1 动物性食品药物残留的来源
食品动物用药后，药物的原形或其代谢产物和有关杂质可能蓄积、残留在动物的组织、器官或食用产品中，这样便造成了兽药在动物性食品中的残留。影响动物性食品质量安全的主要因素是不正确地使用兽药和饲喂不安全的饲料，导致动物产品药物残留。主要原因有：
1.1 不当用药。如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药指示，这些因素有可能延长药物在体内残留的时间，从而增加休药的时间。
1.2 不遵守休药期限，在休药期结束前屠宰动物。
1.3 屠宰前用药物掩饰临床症状。一些养殖户对发病的动物针对临床症状给药，急于上市销售，以逃避宰前检查，减少经济损失。
1.4 使用未经批准的药物。如盐酸克伦特罗、苯丙咪唑等。
1.5 药物标签上用法指示不当造成违章残留。
1.6 饲料加工或运输错误。饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物未冲洗干净的容器用于贮藏饲料。
1.7 滥用抗生素是出现抗生素残留的主要原因。如用土霉素渣喂猪等。
2 动物性食品药物残留对人体的危害
动物性食品药物残留对人类健康的危害少数表现为急性中毒和引起变态反应，但多数表现为潜在的慢性过程，人体由于长期摄入低剂量的同样残留物并逐渐蓄积而导致各种器官病变，影响机体正常的生理活动和新陈代谢，导致疾病的发生，甚至死亡。兽药残留对人体健康的危害主要有以下几个方面：
2．1 引起食用者中毒 有些药理作用强，代谢周期长的药物，在畜禽产品中含量超标造成残留，将会引起食用者发生中毒。如人食用了含有盐酸克伦特罗超标的动物食品（特别是内脏），就会引起不良反应，出现肌肉震颤、心慌、颤栗、头痛恶心、呕吐等症状。严重的可以致人死亡。有关盐酸克伦特罗中毒事件在我国已发生多起，并早已明令禁止将盐酸克伦特罗用于猪促生长剂。动物食品因药物残留超标发生慢性中毒的现象屡见不鲜。2.2 引起食用者三致（致癌、致畸、致突变） 如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌、已烯雌酚能引起女性早熟和男性的女性化以及子宫癌；氯霉素能引起人骨骼血机能的损伤，引发人的再生性贫血；苯丙咪唑类药物能引起人体细胞染色体突变和致畸作用，导致人类生产痴呆儿、畸形儿；磺胺类药物能破坏人的造血系统。
2.3 引起变态反应 又称过敏反应，其本质是药物产生的病理性免疫反应，引起变态反应的残留药物有青霉素、四环素、磺胺类药和某些氨基糖甙类抗生素等。其中以青霉素、四环素类引起的变态反应最为常见。
2.4 引起激素样作用 具体激素样活性的化合物已作为同化剂用于畜牧业生产，以促进动物生长，提高饲料转化率。食用含激素的畜禽产品可干扰人激素正常代谢，长期食用含有同化剂残留药物的动物食品会影响人体内的正常性激素功能，另外，雌激素还有致癌作用。
2.5 产生耐药性 由于长期使用抗生素，使动物体内（尤其是动物肠道内）的细菌产生了耐药性，这样对人医上使用的同种或同类抗生素产生了耐药性或交叉耐药性。生长期食用含有某种药物超标的肉食品，必然会使人体产生对此种药物的耐药性，影响正常人体对此种药物的反应。2.6 破坏人类正常菌群平衡，使敏感菌受到抑制 某些条件性致病菌大量繁殖，既影响正常机体机能活动，还将引起多种疾病。
3 控制动物性食品药物残留的对策
3.1 加强宣传 充分应用新闻媒体等多种形式做好《食品卫生法》及其他有关政策、法律、法规的宣传和药物残留对人体危害的宣传。增强群众的防患意识和监督意识。让生产厂（场）家知法守法，加强自律性。
3.2 加强管理 特别是对兽药的使用严格管理，严禁使用违禁兽药，假劣兽药，过期兽药；对兽药的使用过程严格监管，做好用药记录，并在畜禽出售时，向购买者提供完整准确的用药记录，严禁屠宰在休药期内的畜禽，规范畜禽生产过程，严把兽药使用关。
3.3 加强监督检查 对养殖场（户）定期和不定期进行监督检查，检查其用药情况，检测动物体内药物残留。对畜禽屠宰厂屠宰的畜禽进行监控，屠宰前一定要检查用药记录，决不准许屠宰休药期内的动物。同时对其屠宰后的畜禽产品进行药物残留的抽查检验，发现有药物残留超标的畜禽产品，按规定严肃处理。
3.4 兽医和食品动物饲养场应该遵循畜禽用药的重要原则 兽药残留对人类的潜在危害正在被逐步认识，把休药期规定减到最低限度直至消除，保证动物性食品的安全，是兽医和食品动物饲养场应该遵循畜禽用药的重要原则。
3.5 兽药生产、经营和使用单位严格执行《兽药管理条例》。
3.6 加强动物卫生监督部门建设 加强专业队伍建设，加强设备建设，加强培训，不断提高监测能力和水平。
3.7 逐步建立一批畜禽产品安全标准化示范区，扩大有机绿色食品、无公害化食品生产基地的规模。
3.8 加大打击力度 对那些不符合食品安全要求的动物性产品销售商、加工厂和养殖场等进行严厉打击，一直追溯到源头，从严从重打击违法行为。净化市场，让群众吃得放心，吃得安心。
