动物源性食品中的兽药残留主要来源于两个方面，一个方面是兽药使用不当，另一个方面是滥用饲料添加剂。兽药残留不仅危害人的生命安全，而且成为制约畜产品出口的瓶颈。
１.危害人类生命安全
近年来，“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）中毒事件时有发生。盐酸克伦特罗是β-兴奋剂，能够抑制脂肪生成，提高瘦肉合成效率。它可以在畜体内，特别是在肝脏内蓄积。“瘦肉精”是一种激素，我国明令禁止使用激素作饲料添加剂。
有些药物的危害表现为过敏反应及变态反应。一些抗菌药物，如青霉素、磺胺类药物、四环素和某些氨基糖苷类抗生素能使部分人群发生过敏反应。这些抗菌药物残留于动物食品并进入人体后，就会使部分人群致敏，产生抗体。当这些被致敏的个体再接触到这些抗生素时就会与抗体结合生成抗原抗体复合物，发生过敏反应，轻者出现寻麻疹、发热、关节肿痛及蜂窝组织炎等，严重时会发生过敏性休克，危及生命。
人食用含有抗生素的乳及乳制品，会出现寻麻疹或过敏性休克。人长期摄入微量抗生素，会影响免疫系统功能，降低机体的免疫力。饲料添加剂中的某些药物残留绝大多数是通过长期接触或逐渐蓄积而形成的。
2 . 细菌耐药性增强
饲料中长期使用抗生素添加剂，可使细菌对抗生素产生耐药性，使疾病治疗变得困难。世界上一些地区的沙门氏菌、肠道球菌E型大肠杆菌等多种病菌已经产生抗药性。在这种情况下，人类不得不对抗生素进行不断地更新换代。对磺胺类药物敏感的细菌在动物体内外均能产生耐药性，而且它对一种磺胺药物产生耐药性后，对其它磺胺药物也会产生交叉耐药性，但耐磺胺的细菌对其它抗菌药物仍然敏感。
有些专家认为，在这场人与细菌的“赛跑’中，细菌已处于“领先地位”。所以，为防止病菌通过食物链危害人类健康，在畜牧业中少用抗生素是非常明智的。
人与人之间，动物与动物之间存在耐药基因的传递问题。由于耐药菌株很容易在动物与动物，动物与人之间转移，从正在或曾与抗生素接触的人中均可发现大量耐药质粒。所以药物应先在人使用，后在伴侣动物使用，最后在食品动物使用。
有些维生素在生产中滥用也会产生危害。如维生素E在生产中称为万能维生素，对畜禽的生长发育起着重要作用。其在肉、蛋及内脏中残留较大。而维生素E与维生素K有桔抗作用，临床上使用苄丙酮香豆素时，常可导致出血。维生素E残留还可使妇女出现月经过多、
经期紊乱、性功能紊乱等症。维生素A残留转移到人体也可引起中毒，其症状为疲倦乏力、多汗、食欲不振。
3 . 污染环境
当动物用药后，药物以原形或代谢产物形式随粪、尿等排泄物排出。残留的药物在环境中仍具有活性，会对土壤微生物及昆虫等造成影响。据报道，在用动物排泄物施肥的土壤中检查到了金霉素的残留，其最大浓度达26．4×10-6。我国在50年前杀蝗虫所使用的DDT，50年后还残留在土壤内。兔子吃了这种土壤上所种的小麦，在肉中可检出DDT药残。近年来，人群中肿瘤发生率不断升高，人们怀疑这与环境污染及动物食品药残有关。雌激素、硝基呋喃类、砷制剂等都已证明有致癌、致畸、致突变作用。当人们长期食用含有三致作用的食品时，这些残留物会对人体产生毒害作用。
兽药残留引发的严重后果已向人类敲响了警钟。发展生态农业，生产绿色肉、蛋、奶等畜产品是畜牧业发展的必然趋势。
安胜英，刘观忠，周帮会
（河北农大中兽医学院，河北石家庄050000）