第一部分：水禽加工领域发展现状与趋势（国际、国内、湖北）
1、国外水禽加工领域
国外水禽业发达的国家有法国、匈牙利、德国、意大利等，这些国家鹅、鸭饲养量虽不及我国，但其规模化生产、深加工和综合利用水平高，经济效益好，尤其是法国和匈牙利对水禽的研究、开发利用走在世界前列。国外主要生产鹅分割肉、鹅肥肝、羽绒制品和动物性饲料，胴体加工按部位分割成小包装投放超级市场或出口，肥肝速冻后销售或直接出口，质量稍差的肥肝制成肥肝酱罐头。肥肝生产以法国、匈牙利、以色列产量最高，目前全世界水禽肥肝产量达1万吨以上。
国外很重视羽绒的收集、利用和加工，特别是白羽绒在国际市场上是抢手货，一只水禽羽绒价值相当于活体价值的10～15% 。经加工后的羽绒，产值相当于胴体价格，这是提高水禽生产、加工附加值的一条重要途径。对水禽加工的废弃物，则通过高压蒸煮和干燥粉碎制成高蛋白动物饲料。
国外水禽业的技术现状与发展趋势主要体现在品种优良化，饲养高效安全化，产品加工自动化、卫生、精、深和多元化等。鹅、鸭相比较，国外对鸭产品的研究投入相对较少。
2．国内水禽加工领域（水禽肉制品、鹅肥肝产业、水禽蛋制品）
（1）水禽肉制品
我国是世界第一水禽生产大国，水禽产品加工历史悠久。传统的水禽肉制品有酱卤制品、腌腊制品、油炸制品、熏烤制品等，著名品牌如北京烤鸭、南京盐水鸭、四川樟茶鸭、南安板鸭、武汉精武鸭脖、白市驿板鸭、杨州风鹅、福建卤鸭等均以工艺精湛和风味独特赢得广大消费者喜爱，有的还在国际上享有盛名。改革开放后，我国水禽肉制品业已具备一定规模，对推动家禽业的发展起到了积极作用，但由于加工业起步晚，工艺技术与设备相对落后，大部分以传统手工作坊式生产，加工规模小，深加工和综合利用不够，不能适应现代消费和出口的需要。
水禽肉制品加工存在的主要问题是：
一是深加工比例低：我国居民消费的水禽肉中，生品所占比例为80%以上 (含活禽、宰杀禽、分割禽和冻禽)，熟品比例不到20%，说明目前水禽初加工产品所占比重较大。
二是产品结构不合理：整鸭(鹅)加工产品多，分割鸭(鹅)加工产品少；高温制品多，低温制品少；大路货产品多，名特优产品少；餐桌食品多，旅游休闲制品少；科技含量低的产品多，含量高的少；初加工产品多，精深加工产品少。
三是生产方式落后：目前中式水禽肉制品加工大多数是前店后厂、现做现卖的家庭作坊式，真正工业化生产的还不多见。过小的生产规模一方面限制了采用机械，难以形成标准化的加工工艺, 极易造成产品质量不稳定，另一方面传统工艺周期长、产量小、包装简易、生产成本高, 阻碍了企业的发展。另外，由于我国包装机械、包装材料和观念的落后，传统风味的水禽肉制品几乎没有包装，如白鸭（鹅）、酱鸭等，产品货架期短。相当一部分产品虽然有包装，但有些产品如烧鸭、酱鸭等采用铝箔蒸煮袋软包装形式，在经过高温高压灭菌后已失去产品原有的风味。
四是卫生条件较差：不少加工企业已采用HACCP 体系来控制产品安全质量或进行 IS09000 认证，呈现出良好的发展势头。但仍有相当多的中小企业卫生条件差、加工过程不规范、产品质量难以控制。
五是缺乏统一的产品标准：传统水禽肉制品虽然历史悠久、种类繁多，但产品缺乏统一的标准，导致质量参差不齐，不但影响了产品形象，更使消费者的利益受到损害。
水禽肉制品发展趋势为：
趋势一：原料标准化、优质化：原料问题一直没有引起我国禽肉加工技术人员的足够重视，主要因为小规模的作坊式生产对原料的质量要求不高。但是,原材料质量的标准化是实现工业化生产的一个重要前提，没有健康优质的家禽就没有安全优质的禽肉制品，而健康优质的家禽离不开优良的品种、规范的饲养管理以及严格的宰前检验检疫等。
