维生素被称为万年青产品，是人和动物维持正常生命活动与健康所必须的微量有机化合物。大多数维生素在人和动物体内不能合成，所以必须通过食物有规律地从外界摄取。每种维生素在生物体内起着不同的功能，它们之间不能相互替代，也没有其它可以替代的物质。同时，许多新的功能和应用被不断发现，新品种也在不断增加。
维生素主要分两大类：一类是能溶解在脂肪里的，称为脂溶性维生素，例如维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；另一类是能溶解在水里的，称为水溶性维生素，例如，维生素B（B1、B2、B3、B5、B6、B9、B12）、C、H。其中脂溶性维生素在体内可直接参与代谢的调节作用，而水溶性维生素是通过转变成辅酶对代谢起调节作用。水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出；脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高。
命名
维生素（Vitamin）这个词是波兰化学家卡西米尔·冯克最先提出的，是由拉丁文的生命（Vita）和氨（-amin ）缩写而得，因为他当时认为维生素中都属于胺类（后来证明并非如此，但是名称仍然被保留了下来）。在中文中，曾经被翻译为威达敏、维生素、生活素及维他命。维生素有“维持生命的营养素”的意思；而维他命被有人解释为“唯有它才可以保命”，当然实际上即使缺乏维生素生物体也不会死亡。
发现历史
由于维生素对人类生命活动的重要作用，人类很早就意识到它的存在。早在古埃及时，人们就发现进食某些食品可以避免患夜盲症，但是那时人们还不知道它的具体机理，中国古代中医也已经注意到一些富含维生素的中药对疾病的预防和治疗作用。1747年英国海军军医詹姆斯·林德总结以前的经验，提出了用柠檬预防坏血病的方法，但是他还不知道究竟是什么物质对坏血病有抵抗作用。
1912年，波兰化学家卡西米尔·冯克从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质(硫胺),他称之为Vitamin，这是第一次对维生素命名。
随着分析科学和医学技术的进步，越来越多的维生素被发现，人们开始用字母来区别不同的维生素，出现了维生素A、维生素B1等名称（在汉语里，曾经使用维生素甲、维生素乙这样的说法，但现在已经基本不再被使用）。
分类 名称 生理作用 来源
脂溶性 视黄醇类(维生素A) 1、构成视紫红质，防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗
2、有抗呼吸系统感染作用
3、有助于免疫系统功能正常
4、能保持组织或器官表层的健康
5、促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康 1、肝、蛋黄、鱼肝油、
2、绿叶蔬菜、胡萝卜
水溶性 硫胺(维生素B1) 1、促进成长
2、帮助消化，特别是碳水化合物的消化
3、改善精神状况；维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常 1、肝脏、肉类、蛋类 ?滉獆怌悟
2、酵母、谷物、大豆 瀙晏鏖dg嘛
水溶性 核黄素(维生素B2) 1、促进发育和细胞的再生
2、促使皮肤、指甲、毛发的正常生长
3、帮助消除口腔内、唇、舌的炎症
4、增进视力，减轻眼睛的疲劳
5、和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢 1、肝脏、蛋类、奶类 2、酵母、绿叶蔬菜、黄 豆、小麦
