近期,苏州市出台了《关于关停市区不达标活禽交易市场的公告》。记者走访市场发现,目前我市活禽交易量锐减近九成,很多市民都不大敢买活禽,冷鲜鸡、冷冻鸡逐渐成为人们的选择。“其实这完全是个误区,冷鲜鸡无论是营养,还是味道,都不比活鸡差,而且还安全,何乐而不为呢。”原苏州市畜牧兽医站副站长、研究员郁炳贤介绍说,其实冰鲜肉在零度到4度保存的时候,其风味要比原新肉更好,国外很多发达国家早就这样干了。所以说,吃冷鲜鸡,不是无奈之举。
【市场现状】
买只活鸡跑了四个农贸市场
冷鲜鸡、冷冻鸡近期销量渐涨
“老婆在坐月子,想买只公鸡炖汤给她补补,跑了三个地方,好不容易才买到!”家住新区的王军近来喜得爱子欣喜之余自然是对老婆这个“大功臣”无微不至地关怀。前几天,王军听母亲的话,要去买只公鸡回来炖汤给老婆补补,可一连两家都没买到。王军说,后来他找到第三家菜场,活禽老板说只剩下一只公鸡了,张口就要卖150元。“这不是敲竹杠嘛!”王军气不过,又换了一家,才完成了这“艰巨”的任务。
“最近我们这边冷冻禽类产品的销售确实多了一些,这和老百姓难买到活禽和不敢买活禽有很大关系。”华润万家金枫店的相关负责人介绍,以前人们习惯性吃活禽,所以冷冻禽类产品的销量很一般。不过前年4月份禽流感出现后,他们这边的冷冻禽类产品的销售就开始有起色,涨得最猛的是当时的五月份,销量几乎比之前一个月翻了一倍。现在的情况和当时有些相似,不少市民出于安全考虑,开始更多地选择冷冻禽类产品。
“目前我们市场活禽批发还是照常的,但是生意一落千丈!”昨天,南环桥批发市场的工作人员告诉记者,以前他们那边每天都要批发出去20000多羽活禽,可这段时期每天只有2000—3000羽,差不多跌了九成。不过冷鲜鸡的批发生意还是比较稳定,受到的影响很小。
【行业趋势】
“现宰现销”落伍又不安全现代禽类产品流通方式好处多
“苏州人喜欢吃新鲜肉,活鸡、活鸭、活鱼,这是苏州人的消费习惯,可这种消费观念太落伍啦!”郁炳贤说,以前农耕时代初期,出行不便,农产品自产自食,自给自足,现宰现食,完全正确。可如今信息化时代,仍然天天把外地的活禽运入苏州,坚持现宰现销理念,这真是太不与时俱进了。现宰现销弊端很多:从外地长途跋涉调运活禽,易引起疫病的传播和扩散;宰杀现场每日积聚大量污水废物,增加了对苏州的污染;盛夏和严冬,天气恶变导致长途运输活禽严重应激反应,伤、病,甚至死亡,肉质下降;活禽一般由山东、河南、安徽、苏北等地调入,路途远,环节多,费工费时,损耗大,成本增加。
目前随着规模饲养畜禽,公司加农户,联合加工企业的出现,产品规范整齐,冷链保鲜技术设施、交通运输等都已十分成熟和发达,为活禽新的营销模式创造了条件。现代禽类产品流通方式好处多,半成品包装禽类产品都经过预冷、冷藏或速冻等步骤,肉质经过预冷和酶的作用,达到乳化作用,其风味要比原新肉更好。加上省略活禽远距离运输环节,省工省时,加上屠宰手段先进、卫生,产品规格整齐划一,交接快捷方便,成本明显减轻的同时,还有效预防了疫病的传播和扩散。国内像是北京、杭州等地已经取消了活禽交易,欧美等发达国家更是早已全部采取超市包装产品入市交易,这很值得学习和借鉴。
【三鸡PK】
“活鸡味道最好”是误区活杀鸡、冷冻鸡、冷鲜鸡各有特点
在苏州很多老百姓的观念中,总觉得这鸡肉的味道和营养,肯定是活杀鸡的最好。其实吧,鸡肉从屠宰后的新鲜到腐败变质会经过尸僵、后熟、自溶和腐败四个阶段,只有在后熟阶段的肉品质量才是最好的。下面我们就来了解一下活杀鸡、冷冻鸡、冷鲜鸡各自的特点和屠宰后的质量变化。
活杀鸡
活杀的鸡保持有一定的体温,但不久后,肉质便处于“尸僵阶段”,其肌肉纤维呈僵硬状态,所以用这种鸡加工的制品常不容易烧酥,缺乏汁液,并不利于消化吸收,也就降低了营养价值。此后糖原继续分解,鸡肉组织变松,僵直过程结束,肌肉松软多汁,有一定弹性,此阶段的鸡肉滋味很鲜美。若仍在常温环境下,鸡肉进入自溶阶段,感官及口感均会变差。若再不加热或冷藏处理,蛋白质等会再进一步分解,加上细菌的繁殖,使肉尸发粘、发绿,产生臭味————腐败阶段。所以只有在后熟阶段烧煮,味道才是最好的,也是营养价值最高的。
冷冻鸡
冷冻鸡是指将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结,然后再置于-18℃条件下储存。在此冷冻条件下,细菌不会大量繁殖,酶的活力大大降低,可以较长时间保存。鸡在冻结期间,由于冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”,所以鸡肉水分会减少,组织干缩,肉纤维变粗,肉色变暗,脂肪组织会被部分氧化,且因鸡肉在冻结过程中,组织中水分子的体积会膨胀,致使细胞破裂,所以其中的汁液和营养素随之流失,也使风味物质减少,所以冷冻鸡不但营养价值略有降低,口味也稍差,如处理不当还可能有不良异味。已解冻鸡肉在常温环境里,细菌会很快繁殖,因此须马上烹调。
冷鲜鸡
由于现代化生产方式的实现,屠宰、储存、运输、销售等环节的进步,今天已有条件出售质量更好的冷鲜鸡。由于它是在屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷,使鸡在1小时内冷却至0℃-4℃(不是冷冻),并进行保鲜和包装,在以后的运输、销售全过程始终保持在0℃-4℃冷链状态,所以能较快排除肉尸体内的热量,并在肉体表面形成一层干燥膜,减缓了肉体水分的挥发,使冷鲜鸡的安全、卫生更有保障。由于冷鲜鸡从屠宰到销售遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律————在适宜的温度条件下有序地完成死僵,并一直处于后熟阶段,蛋白质分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸,使肉质变得柔软,有弹性,容易烧酥,口感细腻,鲜味、香味足,营养物质容易被人体消化吸收。又因冷鲜鸡没有经过冷冻过程,所以不需解冻,不必担心营养素流失。冷鲜鸡在美国、中国香港等世界许多地方已逐渐替代了活杀鸡和冷冻鸡。
国外活禽市场情况
美国
销售活禽将被刑事起诉,国民到超市买鸡肉
加拿大
超市菜场
无活鸡鸭出售
英国
每袋生肉都标注生产日期,快过期时降价处理
德国
超市卖的鸡肉去毛
去鸡头、鸡爪
日本
不卖活禽
当天卖不掉即销毁
韩国
活禽宰杀后才能售卖,城市农贸市场无活禽交易