在H7N9疫情的阴影下，一些城市试图推广冷鲜鸡，以取代活禽消费。但究竟是先改变国人的消费习惯，还是先推动养殖业转型升级？对养鸡人来说，这仍然是个“先有鸡还是先有蛋”的古老难题。在H7N9疫情最严重的4月，禽类养殖业流传着两大预言：一是认为随着夏季的来临，高温将抑制病毒扩散；二是由于养殖业产能急剧下降，几个月后禽类产品价格会迎来报复性上涨，那将是挽回损失的好时机。如今，两大预言都没有实现。继2013年7月底河北廊坊确认一名人感染H7N9禽流感患者之后，8月10日，广东惠州也确诊了该省首例H7N9病例，据悉患者在农贸市场从事家禽宰杀工作。对尚未复苏的家禽产业而言，这无疑是雪上加霜。H7N9疫情已超越了SARS、H5N1禽流感和速生鸡等事件，成为中国养殖业“史上最沉重的打击”。事实上，早在4月底，世卫组织公布的H7N9报告就显示，当时的有限信息表明，该病毒导致的多例感染可能与接触到活禽市场被感染的禽类或被病毒污染的环境有关。
8月11日，广东省疾控中心主任张永慧亦指出，尽管近期有研究显示，H7N9病毒具有有限人传人的能力，但医学界目前对H7N9的判断仍属于禽源性流感病毒。显然，这对喜食活禽的中国人，尤其是南方人影响深远。位于广州市白云区的江村家禽批发市场，是目前东南亚最大的家禽综合批发市场。该市场负责人江永泉告诉记者，受H7N9疫情影响，活禽批发价格最多时下跌一半以上。到6月底，价格基本恢复，但日均交易量仅为疫情出现前的六成。面对“鸡渴”的市民，此前一度关闭活禽市场的城市曾顺势推广冷鲜鸡消费。所谓冷鲜鸡，区别于活鸡和冷冻鸡，是指在屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在1小时内冷却至0℃-4℃，并进行保鲜和包装，此后运输、销售全过程始终保持在0℃-4℃的冷链状态。与活鸡相比，降低了流通市场安全风险，与冻鸡相比，更有利于保留营养和原汁原味。记者了解到，上海在有限开放活禽市场之前，曾动员全市力量推广冷鲜鸡消费。浙江省也已经确定，要缩减市场活禽宰杀点，减少主城区活禽交易量，争取在2013年底前禁止或限制11个市主城区的活禽交易。广东省家禽业协会会长肖智远告诉记者，早在2006年11月20日，国务院办公厅就发文要求“率先在大城市逐步取消活禽的市场销售和宰杀，推行‘禽类定点屠宰、白条禽上市’制度”，但直到目前实施成效不大。
事实上，推行家禽定点宰杀，除了政府部门措施不得力之外，养殖场、经营者、消费者普遍反对是重要原因。供应江浙沪市场的宁波市振宁牧业有限公司董事长屠友金告诉记者，对企业来说，冷链条件早已具备，但国人的消费习惯并没有根本转变，企业仍处于观望状态。“消费者是上帝，上帝不认可的事，生产者和经营者肯定认为这是吃力不讨好的事，也就不会大力去实施。”肖智远说。目前，上海市场每年消费1.9亿只鸡，其中1.2亿只都是活鸡现场宰杀。广东人喜欢吃新鲜的鸡，追求“原味”，挑选鸡的时候，要考察重量、冠的颜色与高度、脚的颜色与细度、羽毛颜色与光滑度、尾羽长度与尾巴翘度等，以此判断鸡的优劣。然而，H7N9疫情的出现，让一些从业者意识到，从健康、环保、资源节约的角度考虑，像欧美国家那样推动冷鲜鸡销售模式将是大势所趋。事实上，同样喜食活禽的香港等地区早已转向“冷鲜鸡”销售。据了解，香港目前每天供应的活禽仅1.2万只，而冷鲜鸡则有10万多只。大部分消费者已能接受“冷鲜鸡在7天内和鲜活鸡具有一样的风味”。此外，养殖业也面临着从生鲜制品向深度加工品转型的需求。国家蛋品工程技术研究中心常务副主任袁正东告诉记者，就鸡蛋产品而言，发达国家的加工率超过30%，而中国目前只有2%。一场H7N9疫情也让从业者意识到，产业升级是规避市场风险的途径之一。在此次全行业亏损的背景下，唯一保持出口额逆势上涨的都是熟鸡制品加工企业。问题是，究竟是该先改变国人的消费习惯，还是要先推动养殖业转型升级？对养鸡人来说，这仍然是个“先有鸡还是先有蛋”的古老难题。