趋势二：水禽肉制品风味研究：水禽肉在屠宰、加工、贮藏的过程中，由于细菌等微生物的影响，会引起鲜肉的保存时间、颜色、风味等变化，同时，由于加工过程中的高温灭菌等环节的影响，使水禽肉制品的风味发生变化。此外，鸭、鹅肉中蛋白质、脂肪、糖类等物质的含量也会影响肉的品质和风味，而目前还不清楚其作用机理。因此，研究蛋白质、脂肪、糖类等肉品风味前体物质在肉品屠宰、加工、贮藏过程中变化规律及对肉品风味影响的机理，肉品风味多重影响因素调控与最佳风味形成的基础风味化学研究等是水禽肉制品发展的重要课题。
趋势三：加工工艺现代化：要实现中式水禽肉制品的工业化生产, 必须研究各种中式水禽肉制品的特色形成机理及其传统加工技术，使之上升为理论，形成标准化的加工工艺。同时，应在保持中式水禽肉制品传统特色的基础上,广泛借鉴西式肉制品腌制、滚揉、保水、乳化、低温杀菌等先进加工技术，并利用现代食品工程高新技术改进和完善中式水禽肉制品加工工艺，使其更加科学合理，从而提高中式水禽肉制品的品质, 缩短产品生产周期，延长货架期，加快中式水禽肉制品的工业化生产步伐。
趋势四：发展冷鲜水禽肉制品：目前，冷鲜肉以新鲜、营养、卫生，美味等优势而得到较快的发展。但因其蛋白质、脂肪含量丰富和水分活度较高，在加工、储藏、运输和销售过程中很容易腐败变质。因此，采用安全、高效的保鲜方法，延长其货架期，是冷鲜肉的主要研究内容。
趋势五：开发深加工和特色水禽肉制品：随着生活水平的提高和消费习惯的变化,各种精深加工的分割肉、小包装肉、半成品肉、熟肉制品, 以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品、旅游食品等的消费明显上升, 开发深加工和特色水禽肉制品是适应市场的需求,也是我国水禽肉产品结构优化的主要途径。水禽肉产品开发可以瞄准下述五大方向：一是在现有水禽肉产品类型基础上完善、延伸、拓宽和上台阶；二是以分割脯肉拆骨肉为主, 运用西式设备开发熏、烧、烤等中西结合的水禽肉制品或半成品，满足国际市场需求；三是集板鸭和盐水鸭两者优点, 克服不足, 开发香鸭系列产品；四是运用排酸成熟、双针注射、加压腌制、风干脱水等综合技术开发以香、鲜、嫩为主要特色的系列水禽制品；五是以分割水禽肉与植物蛋白重组生产系列干制品、系列水禽肉微波产品。
趋势六：发展低温禽肉制品：肉制品按加工温度的不同，有高温和低温肉制品之分。高温肉制品的特点是潜在的细菌、孢子均被杀灭，因而在常温下有较长的货架期，但高强度的热处理（一般采用121℃灭菌）会使产品营养成分受破坏，风味发生改变，产生"过熟味"，并使肉纤维弹性降低、肉质绵软、组织状态不好。低温肉制品一般采用巴氏灭菌，制品的原有营养成分和风味能得到很好保留，同时也基本保持了肉纤维的弹性和良好的咀嚼感，这是低温肉制品的明显优势。目前，低温肉制品已风靡欧美市场，成为世界性产品，而我国仍以高温肉制品为主。随着人民生活水平的不断提高和对高质量肉制品的追求，高温肉制品的市场已逐渐缩小，可以预见，低温禽肉制品必将成为我国今后发展的主流。然而低温制品保质期短, 严重制约着生产企业的发展。例如, 盐水鹅鸭制品由于采用低温熟化法, 保鲜难度大, 保质期短。采用单一保鲜技术效果都有限, 必须采用两种以上的多种综合保鲜技术。近几年, 欧美等国家纷纷采用先进的保鲜技术(如气调包装、辐射保鲜、栅栏技术、超高压技术等)以延长货架期。
