国人吃肉讲究“新鲜”，喜欢买刚杀的、“冒着热气”的肉，食品学上称这种肉为热鲜肉。专家指出，热鲜肉从肉的味道、品质和安全性角度看都不及冷鲜肉。东北农业大学食品学院教授许晓曦说：“希望大家改变习惯，不要再买热鲜肉，最好选择购买大型超市或肉类连锁专营店里的冷鲜肉。”专家介绍，动物被宰杀后，将肉放置于４摄氏度的冷却温度下保持４８小时左右，牛肉要放置７２小时。在此期间，肉要经历排酸过程，即肉的“成熟”过程。这样的肉被称作冷鲜肉。动物被屠宰后，体内代谢停止，但生化过程并没有停止，还会继续进行反应。在这个过程中，会产生一些乳酸等酸性物质，导致肉的ｐＨ值下降，下降到一定程度后，又通过自身的酶解过程，使ｐＨ值重新上升。这个过程还伴有一些香味类物质的生成，因此相比热鲜肉，冷鲜肉不仅品质有保证，味道也更好。专家认为，更重要的是，冷鲜肉比热鲜肉安全性更有保证。冷却温度下，大多数微生物的生长和繁殖受到抑制。热鲜肉最常见的售卖点是大大小小的农贸市场，没有经过正规检验的风险更大。“相比热鲜肉，冷鲜肉可能不够‘嫩’，但口感上不会差太多。”许晓曦说，肉的嫩度主要取决于含水量。动物被屠宰后，肉的保水性先从高到低，在尸僵时达到最低，然后通过肉的成熟慢慢恢复，最终能恢复到接近热鲜肉的水平。
