四川科学家花了10多年培育出“川藏黑猪”回锅肉为何不如从前好吃？“洋猪”生长速度快但肉味欠佳，本地猪长得慢但肉质回味悠长。大概从上世纪六七十年代开始，一些“洋猪”引进到中国，通过纯外种繁育和与本地猪杂交两种方式进行“市场扩张”。现在，中国市场上商品猪中，纯外种猪已占80%左右，含本地猪血缘的只有20%左右。“所以大家在市场上买到的猪肉，不如以前好吃了。”川藏黑猪血统：筛选出藏猪、梅山猪两地方猪种，以及两种引进的“洋猪种”进行培育风味：肉质细嫩不油腻、香味纯正、回味浓郁，很适合做回锅肉四川人的饭桌上，回锅肉、水煮肉片等川菜品种都是常客。但是，很多人都感觉，现在的猪肉口味大不如几十年前。因为目前市场上大多是生长速度更快但肉味欠佳的“洋猪”，基本没了长得慢但肉质回味悠长的纯种本地猪。日前，成都商报记者从四川省科技厅获悉，四川科学家经过12年攻关，已成功培育兼具“洋猪”和“土猪”优良基因的优质风味猪。这种名为“川藏黑猪”的配套系前不久通过了国家畜禽遗传资源委员会办公室组织的现场审定。据悉，这是四川第一个以地方猪种为基础育成的优质风味猪配套系，下一步，四川还将为本地猪和洋猪建立基因库，培养更多集多种优良特性于一身的新猪种。新品培育兼具“土猪”“洋猪”优点猪肉好不好吃，对于爱吃回锅肉的四川人来说，还真算得上是件大事。有数据显示，全球人类食用的各类动物肉中大约60%是猪肉，而四川人吃的肉约80%是猪肉。因此，对猪肉的安全、风味等进行科学研究，正合四川人的“胃口”。“我们早在2001年就启动了培育新猪种的研究，因为当时就预料到今天的猪肉市场，需要既满足生长快的产业化需求，又满足人们肉质好的口味需求。”四川省畜牧科学研究院养猪研究所所长、中国畜牧兽医学会养猪学分会副理事长吕学斌研究员说，他们的科研团队考察了各种本地猪种和主要进口“洋猪”的特性，经多年试验和筛选，2005年左右最后选择了藏猪、梅山猪两地方猪种，以及两种引进的“洋猪种”，利用现代育种技术、进行新品系创制，经严格配合力测定，培育出优质风味猪配套系。研究成本猪都用了几万头好吃的猪肉培育，其实是一个极其复杂的过程。据吕学斌介绍，他们每年要培育和使用大约2000头种猪做各种试验，十几年下来，在他们科研基地诞生和发挥过作用的猪就有几万头。从2001年至今，这个研究项目得到连续三个五年规划的科技计划支持，包括最初的省级科技支撑计划和后来的国家科技支撑计划。经过12年攻关，“川藏黑猪”的风味猪配套系通过了国家畜禽遗传资源委员会办公室组织的现场审定。吕学斌说，该配套系培育的商品猪，继承了引进“洋猪”生长快、瘦肉率高，以及本地猪肉质细嫩、香味纯正、回味浓郁的优良基因，可以说是聚集“洋猪”“土猪”各自优点于一身。养猪学专家分析：“洋猪”占了8成市场回锅肉不如以前好吃了“近年来的猪肉越来越不好吃了。”这不仅是普通人的感受，更是业内厨师的心结———肉质不好了，要做出回味悠长的回锅肉就更难了。当了20年厨师的一级厨师王彬对此感受深刻。“现在不少‘洋猪’膘太薄，‘二刀’腿肉太瘦，且肉质粗糙，不适宜做回锅肉。用‘洋猪’五花肉做的回锅肉，吃几块又感觉油腻不好吃。但是，几十年前的纯种本地猪没这么油腻，回锅肉的确要好吃些。”“回锅肉不如以前好吃”是有严格的科学依据的。吕学斌告诉成都商报记者，大概从上世纪六七十年代开始，就有一些“洋猪”引进到中国，之后逐渐增多。“洋猪”进入中国后，通过纯外种繁育和与本地猪杂交两种方式，进行“市场扩张”。其中，原产于美国的杜洛克、长白，以及原产于英国的大约克三种“洋猪”，由于长得快、瘦肉率高，“扩张”十分迅速，尤其近十几年来，几乎让本地“土猪”没了立足之地。“2000年左右，中国市场上商品猪中，含本地猪血缘的杂交猪占90%左右，纯外种不足10%。但现在，纯外种猪已占80%左右，含本地猪血缘的只有20%左右。”吕学斌说，目前，商品猪市场上已基本找不到纯种本地猪了，只有地方猪保种场等地才会有一些，“所以大家在市场上买到的猪肉，自然不如以前好吃了。”一级厨师评价：“川藏黑猪”不油腻 跟成华猪有得一比吕学斌表示，“川藏黑猪”的猪肉品质可以从科学上给予说明。比如，经检测，该猪的肌内脂肪含量达到4.07%，比普通猪肉高一倍，而肌内脂肪含量越高则表明猪肉越细嫩。该指标低于3.0%则肉质会感觉比较粗糙，而目前市场上普通猪肉一般低于2%。同时，该猪肌纤维直径为75微米左右，肌纤维直径越细猪肉越嫩，本地成华猪、内江猪一般也在70微米到75微米左右，目前市场上普通猪肉则超过95微米。香味方面，该猪的呈味氨基酸含量达77.58%，比目前市场上普通猪肉高1.5个百分点左右，而呈味氨基酸含量越高则猪肉越香。同时，既有重要营养价值也与香味有关的不饱和脂肪酸含量，则比普通猪肉高6个百分点左右。一级厨师王彬2013年中曾亲自下厨做过“川藏黑猪”的回锅肉、白切肉等多种菜肴，他评价：“吃了好几块感觉不到油腻，适合做回锅肉。”单从那次下厨情况来看，该猪制作的回锅肉味道，与纯种的本地成华猪、雅南猪相当。
