民以食为天，食品安全本应是天大的事儿。如今，食品安全真的让人不放心。猪肉是我们最常消费的品种，读者常常会问，会不会有病死猪流入市场？而普通消费者，又该掌握哪些技能避免买到病死猪肉？本报记者带着诸多疑问，走访了有关专家。
定点屠宰：
市内销售肉品全部来自正规企业
“死猪肯定是进不了屠宰厂的。”大连棒棰岛食品集团有限公司肉联厂的负责人对记者说，“市场里销售的生肉，肯定没有死猪肉。”市养猪协会的会长彭福君也表示，我市施行生猪定点屠宰，死猪肉，不管是病死还是暴死，它们的生肉制品，都不可能流进市场。
也有人担心会有农村小作坊里处理的猪肉被拉到城市里卖，而那些小作坊难以监管。但据记者了解，目前，我市对各个定点屠宰厂（点）实行肉品划区销售，按照这一规定，市级定点屠宰厂凭两证（检疫证、肉品品质检验证）方可进入市内四区销售；乡镇屠宰点出厂肉品，只可在本乡镇区域内销售，不准进入市内销售。所以，至少可以这样说，市内销售的生肉制品都来自正规的定点屠宰企业。
据介绍，我市已先后建立了58个定点屠宰厂（点），其中市级定点屠宰厂11个、乡镇定点屠宰点47个，年屠宰量达130万头。目前，本市生猪定点屠宰厂（点）已由过去的58家减少到36家，并将做进一步地审核清理，计划压缩至30家。为了适应市场变化及保证肉品安全，目前我市已原则上停止对新办屠宰企业的审批。
养殖过程中，难免出现死猪现象。
据专业人士介绍，死猪的比例一般为3%，这里不光有病死的，也有不明原因“暴死”的。“比如有的猪气性大，”肉联场的负责人对记者说，“特别是大型养猪厂里的猪，遇到环境变化，容易出现暴死的现象，有些猪，拉到肉联场的圈里就开始暴躁，我们就要尽快屠宰，否则不一会就自己把自己"气"死了。”
对于死猪，养猪厂被要求做无害化处理。据业内人士介绍，一般是采取焚烧和深埋的方法。但是由于建焚烧炉的投入比较大，一个中型养猪厂建一座焚烧炉要投入3万元，所以小企业和散养户基本无法采用焚烧的方法。至于深埋，顾名思义就是挖个深坑埋掉。
宰中检疫：
还要再挨21刀
进入屠宰厂的猪，也要经过严格的检疫。在经过入场观察和留置观察两个环节，挑出注水猪之后，被宰的生猪还要挨上21刀。
“宰杀后的每头猪都要进行严格的宰中检疫，包括鄂下、后丘等7个部位，检疫人员一共会割下21刀，以检验有没有囊肿、弦毛虫等多种病疫。”肉联场的负责人介绍说。在此之后，还要按照7%的比例进行瘦肉精的检验，据介绍，自从开始进行此项检验以来，还没发现被送来屠宰的生猪的肉里含有瘦肉精的成分。
“自从肉联场开始营业以来，我们屠宰了五六百万头生猪，”肉联场的负责人介绍说，“其中2万多头被检疫出问题，这些问题猪当中，有一半以上是心、肝、肺等内脏问题，所以喜欢吃下水的人，更要注意这些下水的来源。”
经过了检验检疫这一关，被一劈两半的猪肉瓣子就会被送到冷库里进行预冷排酸。所谓排酸，就是让热鲜肉在0至4摄氏度的温度下，放置12到24个小时。经过排酸，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%~20%的体液，从而减少了有害物质的含量。经过这一道道严格的程序，猪肉才能进入市场销售。
