注水肉在社会上盛行已有10多个年头，有关部门管理严一点，则有所收敛，稍有放松其很快抬头并猖獗。当前状况如何？据笔者春节前对苏北地区进行的市场调研，注水肉在相当多的农贸市场，已变得“合法”化、普遍化，消费者无可奈何。
尽管目前注水肉没有像瘦肉精、问题奶粉那样引起大批量人的中毒事故发生，但注水肉分明已成为顽固的社会毒瘤，若不彻底根除，人的重大安全事故或重大疫情事故的发生只是迟早的事情。因为注水肉这一社会毒瘤导致了少数不法分子的暴富，而广大消费者却深受其害，其潜在威胁难以预料。
当前注水肉的表现形式
注水肉进入大多数市场
据实地调研，目前大多数农贸市场，包括相当一部分超市都在销售注水肉，包括猪肉、牛羊肉。春节前在农贸市场想找完全没注水的猪肉都不太好找，当我们问摊主这肉是不是注水肉时，卖肉的微笑着说：“带水的肉便宜，不带水的价格贵些，随你买”。还有的卖肉的说：“羊肉多是从内蒙古调来的，如不打水，运到这儿不亏死了”。
注水肉的“合法”化销售
据调查，目前大部分的注水肉，都持有定点屠宰厂（点）的各种票据和印章。也就是说，这些肉都是来自主渠道，都是合法的，尽可在辖区内所有的市场上销售。在肉品批发市场上，有时还可看到所谓的“小猪肉”，估测活猪体重大多在25千克~35千克，从整齐的劈片锯口看出来自定点屠宰厂（点）的机械化加工，但大多没有定点屠宰厂（点）的票据和检疫证明。
目前这些来自主渠道的注水肉，堂而皇之地充斥着大多数农贸市场和超市，长年累月地销售给广大消费者，无人监管和问责。
注水肉的严重危害
注水肉有毒物质的形成
不法分子对待宰活猪胃肠内和宰杀中对生猪的动脉血管内强行采用机械、物理方法注入水或水的混合物，使肉中水分含量超过国家标准，这种肉叫“注水肉”。简单地讲，“注水肉”是经强行灌水的活猪屠宰加工的肉品。
活猪大量注水后，肌体处于窒息和自身中毒状态，胃肠道内分解的有毒物质遍布全身肌肉。如果注入的是污水、屠宰中冲洗的血水等本身就含有大量的细菌、病毒，则能够很快在肉品中大量繁殖，肉品会很快变质，形成危险的有害肉。
注水肉对人体的严重危害
注水肉不仅营养价值大为降低，而且大多数个体屠宰户的注水设备污染严重，细菌含量高，使肉品受到污染，易腐败变质。人食用后极易引起中毒。
注入的水除污水、泔水外，还加入洗衣粉、明胶等，致使重金属、农残等有毒、有害物质、各种寄生虫、致病菌等带入猪体。人长期食用这样的肉,将发生蓄积性中毒，导致致畸、致癌、致突变，甚至引发疫病流行。
注水肉对社会的危害
1.追逐暴利的不法分子队伍在扩大。据个体屠户（小刀手）私下介绍，常规情况下一头猪灌10千克水，大猪最多一头可灌注20千克水；一头牛可灌水50千克~75千克，最多可注水100千克；一只羊可灌水7.5千克左右。于是，小刀手们一个跟一个学习，目前小刀手大多都掌握了灌水的“技术”，形成一种可怕的社会风气，像毒瘤一样在不断地扩散蔓延，并不断散发出毒雾侵害广大消费者。
2.重大动物疫情久控不止。一部分小刀手不仅常年制造、销售注水肉，同时常年收宰、销售病死猪。据说病猪肉、老母猪肉经注水后颜色更接近好猪肉。有的小刀手就是将洗病死猪的血水灌到其他猪体内，使好猪肉也变成了病害肉。于是加速了疫病在该地区的扩散和传播，这也是近年来高致病性猪蓝耳病、猪瘟等重大动物疫病久控不止的重要原因之一。
原因与分析
定点屠宰点成为藏污纳垢场所
根据2008年8月1日起在全国施行的《生猪屠宰管理条例》规定，生猪定点屠宰场（点）的审批权在设区的地市级人民政府。于是各地的市级人民政府都先后成立了生猪管理办公室（简称生猪办），办公室设在市政府的财贸、商务、粮食等不同职能部门。在生猪定点屠宰场（点）里，由生猪办组织包括食品、城管、兽医等部门组成管理班子。这种班子开始管理了一阵子，随后就变成了由小刀手自己在点上宰杀，点上值班人员负责开票据和收取管理费（场地、水电、检疫等费用）了。据小刀手私下介绍，有的小刀手是将猪灌好水拉到点上宰杀，有的是带好灌水工具到点上宰前和宰中现灌水。在昏暗的灯光下，不管什么猪，只要交钱就可以宰杀，交了钱就可以拿到合法票据和盖印。
监管失控
目前许多地方的生猪办规定，只要是定点屠宰场（点）出来的猪肉就是合法的，可以畅通无阻地在辖区内所有市场销售，工商部门不得干预，动物防疫部门不准在市场对肉品进行检疫。小刀手往往在点上宰杀1头猪或批发1头猪肉，再在家中宰杀1头猪（有时甚至是病猪），将肉夹在一起销售，逃掉各种税费（包括检疫费）。因为肉只要进了市场，既没有人查质量（如注水肉或病肉），也没有人检疫。于是，这样的定点屠宰场（点）和这样的生猪办，真正成了注水肉甚至是病猪肉的保护伞。
