眼下，禽流感让市民对活禽类食物避之唯恐不及，也波及猪肉市场，市民开始关注“优点多多”的冷鲜肉。曾经败走温州市场的冷鲜肉，欲借禽流感卷土重来，这“回马枪”能有多少胜算？现状：冷鲜肉专卖门店所剩无几家住下吕浦的陈女士近段时间对活禽类食物避而远之，餐桌上的肉类也减少了。
一次无意间，她在在“姐妹圈”中听说“冷鲜肉”比平时吃的热鲜肉更有营养、口感更好，价格也不贵。这让她想起，几年前家门口的确就有这样一家肉品专卖店，可不久便消失了。吃惯热鲜肉的她这回倒有兴趣“尝尝鲜”，可让她郁闷的是，跑遍本地几家大型超市，怎么也找不到这传说中优点多多的冷鲜肉。事实上，早在2003年，我市第一家冷鲜肉专卖店就开始“露脸”，之后市区冷鲜肉专卖店遍地开花，仅菜篮子旗下就有6家门店。然而，经过短短一年的市场洗礼后，这些门店相继关停，现在仅剩一家小门店。除此之外，目前我市仅信心食品、人本等少量门店销售冷鲜肉，可供选择的品牌也不多。尽管冷鲜肉早已风风火火地进军温州肉类市场，却“叫好不叫座”，其市场占有量并不高。目前，热鲜肉仍是温州猪肉消费市场的绝对主流。原因：消费观念是市场最大阻力“市民对冷鲜肉不了解，接受度不高。”这是记者采访中听到经营户们说得最多的一句话。他们认为，冷鲜肉市场遇冷的最主要因素是很多市民在消费观念上还没有接受冷鲜肉。在一般人印象中，半夜屠宰早上开卖的猪肉，质量口感肯定是最好的。此外，更有不少市民把“冷鲜肉”和“冷冻肉”的观念混淆，把冷鲜肉等同于冷冻肉，让冷鲜肉更难销售。“冷鲜肉经过排酸，口感好，营养价值高。”据了解，冷鲜肉从屠宰、分割到运输、销售等过程对温度、卫生环境都有严格要求，屠宰后猪肉一直保持在0-4℃的低温，大大降低了细菌数。而热鲜肉在屠宰到零售的过程中，受空气、运输等多方面污染，尤其是现在季节更替，气温开始升高，热鲜肉细菌更容易大量繁殖。据了解，冷鲜肉技术较成熟，在国际市场上已获广泛认可。
相关资料显示，欧美等发达地区冷鲜肉占生鲜肉消费的90%，而北京、上海等我国发达城市近年来冷鲜肉市场份额也越来越高，像杭州主城区已达到60%。前景：借“禽流感” 顺势推广“因为禽流感，我们的冷鲜肉总体销售量增加了20%。”信心食品相关负责人林先生表示，在没做任何宣传的情况下，这是良好的开始。目前他们正打算“乘势”加大宣传推广，扩张门店，并增加较低价位的“亲民牌”冷鲜肉品种。几乎每位业内人士都指出，冷鲜肉是未来肉类消费的新趋势，它的市场前景可观。他们甚至认为，“禽流感”给了冷鲜肉在温州重塑形象的一次机会。市区易初莲花超市将借“禽流感之风”于近期引进冷鲜肉品种。该超市生鲜部负责人朱先生说，看好本地冷鲜肉市场，也将以“禽”为契机，进入本地肉类市场。据了解，菜篮子集团近期也正在谋划改变原本单一的冷鲜肉专卖模式，将冷鲜肉与净菜等打包组合，重新开拓市场。热鲜肉：宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，刚刚放血的牲畜，肉温为40至42℃，此时为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度，保质期短。冷鲜肉：又称保鲜肉，冷却肉。将宰后的牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0至4℃，并在流通和分销过程中始终保持温度。冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程，营养价值高。冷冻肉：置于-23℃以下的环境中冷冻并保存的畜肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。
但是，肉内大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分流失。冷冻肉热鲜肉冷鲜肉安全性加工和零售过程中，受到空气、运输车和包装等方面污染，细菌大量繁殖。0—4℃内无菌加工、运输、销售，24—48小时冷却排酸，目前较安全的食用肉。宰杀后的禽畜肉经预冷后，在-18℃速冻，使深层温度达-6℃以下，有害物质被抑制。营养性没有经过排酸处理，不利于人体吸收，营养成分含量少。保留肉质绝大部分营养成分，能被人体充分吸收。 冰晶破坏猪肉组织，导致营养成分大量流失。口味肉质较硬、肉汤混、香味较淡。鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。肉质干硬、香味淡、不够鲜美。保质期常温下半天甚至更短。0-4℃保存3-7天。-18℃以下，12个月以上。
