药物残留是动物性食品中最重要的污染源之一，与动物性食品安全息息相关。早在20世纪90年代，中国出口欧盟的禽肉就曾因为药残超标问题而屡屡受阻，给我国禽肉外贸出口造成了巨大的经济损失。为应对欧盟绿色贸易壁垒，1999年3月份，农业部和原国家检验检疫局参照欧盟96/22/EC与96/23/EC指令的要求，制定了动物及动物源食品残留物质监控计划，这也是我国第一部国家层面的药残监控计划。国家监控计划的实施为提高我国整个动物源性食品监控水平和外贸出口发挥了积极的推动作用。2011年国家质检总局颁布实施了《进出口肉类产品检验检疫监督办法》，进一步强化了企业在产品质量控制上的主体责任，明确提出出口肉类产品生产企业应当对出口肉类产品加工用原辅料及成品进行自检，没有自检能力的应当委托有资质的检验机构检验，并出具有效检验报告。为进一步健全我国药残监控体系建设，帮扶出口肉类产品企业贯彻落实《进出口肉类产品检验检疫监督办法》要求，指导出口肉类企业建立药残监控计划。笔者结合工作实践，就供港禽肉生产企业如何建立药残监控计划提出探讨。
1、建立企业药残监控计划的现实意义
1.1饲养环节乱用药、滥用药情况时有发生
尽管国家质检总局对内地供港家禽注册饲养场使用药物和饲料都有着严格的规定和要求。但不断追求集约化和规模化的养殖模式，导致动物的发病率和死亡率较高，养殖户为了减少发病率和死亡率，提高出栏率，增加收入，不合理的滥用、乱用兽药，导致兽药在动物体内的高剂量残留现象不断发生。根据中国WTO/TBT-SPS通报咨询网统计数据，2011年，中国出口美国的动物源性食品中，因为药物残留或被检出致病微生物，被美国FDA扣留产品116批次；被欧盟食品和饲料委员会扣留23余批次；被日本厚生劳动省扣留90余批次。出口动物源性食品屡屡受阻，反映出我国药物管理和使用上还存在众多漏洞，需要通过建立检企共同监控防御体系去予以弥补。
1.2生产过程控制不严，产品存在污染风险
供港禽肉生产企业按照相关文件要求，在申请出口备案时就建立有良好操作规程(GMP)、卫生标准操作程序(SS()P)、危害分析与关键控制点(HACCP)等质量控制体系文件。但在实际生产中，很多企业由于领导重视不够，管理跟不上，操作人员卫生意识淡薄，加工设施老化等原因，建立起来的质量体系并未完全发挥出应有的功能，导致一些关键环，节把控不严，增加了产品在加工过程中被污染的风险。建立企业自检自控监控计划，就是通过对产品进行监测，及时了解和发现生产中存在的问题，并及时予以纠正和改善，最终提高出口产品品质。
1.3适应香港日趋严格的有害物质残留标准的需要
为保障食物安全，香港特区在现行实施的基本食物法例《公众卫生及市政条例》(第132章)第V部《食物内有害物质规例》和《食物掺杂(金属杂质含量)规例》中，就对进口和在香港销售的食物中有害物质残留限量做了明确规定，涉及到动物源性食品的有害物质大概有50多项。2012年5月，在原来规例基础上，香港特区政府通过2012第73号法律公告发布了一项全新的食物中残余除害剂管理制度―《食物内残余除害剂规例》，将于2014年8月1日生效。该规例为进口或在香港生产消费的所有食品中所有可能的除害剂残留制定了相应的管理措施，具体限量标准，共7000余条，一旦食品中除害剂含量超过该标准即属违规。面对日趋严格的出口残留物准入门槛，建立完善的监测体系和计划已经迫在眉睫。
1.4企业加强自身建设和谋求长远发展的需要
屠宰加工行业属于传统加工产业，加工条件一般较简陋，实验室建设相对薄弱，检测技术和检测能力比较有限。长期以来，企业对产品的把控很大程度上仅局限于感官、微生物等简单项目的检验上，对兽药残留及有毒有害物质的监测基本上依赖于官方抽检。但单一的官方抽检有其局限性，由于抽检比例有限，并不能涵盖所有产品和全部监测项目，这势必会给产品安全带来潜在风险。在这种情况下，企业有责任也有义务通过建立企业自检自控监控体系，弥补这一风险，确保自身出口产品质量安全，以促进企业长远发展和壮大。
