日本和牛主要包括日本黑牛和日本褐牛两个品种
日本黑牛又称黑毛和牛，是“日本改良牛”中选育最成功的一个品种，当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛。
• 体型外貌
日本黑牛以黑色为主毛色，在乳房和腹壁有白斑，或者黑被毛中可见散发白毛。部分体躯可允许显示褐色或浅色至白色色斑。角色浅，皮薄毛顺或卷，体呈筒状，四肢轮廓清楚，肋胸开展良好。
• 生产性能
成年母牛体重约 620 千克 、公牛约 950 千克 ，犊牛经 27 月龄育肥，体重达 700 千克 以上，平均日增重 1.2 千克 以上，其肉多汁细嫩、大理石花纹明显，又称 “ 雪花肉 ” 。肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为 “ 国宝 ” ，在西欧市场也极其昂贵 。
日本褐牛又称褐色和牛，是“日本改良牛”中选育比较成功的一个品种，在国内占第二位。
• 体型外貌
日本褐牛的被毛呈黄褐色或赤褐色，下腹部、下腿肢和后肢内侧色浅，皮肤为淡红色，角和蹄呈褐色。乳房大，柔软而富弹性，乳头大小均匀。
• 生产性能
育肥牛在 20 月龄时屠宰，育肥 360 天，结束时体重 566 千克 ，胴体重 356 千克 ，屠宰率达 62.9% 。在 26 月龄时屠宰，育肥 514 天，结束时体重 624 千克 ，胴体重 403 千克 ，屠宰率 64.7% 。