趋势七：开发专用成套加工设备：中式禽肉制品工业化生产的一个重要任务是实现产品加工过程机械化、自动化，以提高劳动生产率，保证产品质量，降低生产成本。联合有关技术人员和机械设备制造厂家，针对中式禽肉制品加工特点共同开发专用成套加工设备，有利于促进我国中式禽肉制品工业化生产的尽快实现。
（2）鹅肥肝产业
我国鹅肥肝试验1981年首次成功，经过20多年的努力，鹅肥肝生产无论从产量和销量方面都迈上了一个新的台阶，2006年全国产量已达500余吨，居世界第三位，但也暴露出不少问题，主要表现在：
一是养殖模式落后，肥肝鹅近交现象严重，繁殖性能和产肝性能差；二是肥肝行业标准混乱，分级不够明确，与生产水平和市场实际需求不符，更无法与国际鹅肥肝市场的质量标准接轨；三是肥肝鹅饲养标准缺乏，饲料配方和生产标准未经筛选试验和标准测试，日粮结构如精饲料与粗饲料的比例、限饲方案等技术缺乏理论依据做支撑；四是填饲技术不够成熟，鹅肥肝的深加工和鹅肉、鹅油、鹅血副等产品的综合利用技术落后。
从国际肥肝鹅产业形势来看，必须及时地解决我国肥肝鹅的品种、高效健康养殖和加工问题，才能推动我国鹅肥肝产业持续、健康地发展。
（3）水禽蛋制品
自1985年以来，我国一直保持世界禽蛋第一生产大国地位，总产量占世界的40%左右。中国蛋制品加工历史久远，拥有制作本民族再制蛋的丰富技术和经验（皮蛋是我国独创的一种蛋类加工产品），但禽蛋加工业目前尚处于待开发的初级阶段，蛋品深加工工艺、设备落后，总体科技水平有待大幅度提高。加工总产量仅为禽蛋生产总量的0.7～1.0％，远低于发达国家15～25％的水平，与世界第一产蛋大国的地位很不相称。
目前，我国水禽蛋制品仍以再制蛋（包括皮蛋、咸蛋、糟蛋、咸蛋黄等）为主，是城乡居民的传统食品。迄今松花皮蛋已出现多个品种，如药料液浸泡食疗彩蛋，含中草药松花皮蛋、无铅食疗溏心松花蛋、香型皮蛋、保健养生蛋等。咸蛋加工基本沿用传统的方法，近年来在快速腌制、包装工艺等方面作了一些改进。糟蛋的生产量仅次于咸蛋和皮蛋，是一种具开发前景的蛋制品。水禽蛋制品加工存在的主要问题是：品种仍然很少，突破性进展仍然不多，机械化程度仍然很低，产品质量存在着不稳定现象。
发展趋势是：第一在稳定产品质量的基础上，加强传统蛋制品现代生产技术研究和加工设备的国产化研究，实现工业化、机械化生产；第二加强新产品开发和涂膜保质研究，满足市场需求；第三开展蛋内活性成分的提取和蛋壳利用研究，提高蛋品及副产物附加值；第四建立禽蛋加工全程质量控制体系，确保禽蛋制品质量与安全。
3、湖北省水禽加工现状与问题
湖北省是国内水禽生产大省之一，水禽生产以养鸭较多，养鹅较少。2006年，全省加工鸭肉11.3万吨、鹅肉1.62万吨，分别占全国的4%和1.5%；人均禽肉（含鸡肉38.38万吨）8.4公斤，比全国人均少2.6公斤；产鸭蛋22.4万吨、占全国6.5%、居第6位。
（1）肉鸭加工：传统加工产品以板鸭、腊鸭为主，全省年加工板鸭约2500万只。近几年"精武鸭脖"加工异军突起，年加工6000～7000万根。以汉口精武集团为首的水禽食品加工企业，目前年加工能力4150万只，明年将突破亿只以上。
（2）肉鹅加工：产品主要有：盐水鹅、卤鹅、腊鹅等，年加工能力300万只。
（3）鹅肥肝生产：全省年产量约200吨。
（4）蛋品加工：湖北省鸭蛋品质在国内享有较高声誉,加工的咸、皮蛋或调运湖北鲜鸭蛋加工的再制蛋在国内不少地方挂牌销售。全省鸭蛋产量5000吨以上的有10个县市，年出口咸、皮蛋4000吨(约5500万个,创汇400万美元)，出口咸蛋黄100万个。同时，湖北省是我国红心鸭蛋生产的重要基地, 年产约10万吨，每年国内有10多个省市到湖北调运鲜鸭蛋和红心咸蛋。