2、出口禽肉生产企业建立监控计划的文件依据
2.12009年实施的《中华人民共和国食品安全法》进一步强化了企业在产品质量控制中所承担的责任和义务，深化了“企业是产品质量第一责任人”的社会共识，如第三十六条明确提出“食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。”
2.22011年6月l曰新颁布实施的《进出口肉类产品检验检疫监督办法》第三十条明确指出“出口肉类产品生产企业应当对出口肉类产品加工用原辅料及成品进行自检，没有自检能力的应当委托有资质的检验机构检验，并出具有效检验报告。”
2.32012年3月1日实施的《进出口食品安全管理办法》第二十四条要求“出口食品生产经营者应当保证其出口食品符合进口国家(地区)的标准或者合同要求。进口国家(地区)无相关标准且合同未有要求的，应当保证出口食品符合中国食品安全国家标准。”
3建立企业自检自控监控计划的方法
3.1相关资料和数据的收集整理
3.1.1了解注册饲养场饲养管理情况
饲养环节是可能导致产品内药残超标的一个最重要的环节，所以在制定企业药残监控计划之初，禽肉生产企业首先应该对挂靠在企业名下的每一个注册饲养场的饲养资质、管理水平、使用兽药种类、使用饲料内添加药物种类等情况进行全面了解和调查，并收集相关信息，以便为制定针对该饲养场的监控计划提供理论依据。首先应了解每个注册饲养场的兽药管理是否符合要求，有无建立药品供货商评价制度，药品是否都来自正规生产企业，有无相应的批准文号，有无违规存放一些禁止或成分不明的药物，有无建立完善的药品进出库台账，是否有专人负责药品管理，药物使用登记是否详细等。其次调查兽药使用情况是否规范，每个注册饲养场是否严格按照相关要求落实用药和用料制度，有无违规使用一些禁用药物，有无严格按照药物休药期规范使用，饲用饲料是否来自CIQ备案饲料厂，生产用药是否记录详尽清楚等。最后是相关资料收集阶段，在对注册饲养场药物管理和使用充分调查基础上，收集整理相关生产记录和调查资料，应着重关注注册饲养场日常使用兽药及使用饲料内添加药物种类和剂量，当地官方药残抽检结果，饲养场有无被当地官方通报违规等资料的收集整理工作。
3.1.2收集整理香港特区及国内对禽肉产品内相关物质限量检验检疫要求
供港禽肉应满足香港特区和我国相关检验检疫要求，香港特区对输港禽肉产品内有害物质残留限量主要为现行的香港基本食物法例《公众卫生及市政条例》(第132章)第V部《食物内有害物质规例》和《食物掺杂(金属杂质含量)规例》。规例对进口和在香港销售的禽产品中50余种兽药、有毒有害物质、重金属的残留限量做了明确规定。国内对出口禽肉内残留物也有相关文件和标准。如GB16869—2005《鲜、冻禽产品》标准，对鲜、冻禽产品内一些理化和微生物指标做了相应规定。另外，国家质检总局每年下发实施的出口活禽和出口禽产品残留官方监控计划，对出口活禽和禽产品中可能残留的物质也有相关限定。这些都是建立企业药残监控计划最重要的参考资料，应进行全面收集和了解。
3.1.3关注国内外关于禽肉产品的报道和预警信息
除收集整理注册养殖场药物使用情况和国内外相关检验检疫要求外，企业还应特别关注近期国内外关于禽肉被检出有害物的相关报道、警示通报、出口退运等动态信息。这些信息往往能从侧面反映出近期产品可能存在的潜在危害或风险，也是建立企业药残监控计划必不可少的文件依据。企业可以通过国内外官方网站或正规新闻媒体，查阅和了解近一年来禽肉的相关检出情况，并对查阅到的信息进行收集整理和归类。
