兽药残留的现状
兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起。发达国家很早就对兽药残留问题开始关注。将目前的兽药残留分为七类，分别为：抗生素类，驱肠虫药类，生长促进剂类，抗原虫药类，灭锥虫药类，镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂。
“瘦肉精”(盐酸克伦特罗)中毒事件时有发生，引起了国人的普遍担心。据广东省兽药监察所提供的一份报告说，广州市去年初对待宰生猪进行抽检，盐酸克伦特罗残留阳性率高达59.4，广州近郊及顺德、增城、博罗和四会等地查出非法大量生产出售含盐酸克伦特罗的饲料添加剂。今年1月，浙江省杭州、金华、嘉兴等地相继发生六起食物中毒事件。
虽然我国兽药残留的研究工作起步较晚，但有关部门已开始重视动物性食品中的兽药残留问题，制订了各种监控兽药残留的法规，修订了《动物性食品中兽药残留最高限量标准》，并开始建立全国范围的兽药残留监控体系。
急性中毒
若一次摄入残留物的量过大，会出现急性中毒反应。如在西班牙，有43个家庭的成员在一次吃了牛肝后，发生了集体食物中毒。原因是牛肝中含大量由饲料而来的盐酸克伦特罗。1998年5月，香港居民因食用内地供应的猪内脏，造成17人中毒。同时，广东省高明市人民医院也在一周内接诊了7例因喝猪肺汤而中毒的患者。今年1月8日和10日，浙江省两地分别发生大量市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃猪肉中含有盐酸克伦特罗。当然急性中毒的事件发生相对来说是很少的，药物残留的危害绝大多数是通过长期接触或逐渐蓄积而造成的。
过敏反应和变态反应
一些抗菌药物如青霉素、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖甙类抗生素能使部分人群发生过敏反应。过敏反应症状多种多样，轻者表现为麻疹、发热、关节肿痛及蜂窝织炎等。严重时可出现过敏性休克，甚至危及生命。当这些抗菌药物残留于肉食品中进入人体后，就使部分敏感人群致敏，产生抗体。当这些被致敏的个体再接触这些抗生素或用这些抗生素治疗时，这些抗生素就会与抗体结合生成抗原抗体复合物，发生过敏反应。英国一对青霉素高度敏感的病人，食用约含10IU/ml青霉素的商品牛奶后，发生了变态反应。1984年，美国一45岁妇女产生了变态反应，是由于食用了含青霉素的冷冻正餐。
三致作用
即致癌、致畸、致突变作用。药物及环境中的化学药品可引起基因突变或染色体畸变而造成对人类的潜在危害。如苯并咪唑类抗蠕虫药，通过抑制细胞活性，可杀灭蠕虫及虫卵，抗蠕虫作用广泛。然而，其抑制细胞活性的作用使其具有潜在的致突变性和致畸性。
许多国家认为，在人的食物中不能允许含有任何量的已知致癌物。对曾用致癌物进行治疗或饲喂过的食品动物，屠宰时其食用组织中不允许有致癌物的残留。当人们长期 食用含三致作用药物残留的动物性食品时，这些残留物便会对人体产生有害作用，或在人体中蓄积，最终产生致癌、致畸、致突变作用。近年来人群中肿瘤发生率不断升高，人们怀疑与环境污染及动物性食品中药物残留有关。如雌激素、硝基呋喃类、砷制剂等都已被证明具有致癌作用，许多国家都已禁止这些药物用于食品动物。
对胃肠道菌群的影响
正常机体内寄生着大量菌群，如果长期与动物性食品中低剂量的抗菌药物残留接触，就会抑制或杀灭敏感菌，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，微生物平衡遭到破坏。使机体易发感染性疾病，而且由于耐药而难以治疗。
细菌耐药性增加
近些年来，由于抗菌药物的广泛使用，细菌耐药性不断加强，而且很多细菌已由单药耐药发展到多重耐药。饲料中添加抗菌药物，实际上等于持续低剂量用药。动物机体长期与药物接触，造成耐药菌不断增多，耐药性也不断增强。抗菌药物残留于动物性食品中，同样使人也长期与药物接触，导致人体内耐药菌的增加。如今，不管是在动物体内，还是在人体内，细菌的耐药性已经达到了较严重的程度。据日本明治制药1996年统计，从动物分离的沙门氏菌，耐四环素的比例分别为：家禽10、猪58、牛85;耐链霉素的比例分别为：家禽8.8、猪44、牛34。刘永先等报道了1998年延安地区1230株临床分离菌对常用抗菌药物的耐药性。G 菌对青霉素的耐药率达98，对头孢菌素耐药率为10"20。G-菌对氨苄青霉素的耐药率为80，对头孢菌素的耐药率为30，对氟喹诺酮类药物的耐药率为10"20。李春梅等从临床标本中分离的耐甲氧西林葡萄球菌(MRS)对青霉素G、氨苄青霉素、头孢噻吩、庆大霉素、环丙沙星、林可霉素及红霉素均高度耐药。
给临床诊治疾病带来困难
长期接触某种抗生素，可使机体体液免疫和细胞免疫功能下降，以致引发各种病变，引起疑难病症，或用药时产生不明原因的毒副作用，给临床诊治带来困难。临床上使用苄丙酮香豆素时，常可能导致出血。妇女常出现月经过多、经期紊乱、性功能紊乱等症，且久治不愈。引起这些病症的一个重要原因是肉食品中维生素E的残留，为维生素E可对维生素K产生拮抗作用所致。临床医生一般难以考虑到这一点。维生素E在畜牧生产中称为万能维生素，对于畜禽的生长、保育均有很重要的作用，投放量大，引起的残留量也大。肉制品、脏器及蛋中均有较多残留。
抗菌药物失效，使医疗费用过高，社会负担加重
临床致病菌耐药性的不断增加，使抗生素的药效越来越低，使用标准给药剂量已经不能起到防病治病的作用，必须不断加大剂量才可能有效。
给新药开发带来压力
由于药物滥用，细菌产生耐药性的速度不断加快，耐药能力也不断加强。这使得抗菌药物的使用寿命也逐渐变短。
