红烧黑猪肉、水煮黑猪肉、百叶结竹笋烧黑猪肉……这些菜名你一定似曾相识。但仔细观察会发现，往日眼中熟悉的菜名，纷纷被加上了“黑”字，而加上黑字后的菜价，也是蹭蹭往上涨，却反而越来越受到食客欢迎。走进超市也不难发现，买1斤黑猪肉的钱能买5斤普通猪肉，可普通猪肉一贵就没人吃，黑猪肉却是越贵越有人买。同样是猪肉，价格为何有天壤之别？它们的营养价值有什么区别？面对黑猪肉的鲜香和普通猪肉的价廉，消费者们到底该如何判断和取舍？日前，记者就此问题采访了业内相关人士。
风味口感确有不同肌内脂肪含量高口感更好
在家乐福北京中关村店，“精气神”山黑猪肉的柜台前不时有顾客仔细挑选，通脊、里脊、肋排、五花、后腿、前腿……分工精细、包装精美，柜台上方的液晶电视也在滚动播放品牌宣传片。一位大姐告诉记者：“黑猪肉确实好吃，香！”一对年轻情侣也深信不疑：“这肉不注水，吃起来有儿时的猪肉味！”
对此，青岛农业大学动物科技学院教授宋春阳解释道，黑猪肉好吃是因为肌内脂肪含量高。市场上普通猪肉的肌内脂肪含量不超过3%，很多黑猪的肌内脂肪能达到4%～5%。肌内脂肪含量高的猪肉好吃，这是由黑猪的物种品系和饲养方式共同决定的。
辽宁省昌图小康黑猪养殖专业合作社社长康庄告诉记者，生长周期长的猪肌内脂肪含量高。据悉，黑猪出栏一般在360天，也就是将近一年，出栏时体重约300斤。而普通白猪一般4~5个月就可出栏，出栏时体重约200斤。“但可不要小看了这100斤的差距，”康庄说，猪只体重超过200斤后，肌内脂肪才能较好地累积。这也是现在市场上大部分的白猪肉质口感较差的原因之一。
记者从黑龙江阿妈牧场农业有限公司的网站上了解到，阿妈牧场有机黑猪肉的肌内脂肪含量高达7.56%左右，而很多消费者也反映阿妈牧场有机黑猪肉肉嫩多汁，吃起来醇香可口。该公司网站上有如下宣传：阿妈牧场有机黑猪生长速度较慢，生长周期是普通商品猪的三到四倍，这就为阿妈牧场有机黑猪肉的一流品质奠定了坚实的基础。
营养价值几无区别饲料成分是关键
既然黑猪肉与白猪肉的风味口感确有差异，其营养价值是否也不同呢？
“这是消费者的一个认知误区。”长期从事猪营养需要研究的中国农业大学动物科技学院教授谯仕彦认为，“目前市场上常见的普通猪肉大多是从国外引进的‘杜长大’系列白猪，而黑猪则是我国大部分地方猪种的总称。从营养价值的角度上来说，它们之间各种营养元素含量的区别极其微小，几乎可以忽略不计。”
谯仕彦进一步分析说，从动物营养的角度上来讲，和猪肉营养价值密切相关的应该是饲料配比。研究表明，猪日粮中的营养成分明显影响着猪胴体指数价值所限定的那些猪肉质量性状，如猪肉产品的感官性状，或猪肉的营养价值和营养密度。密切注意饲料的组成和饲喂方案，可以保持、提高猪肉的质量。
同一个问题，记者致电辽宁禾丰牧业股份有限公司董事长金卫东。在电话中，金卫东亦明确表示，饲料成分不同可以显著影响猪肉品质，如高硒、高不饱和脂肪酸猪的产生就是这个道理。
“饲料配比很重要。”铁岭市国美牧业有限责任公司是辽北最大的绿色生猪产业化基地，公司董事长吕国才对上述说法表示认同。据介绍，国美绿色生猪的养殖过程中，有专门的营养调剂师负责饲料营养配备，会根据季节变化和猪只体质的不同，合理调配猪只膳食结构，适时添加微量元素，并确保所有饲料原料均为绿色无污染。“国美的猪生长周期一般为8~10个月，通过特定工艺屠宰分割后，口感也很好。我们的宗旨就是‘提高猪的幸福指数，促进人类生活健康’。”吕国才强调。
成本是高价主因有机更是亮点
虽说黑猪肉好吃，可是，难道仅仅因为它口感好，就卖出高于普通猪肉4~5倍的价格吗？
长期从事黑猪养殖的河北省香河县振涛黑猪养殖中心负责人宋振涛给记者细算了一笔账，一头黑猪，从仔猪长成肥猪周期为12个月，期间平均一天需要5斤饲料，包括玉米、豆粕、麸皮、野菜等。按照当前的市场价，饲料大约1.6元一斤，12个月大约2920元。另外还有野菜、瓜果供应，约合每头猪500元左右。维护一个规模化的养殖场需要成本，算上发酵床投入、养殖场工人的工资、水电费、设备折旧等成本，分摊到每头猪上大约600元。如此算来，2920元的饲料成本、500元果蔬成本、600元猪舍投入，合计一头黑猪的成本大约为4020元。这还不算黑猪的屠宰、精分割、物流以及保鲜费用。
而养一头白猪又花费多少呢？一头白猪的生长周期是4个月，白猪吃的是复合饲料，一头猪吃料成本为1000元～1200元，猪舍维护成本分摊到每头猪上约合200元。由于白猪出栏都是屠宰企业来收，屠宰运输成本为零。这样一算，养一头白猪的成本约为1200元～1400元。
另外，长期从事农业经济研究的中国农业科学院农业信息研究所朱增勇副教授告诉记者，市场上的黑猪肉之所以价格偏高，还因为它戴了个“有机”的帽子。有机食品来自于生态良好的有机农业生产体系，它的生产和加工均不使用化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，也不用基因工程生物及其产物，可以说，有机食品是一类真正来自于自然、富营养、高品质和安全环保的生态食品。“由于要求严格，生产成本自然不低，真正的有机黑猪肉肯定要比普通猪肉贵一些。”朱增勇补充道。