有法不依现象司空见惯
2008年8月1日施行的新修订的《生猪屠宰管理条例》明文规定，屠宰厂（场）对生猪、生猪产品注水或者注入其他物质的，由商务主管部门没收生猪、生猪产品以及违法所得，并处20万元以下罚款，情节严重的吊销其生猪屠宰许可证。任何单位和个人在屠宰厂（场）外对生猪、生猪产品注水或注入其他物质的，由商务主管部门没收生猪、生猪产品和工具，并处10万元以下罚款。市场销售的生猪产品是注水或者注入其他物质的，由工商行政管理部门没收生猪产品，并对负有责任的销售者处以5万元以下罚款。
由此可见，给猪注水属违法行为；违法行为发生在屠宰点上，由商务主管部门负责处罚；违法行为发生在市场上，由工商行政管理部门负责处罚。《中华人民共和国动物防疫法》明文规定，动物及其产品的检疫权、处罚权归县以上动物防疫监督机构。注水肉之所以常年得以制造和“合法”化销售，主要是有法不依现象严重。
执法主体易位
新修订的《生猪屠宰管理条例》规定，县以上各级人民政府的商务主管部门是条例的执法主体。但实际情况是，早在20年前的改革开放初期，商务主管部门的下属主要单位———各级食品公司、食品站均大多已破产，或卖给个人经营。因此，大多数地区的商务主管部门早已成了空架子。目前大多数地区（市、县）的生猪定点屠宰场（点）都是由生猪办在领导和操作。而生猪办仅仅是市县两级政府成立的临时机构，他们既不是生猪定点屠宰的执法主体，也不是动物防疫检疫的执法主体。执法主体错位了，办起事来难免会出乱子。
建议与对策
全社会的监督应有长效机制
实行定点屠宰是规范屠宰行为，遏制私屠滥宰，防止屠宰销售病死猪肉，防控动物疫病流行的有效措施，而在定点屠宰场（点）上纵容包庇制造注水肉显然与其宗旨是背道而驰的。市场肉品的质量安全，与之有关的职能部门都责无旁贷。因商务管理部门是生猪定点屠宰的主管单位，来自定点屠宰场（点）所有肉品质量，商务管理部门应负完全责任。工商部门应对进入每一市场的肉品质量担负质量准入之职责，并可不定期夜间组织对定点屠宰场（点）的突击性检查。兽医（动防）部门应对进入每一市场的肉品进行病害方面的复检把关。质量监督和卫生部门应对辖区内市场、超市的肉品进行督查，并定期在媒体公布肉品质量和查处案例的曝光。各司其职，常年如此而不是短期行为。
执法部门的渎职是一种犯罪行为
近几年来，各地重大动物疫病防控指挥部每年仍在进行的动物防疫检查中，都没有把注水肉的检查列入检查项目之中，理由是注水肉不属于动物疫病防控内容。查禁注水肉等掺杂使假行为是各地工商行政管理、质量监督、食品卫生等部门的职责所在。
加强市场管理力度要落实在手段和措施上
无论是注水肉还是病害肉，其最终必在销售环节上表现和亮相，因此，对市场上肉品督查应建立严格制度，抓紧和不放松每一天。
具体采取如下措施：
1.市场准入制：按照属地管理的原则，工商所在每个集贸市场、肉品批发市场、商场、超市指定一名工商干部为肉品安全监管责任人，并明确责任。认真检查肉品经营者所销售肉品的检验检疫印章、定点屠宰企业印章、定点屠宰企业出场票、检验检疫部门的检疫合格证明等，并对经营者的基本情况、持照亮照情况、猪肉检验检疫情况、定点屠宰加工企业出场票据检查情况等进行详细登记后，肉品方可进场销售。
2.设市场警示、投诉宣传标牌：该牌由工商部门负责在各个农贸市场、超市的入口处设立。牌上应长期宣传注水肉的感观特征和鉴别方法，公布驻场工商所的投诉电话和对注水肉的法定处罚办法，便于让消费者识别和投诉注水肉，使注水肉成为过街老鼠，人人喊打。
3.市场肉品复检制：兽医（动防）部门应每天设专人对进入每一市场的肉品进行复检，发现非定点屠宰企业的肉品、未经检验检疫的猪肉以及注水肉、病害肉等，应依法进行补检和处罚，必要时和市场工商人员联合依法对违法经营者进行处罚。
4.肉品追溯制：凡是销售猪肉的商场、超市、市场等场所，都要与定点屠宰加工企业签订协议，严禁经营其他渠道的猪肉，构筑防范网。从源头上严格把关，要求建立完善肉品进销货台账、质量承诺制度、进货查验制度等，对猪肉施行可追溯管理。
打击注水肉是一场长期斗争
打击注水肉是一场长期斗争，决不可因一时缓解和收敛就一劳永逸了。各级政府的工商行政管理、动物防疫、质量监督、食品卫生、商务管理等部门，都对注水肉的打击和监管员有义不容辞的责任，只要他们都能以国家和谐安定、人民身体健康及消费者利益为己任，坚持每天督查和定期不定期检查，注水肉定可销声匿迹。