（5）羽绒加工：全省水洗羽绒年加工水洗绒约150吨，产值约5000万元。年生产羽绒服近100万件，产值2.1亿元。按我省目前的出笼鸭鹅量，可年产羽绒原料6500吨，但因加工利用较少，近年来平均每天有10吨流向省外市场。
湖北省水禽加工存在的技术难题和主要障碍是：
水禽产品加工以粗加工为主，深加工的比例不足10%；大部分企业以传统手工作坊式生产，规模小，加工、保鲜技术与设备落后；研究水禽制品品种较少，特色产品不多、产品结构不合理；综合利用水平差，产品附加值低；多数企业缺乏人才、技术，对研究开发的投入很小，自主创新能力较弱，产、学、研合作体系不健全；科研单位对原料的标准化、优质化、加工适应性及产品风味形成机理等基础或应用基础研究开展较少，应用研究与生产需要结合不够紧密。
第二部分：发展水禽深加工的几点思考
根据国内外和湖北省水禽加工业现状、趋势，结合企业发展的需要，提出发展湖北省水禽深加工的几点思考，不妥之处，请多批评指正。
1、鸭、鹅肉低温制品护色、保鲜的综合技术研究
主要研究降低鸭、鹅肉制品初始含菌量的技术与设备，天然复合保鲜剂的制备和应用技术，天然着色剂的开发和防止鸭、鹅肉制品变色技术，低温灭菌技术与设备，实现鸭、鹅肉低温制品保鲜的工业化
2、特色鸭、鹅肉制品加工关键技术研究
开展原料的标准化、优质化和加工适应性研究；
采用传统与现代食品技术相结合的方式，开发具有特色、符合市场需要的酱、卤、熏、烤、风干、西式、发酵等系列鸭、鹅肉制品，研究其特色化、工业化生产的关键技术；
研究鸭汤的风味形成机理及其配料、熬制、保鲜和品质稳定技术，并采用新型包装方式，开发家庭型和保健型产品；
研究鸭鹅肉（骨）酱的配料、研磨、增香和稳定化技术，利用鸭鹅制品加工的下脚料，开发特色鸭鹅肉（骨）酱。
3、冷鲜鸭、鹅肉制品的工业化和保鲜技术研究
利用先进的技术与设备，实现白条鸭、鹅肉及其精细分割制品的工业化、规模化生产，并研究其保鲜技术。
4、肥肝鹅填饲与鹅肥肝加工关键技术研究
进一步研究肥肝鹅的填饲和鹅肥肝的取肝、保鲜技术，实现鹅肥肝的规模化、标准化生产；
研究鹅肥肝酱的配料，乳化稳定、杀菌技术，开发系列中式风味的鹅肥肝酱。
5、鸭、鹅加工副产品的综合利用
研究加工副产物中如羽毛、骨、内脏、血液的综合利用新技术，开发高消化率的羽毛粉和肉骨粉、高品质的鸭血粉和血浆蛋白粉；
研究鹅油中饱和脂肪酸的结晶与分提技术，开发富含不饱和脂肪酸的不凝固鹅油，并向鹅油护肤品开发延伸；
研究从鹅血中提取高活性SOD(超氧化物歧化酶)和免疫抗原物质（IgG）等的技术，开发鹅血制剂；
研究鸭肉蛋白的定向酶解技术，开发具有生物活性的鸭肽营养制品。
6、肉品微生态系统研究
研究肉品特别是中西式发酵肉制品微生态系统，对发酵用微生物进行种质资源挖掘、利用和创新，开发高档鸭鹅肉制品。
7、肉品风味影响因素、规律以及调控机理
研究蛋白质、脂肪、糖类等肉品风味前体物质在肉品屠宰、加工、贮藏过程中变化规律及对肉品风味影响的机理；肉品风味多重影响因素调控与最佳风味形成的基础风味化学，为新型控制技术提供理论基础
8．安全优质高效水禽饲料开发
根据水禽生产和加工的特殊需要，结合本地水禽品种、饲料资源和气候条件，制定针对性饲料营养标准，研究专用饲料配方，开发安全优质高效的配合饲料与预混料，为湖北省以汉口精武集团为龙头实施"亿只鸭"工程提供保障。