3.2对收集资料进行评估分析
为了制定出科学有效的监控计划，需要对收集到的各类资料和数据的实用性进行较为科学的评估分析。首先应对收集到的资料进行分类和进一步细化，梳理出对制定监控计划有参考价值的信息，然后对这些信息进行科学的评估和分析。评估分析工作应根据收集到的各类信息进行综合考量，例如对一家注册饲养场药物使用情况进行评价，应结合该饲养场饲养管理情况、制度的落实情况、官方抽检情况、企业诚信等信息，进行综合评估分析，最终筛选出风险性较高的药物作为监控对象。另外，评估分析还应注重细节，例如可以通过查阅饲养场药品进出库台帐及每栋鸡舍用药的剂量，使用周期等记录，再结合每种药品的休药期等信息，评估该药物在禽体内残留的可能性。总之，评估分析是以收集到的资料为载体，通过综合分析，对资料内可用信息进行提炼的过程，是建立企业监控计划必不可少的一个环节。
3.3监控对象选择
监控对象的选择应基于产品本身，在影响出口禽肉内可能导致药物残留的众多因素中，饲养环节和加工环节无疑是两个最为重要的环节。为了防止在饲养环节中可能引发的药物残留，出口禽肉生产企业应首先将用于加工禽产品的原料一待宰活禽列为一个监控对象。另外，产品加工环节，因为操作人员操作不当，违规使用一些药物也可能造成产品的二次污染，所以也应该将最终产品作为另一个监控对象。
3.4监控项目确定
3.4.1待宰活禽监控项目的确定
待宰活禽的监控重点应放在兽药残留上，监控项目主要以饲养场疾病防治时使用药物及使用饲料中添加兽药种类为主，当然还应结合香港特区及国内对进出口禽肉内相关残留物的限制要求和近期的警示通报等信息同时进行。值得提及的是，国家质检总局每年下发的出口动物源性食品(禽产品)残留监控计划和出口活动物残留监控计划(活禽)对制定企业监控计划有很重要的参考价值。因为这两个监控计划都是国家质检总局组织专家组通过风险评估，在总结往年监测数据基础上，结合当前潜在风险项目制定出来的，具有一定的科学性和前瞻性。企业可以根据每家挂靠注册饲养场药物使用情况，结合香港特区相关要求和国家监控计划去确定适合自己的监控项目。
3.4.2禽产品监控项目的确定
加工环节引入药残污染的风险相对较小，但致病微生物污染产品风险加大。屠宰加工过程中，因为食品接触面清洗不干净，操作人员操作不当，工作人员卫生意识淡薄，温度控制不严等，都可能造成产品微生物污染。所以禽产品监控项目的选择应以致病微生物项目为主。具体监控项目可以参照GB16869—2005《鲜、冻禽产品》标准执行。当然，也可以根据实际需要，对产品开展有针对性的药残项目监测。笔者就曾接触过因为工人的伤口涂抹了违禁药物，清洗不彻底，接触产品后，导致产品污染的案例。
3.5监控频率设置
监控频率的设置没有一个固定的格式，每个加工厂可以根据自身实际生产情况，设置适合自身特点的监控频率。企业药残监控计划一般1年制定一次，遇到特殊情况，可以根据需要对整个监控计划，包括频率进行动态调整。对同一种物质的监测频率，企业可以结合饲养场用药周期，休药期，待宰活禽来源批次等实际情况进行设置。对微生物监测频率的设置应充分考虑加工淡旺季，加工环境变化等因素。监控频率应设置合理，避免侧重点不突出，两次抽样时间间隔过近等情况的发生。应重点加强对禁用药和敏感性较高项目的监控，适当降低对一般性监测项目的监测频率。
总之，企业建立自检自控监控计划，是企业更好履行社会责任，落实相关法规要求，确保产品质量安全，提高产品竞争力的有力途径。企业药残监控计划的建立，也是对我国整个药残监控体系的有益补充，有利于我国监控体系的整体发展和完善，对我国出口禽产品整体水平的提高将会起到积极的促进作用。以上是笔者结合工作实践，就供港禽肉生产企业如何建立药残监控计划的一点浅谈，旨在能为此类企业建立药残监控计划提供帮助。
