰杀后的2.5~4.5小时，体内释放乳酸。”
“科学研究发现，鸡肉僵直期后的1~2天，肉质的保水性反而会增加，肉感最为鲜美；如果宰杀后的鸡，能一直在0~4℃的环境下冷藏，还能适当延长鸡肉的这种最佳状态。冷鲜鸡从宰杀到上市，本地货源至少需要12个小时，外地货源大概需要24小时。也就是说，老百姓在买到冷鲜鸡的时候，鸡的肉质刚好进入了最适合食用、烹饪的阶段。”
所以，想喝汤的王小姐，赶紧把本文给妈妈看看，今天就去买一只冷鲜鸡来尝尝！冷鲜鸡自带属性“有鲜味的核苷酸”，烧汤不会不鲜的。
冷鲜鸡会不会不安全？
有人问，冷鲜鸡没有经过冰冻，又不是活杀的，会不会吃起来不安全？
不知道吃货们说的不安全，是不是指鸡肉内会滋生细菌？
田小明表示，因为冷鲜鸡表面有层干燥膜，上文已经讲过，这层膜可以缓解鸡肉内水分流失，防止鸡肉变得“木渣渣”的，而且能阻止微生物的生长繁殖。相比存在携带致病微生物隐患的活杀鸡，冷鲜鸡其实更安全。
冷鲜鸡营养物质会流失吗？
冷鲜鸡的营养会不会流失？这也是各位马大嫂们很担心的问题：“买到手里冷冰冰的，营养都冻没有了？”这也是读者对冷鲜鸡的担忧之一。
首先，冷鲜鸡没有经过冷冻过程，吃之前不需解冻，田小明表示不必担心营养素流失。
小伙伴们注意了，接下来这一段是必须告诉还在怀念杀白鸡的妈妈和婆婆们的话，科普一下—
田小明用了挺专业的术语来解释：由于冷鲜鸡从屠宰到销售，遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律，鸡肉里的蛋白质分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，肉质不仅变得柔软，有弹性，这些已经经过一轮分解的营养物质，比起活杀鸡来更容易被人体消化吸收。
怎么挑冷鲜鸡？
有些马大嫂很担心，挑活鸡可以通过毛色、鸡爪颜色挑选土鸡。优质的土鸡要几十元一斤，可便宜的速生鸡几元钱一斤。马大嫂们会问，土鸡、仿土鸡和速生鸡到底有什么不同？如果三种鸡一起杀白上市，老百姓又该如何分辨购买呢？
中国家禽一共有189个品种，其中鸡就占到了116个。“中国人都喜欢吃土鸡，因为它生长周期长，肉质紧实鲜美。”杭州市农科院畜牧所所长章学东说，“在浙江，杭州的梅黄1号、萧山鸡、宁波振宁黄鸡、仙居鸡、江山乌骨鸡等土鸡品种优良，老百姓在农贸市场和家禽专卖店也都买得到。”这些优良品种的品牌鸡，即使是变成冷鲜鸡，并不是等于这些鸡的牌子就消失了，请各位马大嫂放心。
章学东说，挑好鸡，要记住一个口诀，“河虾头、柚子身、铁丝脚”。就是说鸡的头小、身子圆、脚爪细，一般1.3到1.5公斤的鸡最好。
“具体点说，就是要先看皮肤，毛孔细、呈渔网形排列的最好；再摸一摸、按一按，看鸡的皮肤厚度和韧性，最好要皮薄、有弹性。”章学东这样传授挑选冷鲜鸡的窍门。
虽然不像活鸡可以凭羽毛和鸡脚的颜色来挑选好鸡，但是照这个口诀，还是可以根据鸡皮直接挑出好鸡。