水溶性 烟酸(维生素B3) 1、促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍
2、使皮肤更健康
3、预防和缓解严重的偏头痛
4、促进血液循环，使血压下降
5、减轻腹泻现象
6、使人体能充分地利用食物来增加能量
7、治疗口腔、嘴唇炎症，防止口臭 8、降低胆固醇及甘油三脂
也被称为维生素P、维生素PP、菸碱酸、尼古丁酸 1、肝脏
2、酵母、谷物、米糠、 花生、豆类
水溶性 泛酸(维生素B5) 1、有助于伤口痊愈
2、可制造抗体抵抗传染病
3、治疗手术后休克
4、防止疲劳 5、缓解多种抗生素的毒副作用 1、肝脏、鸡肉
2、未精制的谷类制品、
麦芽与麸子、绿叶蔬 菜、啤酒酵母、坚果
类 水溶性 吡哆醇类(维生素B6) 1、防止各种神经、皮肤的疾病
2、缓解呕吐
3、可促进核酸的合成，防止组织器官的老化 4、减缓夜间肌肉的痉挛、脚的抽筋、手的麻痹等各种手足神经炎病症
5、天然的利尿剂 1、肝脏、蛋类、乳制品
2、酵母、谷物
3、肠道合成
水溶性 生物素(维生素B7) 1、防止白发 2、对谢顶症有预防治疗作用
3、缓解肌肉的疼痛 4、减轻湿疹、皮炎症状 1、牛肝、蛋黄、动物肾
脏、牛奶
2、谷物、水果、啤酒酵 母
3、可由肠内菌合成
水溶性 叶酸(维生素B9) 1、促进乳汁的分泌
2、防治肠内的寄生虫和食物中毒
3、增进皮肤的健康
4、有镇痛剂的作用
5、与泛酸及对氨基苯甲酸一起服用时，可防止白发
6、在身体衰弱（健康状态不良）时，可增进食欲
7、防止口腔粘膜溃疡
8、预防贫血
1、肝脏
2、哮母、绿叶蔬菜 3、肠道细菌合成
水溶性 钴胺素(维生素B12) 1、促进红血球的形成和再生，防止贫血 2、促进儿童发育，增进食欲 3、增强体力
4、维持神经系统的正常功能 5、能使脂肪、碳水化合物、蛋白质适宜地为体内所利用
6、消除烦躁不安
7、促使注意力集中，增进记忆力与平衡感 1、肝脏、鱼肉、肉类、
蛋类
2、肠道细菌合成
水溶性 胆碱 1、控制胆固醇的积蓄
2、帮助传送刺激神经信号,特别是为了记忆的形成而对大脑所发出的
信号
3、 有防止年老记忆力衰退的功效
4、 因为有促进肝脏机能的作用，可帮助人体的组织排除毒素和药物
5、有镇定作用；有助于治疗老年痴呆症
1、蛋类、动物的脑、动 物心脏与肝脏
2、绿叶蔬菜、啤酒酵 母、麦芽、大豆卵磷 脂
水溶性 抗坏血酸(维生素C) 1、治疗受伤、灼伤、牙龈出血
2、增强治疗尿道感染的药物之疗效
3、加速手术后的恢复
4、帮助降低血液中的胆固醇
5、预防滤过性病毒和细菌的感染，并增强免疫系统功能
6、具有抗癌作用
7、有助防止亚硝基胺（致癌物质）的形成
8、可当做天然的泻药
9、减少静脉中血栓的发生
10、可治疗普通的感冒，并有预防效果
11、可使蛋白质细胞互相牢聚，从而能延长寿命
12、增加对无机铁的吸收 13、可减弱许多能引起过敏症的物质的作用
14、预防坏血病 水果、柑橘、新鲜绿叶蔬菜
脂溶性 钙化醇(维生素D3) 1、能使钙和磷有效地被利用，制造强健的骨骼和牙齿
2、和维生素A、C同时服用可预防感冒
3、有助于对结膜炎的治疗
4、帮助吸收维生素A 1、鱼肝油、蛋黄、乳制
品、酵母
2、紫外线照射
脂溶性 生育酚(维生素E) 1、抗氧化作用
2、提高机体的免疫功能
3、抗癌作用
4、抗不育功能 5、治疗皮肤疾患
6、其它机能，如组织呼吸、激素合成、核酸代谢等 1、麦胚油、柿子油、玉米油、花生油2、绿叶蔬菜
3、肉、蛋、奶油、鱼肝 油
脂溶性 萘醌类(维生素K3) 1、防止内出血和痔疮 2、治疗月经过量 tL9朲R,R怶
3、促进血液正常的凝固 1、肝 2、菠菜；
3、肠道细菌合成
