最近，美国一家公司宣称开发出一种“人造鸡蛋”，名为Beyond Eggs，能代替鸡蛋，并已在超市开售，预计将于2014年进入中国。在中国，“假鸡蛋”的传说经久不衰，而这一次，连比尔·盖茨都为美国的“人造鸡蛋”站台，不免让人好奇。这种“人造鸡蛋”到底是什么？和“假鸡蛋”有什么区别？它为什么可以代替鸡蛋？“人造鸡蛋”Beyond Eggs是什么？Beyond Eggs并不是一种新的鸡蛋品种，而是一种粉状的植物提取物，主要由从包括黄豆在内的12种植物中提取的蛋白质构成，可以取代传统鸡蛋，广泛使用在面包、蛋糕、蛋黄酱、鸡蛋面等食品的制造过程中。为了让人造鸡蛋的“卖相”更好，研发团队采用胡萝卜素为其着色，让人造鸡蛋也有类似于真正蛋液的黄色外观。Beyond Eggs不具备鸡蛋的外形，而是罐装的形式出现在超市的货架上。它和“假鸡蛋”有何区别？“假鸡蛋”的目标，是制造出鸡蛋的形状和外观，让人把它当作鸡蛋而购买，属于造假和欺诈，无论是否安全、是否营养，都是违法的。尽管关于“假鸡蛋”的传言不绝于耳，但此前所有宣称的“假鸡蛋”，最后都被证明只是异常的鸡蛋而已。而这种“人造鸡蛋”则是一种替代鸡蛋的食品原料。其目标是模拟鸡蛋的营养、功能甚至风味。它会明确说明是“鸡蛋替代品”，因而也就不存在欺诈。只要生产员原料和加工过程合格规范，就是合法的食品。Beyond Eggs为什么可以代替鸡蛋在食品中，鸡蛋的用途除了营养，还有各种特定的“加工功能”。
营养不外乎是蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等等，用来自于植物的原料并不难模拟。而“加工功能”则不是那么容易。比如用于蛋糕，就需要其中的蛋白能够形成稳定的泡沫，并且在烘烤中凝固，才能保持蛋糕的蓬松。而一般的蛋白即便能够起泡，在加热时却是破灭而不是凝固，蛋糕也就难以成型。要用植物成分来实现这种“功能”，就需要对植物蛋白进行“改性”，或者用其他非蛋白成分来弥补。再比如做蛋黄酱，就需要鸡蛋中蛋白和卵磷脂来起到乳化作用。不过这种功能倒是不难模拟，植物蛋白和大豆卵磷脂等成分也可以实现。在食品中它们是跟其他原料一起使用，最后成品的风味口感是由所有的原料共同决定，鸡蛋的影响也就不是那么大。这样的“人造鸡蛋”，也就可能做到“不影响食物的风味口感”。Beyond Eggs的优势第一是便宜，直接使用植物原料，总是比用植物养鸡转化成鸡蛋的效率要高，自然也就会便宜一些。根据美国市场价格，其制造成本比真鸡蛋低超过40%，售价比真正的鸡蛋要低19%。第二是素食，对于那些纯素食的人，这样的替代品使得他们也可以享受“鸡蛋食品”。第三是不含胆固醇，也就避免了鸡蛋在健康方面最被诟病的一个问题。第四是避免过敏。鸡蛋是一种常见的过敏原。虽然制造人造鸡蛋作用的大豆蛋白也可能让一些人过敏，但它们毕竟是不同的过敏原。那些对鸡蛋过敏对大豆不过敏的人，这样的鸡蛋替代品也就不会使他们受过敏之苦了。第五是环保，据介绍，用植物蛋白合成的“人造鸡蛋”食材的能量转换率为2:1，大大高于畜牧业的39:1，因此更加环保。检验各种植物的DNA。实际上，Beyond Eggs也并不是第一种鸡蛋代替物。“ENER-G”鸡蛋代替物和“Vegg”植物蛋已经在市场上存在，它们中含有如土豆淀粉、木薯粉、纤维素、海藻酸钠和酵母片等物质，目的也都只是取代鸡蛋在食品加工中的作用，而并非具有鸡蛋形态的仿真产品。网友们，你会接受这种“人造鸡蛋”吗？