9、水禽蛋制品加工技术与装备
主要研究松花皮蛋、咸蛋和糟蛋等中式传统蛋制品的现代化生产技术，包括原料蛋的清洗技术与装备、检测分级技术、代铅研究、皮蛋脱泥去糠保质技术、咸蛋黄保鲜技术等；开发低钠低铜蛋制品、食疗彩蛋、药膳皮蛋等产品；研究蛋内活性成分的提取技术与设备；利用蛋壳中的无机钙开发有机钙制品，利用生物技术酶解残留蛋清生产鞣酸蛋白或功能小肽。
第三部分：汉口精武集团武近几年在水禽产业开展的主要技术创新工作
1、 组建"湖北省鸭业工程技术研究中心"
与武汉工业学院、华中农业大学、湖北省农科院等单位合作，组建"湖北省鸭业工程技术研究中心"。
其目标是：构建功能合理、机制灵活、运行高效、支撑有力，具有中部地区鸭产业一流水平的开放式技术创新平台；
主要任务是：根据我国和湖北省鸭产业发展和市场需要，针对鸭业加工领域中的关键性、基础性和共性技术问题，采用包括生物技术和现代食品工程高新技术在内的各种手段开展基础研究、应用技术研究、前沿技术和重大关键共性技术研究；并将具有重要应用前景的科技成果进行系统化、配套化、工程化开发和示范与推广；积极开展国外引进技术的消化、吸收与创新；为鸭鹅产业提供新技术、新装备和新产品；同时开展鸭产业发展战略及相关政策研究，为鸭产业培养科技创新和管理人才，为行业及管理部门提供技术信息和咨询服务，全面提升湖北省乃至全国鸭业技术水平。
2、建立长期、稳定的产学研合作机制
通过技术创新平台的建设和运行，以事业、利益、感情为纽带，在企业与高校、科研院所之间，建立长期、稳定的产学研合作机制，形成以企业为主体、产学研相结合的技术创新体系，围绕市场需求和生产实践开展创新研究，加快技术创新到产品--市场的进程，突破科技与经济脱节的问题。
3、开展群众性技术创新活动，营造企业创新文化氛围
建立创新激励机制，大力开展群众性技术创新活动，把创新作为企业员工的普遍行为，努力营造鼓励成功、宽容失败、尊重创新愿望、发挥创新才能、肯定创新成果的企业创新文化氛围。
4、作为国家水禽产业技术体系产品加工团队的研发基地，积极配合开展水禽加工研发工作，以形成具有自主知识产权的企业核心竞争力。
5、开展的水禽新品系选育和深加工研发工作
第一进行的"汉口精武鸭新品系培育"项目己完成引种、建场和第3世代的杂交育种工作，预计2010年可取得阶段性成果，培育出体型中等、瘦肉率高、肉质优良的肉鸭新品系，为加工特色中式产品提供优质肉鸭原料。
第二完成了低温禽肉熟制品保鲜研究，并通过省科技厅主持的鉴定，申报了"低温禽肉制品的保鲜方法"的发明专利。
第三开展了香辣烤鸭、酱香鸭锁骨的开发研究工作，进行了中试，产品质量达到企业标准（鸭肉卤制品Q/WJWS01-2008）要求。目前，所开发的新产品均已上市，其中酱香鸭锁骨日销量达1000余公斤、香辣烤鸭日销量达500余只。
第四研究了白骛鸭汤的配料、熬制、风味形成规律和品质稳定技术，初步开发出风味独特的鸭汤产品
第五研究了鸭肉（骨）酱的配料、研磨、增香和稳定化技术，初步开发出具有特色风味的鸭肉（骨）酱。
第六已完成以肉鸭加工的下脚料为原料制备"活性鸭肽"的控制水解、分子量测定和水解液脱色、脱苦、脱盐，目前正在进行活性鸭肽的层析分离和生物活性研究。
第七已开展发酵鸭肉肠的菌种分离和菌相关系研究。
第四部分：结束语
发展水禽精深加工，提高产品附加值，是带动水禽产业持续、健康发展的必然趋势，是我们水禽业界大家义不容辞的责任。
最后祝大家身体健康、工作顺利，万事如意！
欢迎各位领导和朋友们到汉口精武集团指导工作！
谢谢！
