准备向国家申报猪种新品系《“回锅肉猪”像熊猫一样珍贵》追踪一盘回锅肉，一群成都土猪……这几天，成都平原的代表猪种——成华猪备受大家关注。科研人员关心的是如何保护猪种，而吃货们担心的假若此猪消亡，食物的味和自己的胃都将“受累”。事实上，成都在上世纪70年代就开始对成华猪进行保种培育工作（早报昨日报道）。除了成华猪，四川还有哪些本地土猪？它们的境遇又如何呢？在川菜大师眼里，猪身上的各个部位又适合做什么菜品呢？昨日，天府早报记者走访四川省畜牧局、四川省畜牧科学研究院养猪所探访，同时还向川菜大师请教了“庖丁解猪”。渊源四川土猪未灭绝几兄弟都是“黑毛猪”每年，四川省畜牧总站畜牧科长曾传坤都要到全国各地开会，内容大致是如何对种猪保种培育，这里有一成套的体系和标注。“在一个保种场内，国家的标准是至少100头以上核心母猪群，6个以上不同的公猪血源关系。血源越多越好，如果近亲繁殖，种猪的基因就会退化。”曾传坤认为，其实一个保种场内100头种猪都不够，“如果一场疾病来了怎么办？”曾传坤介绍，按照地域来分，四川土猪分为成华猪、雅南猪、内江猪、盆周山地猪以及分布在甘孜、阿坝一带的四川藏猪，每种猪的品种形成至少要经过成百上千年，四川的这几种猪有一个共同特点：全身黑毛。从上世纪八九十年代开始，由于本地猪生产性能低下，养殖周期长，被养殖户逐渐“淘汰”。“但四川本土猪种都没有宣告灭绝，每个品种都建立了保种场进行保种培育。”对此，曾传坤表示安慰。改良土猪杂交繁育6代新猪种已被选种饲养由于土猪生长周期慢，不具备很高的经济价值，早在2000年，四川省畜牧科学研究院里的一群“养猪专家”，就开始着手对土猪进行改良，以适应市场需求。四川省畜牧科学研究院养猪所博士应三成说：“就像潮流循环更替一样，10多年前，我们就想到当生活条件好了后，人们会对生活品质有一些追求。”2000年，四川省畜牧科学研究院养猪所在简阳建立“猪育种科研基地”，通过几种四川土猪的杂交繁育，选出最适合的品种配对，目前已生育6代，“这种猪最能接近传统土猪的口感和味道，同时具备经济价值。”应三成介绍，现在选育已经到最后阶段，准备向国家申报猪种新品系。昨日，天府早报记者在“新品种申报材料”上看到，新品种的猪皮肤黝黑、全身肌肉结实。“除了保证传统土猪的口感，饲养速度也比传统土猪的速度快。现在，这种猪已经被某些公司选种饲养，并投入到大型卖场。”应三成说。看图识“猪”四川土猪都是黑毛成华猪：主要分布于成都市青白江区、新都区、郫县和德阳市的绵竹、广汉、什邡等地，采取直线育肥的方式养殖，习惯用大米、细糠等精料催肥内江猪：产于内江县 （现内江市东兴区），属西南型猪种，全身黑色，体形较大四川藏猪：主产于阿坝和甘孜，藏猪生长发育缓慢，能适应高寒地区的环境，肌肉纤维细、脂肪含量高、肉质优良新闻链接全国4个地方猪种已灭绝2012年3月，农业部全国畜牧总站畜禽资源处副处长于福清在中国农科院《中国猪业》杂志刊文透露，通过调查发现，目前在我国，猪的地方品种、培育品种和引入品种共计125个。其中，地方品种多达72个，列入“国家级禽畜遗传资源保护名录”的地方猪种就有34个。目前深县猪、项城猪等4个品种已确定灭绝。统计显示，我国有85%左右地方猪种的群体数量呈下降趋势，31个品种处于濒危状态和濒临灭绝。吃客有“菜”川菜大师教你读懂猪身上的“宝”在川菜名厨温星的记忆里，已经很久没有用成华猪来做美食了。“1995年以前饭馆的原材料都是来自成华猪，那时要先在肉联厂冷藏一下，好的猪肉在冷藏12小时后自身会有降解过程，用手一抹一层白油留在手间，像白色冰淇淋一样。”温星回忆说。回锅肉究竟该怎么选材？猪身上各部位又适合做什么菜品？听川菜大师温星慢慢道来。回锅肉做法猪臀二刀或三刀肉最好制作美食，食材选取是重要一关。成华猪膘厚皮薄，温星认为用作回锅肉的要选猪臀二刀或三刀肉。“一刀皮包瘦肉，二刀肥瘦相连分层明显，三刀全是肥肉，有很薄的一层肌肉组织。”用二刀或三刀肉，一层皮一层肥肉一层瘦肉，一厘米厚度切4片肉，宽度5厘米，肥瘦相连，在煸炒过程中肉片会自然成卷。再加之纯熟的火候和作料，出锅的回锅肉金黄油亮，香味四溢。一点诀窍：温星说，猪身上的二刀肉不算多，成年猪身上最多有5斤左右，这不是五花肉、保肋肉等可以代替的。“其实，不管是不是成华猪，只要用最老的饲养办法，时间够长，食材够健康，其它品种的猪肉也能做出美味的回锅肉。”“庖丁解猪”腰柳肉捏丸子点都不肥“猪身上浑身是宝，每个部位的肉都可以用到极致。”温星说，一头猪从侧面来看，背上的是保肋肉，中间是五花肉，一层白一层瘦，这两种肉可做扣肉、红烧肉、烧白；再往下靠肚子的位置是三线肉，可用来烧、蒸；炒肉丝肉片则要选择里脊肉，也叫扁担肉，这种肉平均宽度10厘米到15厘米，厚度15公分，是做鱼香肉丝最好的料；做瘦肉丸子则要选腰柳肉，腰柳肉没有一丝肥肉，宰细捏成丸，轻轻浮在汤面上。天府早报记者曾卓琳曾晴【保种场国标】至少100头以上核心母猪群，6个以上不同的公猪血源关系【土猪家族史】每种猪的品种形成至少要经过成百上千年，四川的这几种猪有一个共同 特 点——全身黑毛【土猪新生代】新品种的皮肤黝黑、全身肌肉结实，除了保证传统土猪的口感，饲养速度也比传统土猪的速度快