K1和K2可由肠内菌制造，K3是合成物质
维生素缺乏或过量
人体会储藏脂溶性维生素，所以摄入过量会积存在身体特别是肝脏中，有中毒危险。水溶性维生素会通过肾脏排泄，相对安全，但是也不可摄入过量，因为有可能超量的维生素会在体内发生其他生物化学反应。 通常从食物中正常摄取维生素不会存在过量的问题，但是食用过多维生素药品就有可能发生危险。
一般人体所需维生素量较少，只要注意平衡膳食一般不会导致维生素缺乏。缺乏维生素不会致死，但是由于新陈代谢紊乱会导致很多病征：
维生素A ——夜盲症、干眼症、视神经萎缩、皮肤干燥，毛囊角化等
维生素B1 ——神经炎、脚气病、魏尼凯氏失语症等
维生素B2 ——脂溢性皮炎、口腔炎等
维生素B3 ——失眠、口腔溃疡、癞皮病等
维生素B5 ——低血糖症，十二指肠溃疡、血液和皮肤异常症状
维生素B6 ——肌肉痉挛、过敏性湿疹、贫血症、舌炎等
维生素B9 ——恶性贫血(巨幼红细胞性贫血)
维生素B12——恶性贫血(巨幼红细胞性贫血)
维生素C ——坏血病
维生素D ——儿童 佝偻病 成人 骨质软化症
维生素E ——不育症、习惯性流产等
维生素K ——凝血酶缺乏，皮下、肌肉、胃肠道出血,不易止血
胆碱 ——可能引起肝硬化、肝脏脂肪的变性、动脉硬化，也可能是引起老年痴呆症
（Alzheimer，s disease）的原因 一旦患有维生素缺乏病征，需要在医生指导下补充维生素药品或服用富含维生素的食品
“伪”维生素
在维生素的发现过程中，有些化合物被误认为是维生素，但是并不满足维生素的定义，还有些化合物因为商业利益而被故意错误地命名为维生素：
维生素F——最初是用于表示人体必需而又不能自身合成的脂肪酸，因为脂肪酸的英文名称（Fatty Acid）以F开头。但是因为它其实是构成脂肪的主要成分，而脂肪在生物体内也是一种能量来源，并组成细胞，所以维生素F不是维生素。 维生素K——氯胺酮作为镇静剂在某些娱乐性药物（毒品）的成分中被标为维生素K，但是它并不是真正的维生素K，它被俗称为“K它命”。
维生素Q——有些专家认为泛醌（辅酶Q10）应该被看作一种维生素，其实它可以通过人体自身少量合成。 维生素S——有些人建议将水杨酸（邻羟基苯甲酸）命名为维生素S（S是水杨酸Salicylic Acid的首字母）。
维生素T——在一些自然医学的资料中被用来指代从芝麻中提取的物质，它没有单一而固定的成分，因此不可能成为维生素。而且它的功能和效果也没有明确的判断。在某些场合，维生素T作为睾丸酮（Testosterone）的俚语称呼。
维生素U——某些制药企业使用维生素U来指代氯化甲硫氨基酸（Methylmethionine Sulfonium Chloride），这是一种抗溃疡剂，主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡，它并不是人体必需的营养素。
维生素V——这是对治疗ED的药物西地那非（Sildenafil Citrate，商品名：万艾可/威而钢/Viagra）的口语称呼。
在实际生活中，维生素经常被泛指为补充人体所需维生素和微量元素或其他营养物质的药物或其他产品，如很多生产多维元素片的厂商都将自己的产品直接标为维生素。
动物所需的维生素
除了人类外，其他生物也需要微量的有机化合物来进行正常的新陈代谢。这些化合物对它们来说也是维生素，由于植物可以合成自身需要的有机物，所以一般仅讨论动物所需的维生素。 a檓煹闪牴
哺乳动物所需的维生素种类与人类比较相近。一个特例是抗坏血酸，大多数哺乳动物都可以自身合成它，所以对它们来说，抗坏血酸就不是一种维生素。动物的亲缘关系越远，它们所需的维生素种类差别就越大。