作者：刘瑞生
单位：甘肃省畜牧兽医研究所
一、中草药对猪肉品质的影响
近年来国内大量引进外国瘦肉型猪品种，广泛使用抗生素、化学合成药物作为饲料添加剂，尽管提高了猪生产性能和瘦肉率，但却导致猪肉品质下降，风味缺乏，药物残留升高，PSE肉比例上升。因此研制开发既能保持一定生长速度和高瘦肉率，又能改善肉质、风味的饲料添加剂具有十分重要的现实意义。大量研究表明，中草药添加剂具有天然性、多功能性、无毒副作用和无抗药性特点，含有许多风味物质和抗菌成分，作为替代抗生素及化学合成药物的绿色饲料添加剂，不仅能够加快生长速度，提高肥育猪胴体瘦肉率，降低背膘厚度；而且具有提高肌肉中鲜味和甜味氨基酸含量和肌肉中肌苷酸含量的趋势，能有效改善肌肉的色、香、味，从而改善猪肉品质。
武果桃等(2001)在饲料中添加1%中药添加剂(首乌、麦芽、山楂、松针粉等)饲喂3个月，猪背部脂肪明显减少，眼肌面积显著增加，提高了瘦肉率；猪脂质氧化的发生速率降低，能较长时间保持肌肉的完整性，减少滴水损失，使肌肉较长时间保持鲜红色的新鲜外观和色泽，有利于维持加工肉品的卫生形象，提高猪肉的肉品质量；防止PSE肉发生，保持猪肉的良好品质。陈锦顺等(2002)在2Okg左右的“杜长大”三元杂交猪饲料中添加300g/t中草药提取物（基础方：黄芪、白芍、茯苓、贯众、柏子、合欢、使君子、枳实、牵牛子、大黄、柴胡，中猪基础方加地丁、功劳叶、旱莲草、防己、芦根、丹皮、虎杖；大猪基础方加夏枯草、乳香、桑白皮、芫花、半夏、胆南星）饲喂120d，胴体瘦肉率、眼肌面积分别提高4.20 %和10.92%，脂肪率、板油重和平均背膘厚分别下降20.85 %、22.16%和28.2l%；大理石纹评分提高l6.48%，失水率、贮存损失分别降低5.03%和20.35%，熟肉率提高6.03%；肌肉干物质和肌间脂肪含量分别提高5.36%和49.73%，表明添加含有中草药有效成分的添加剂，能明显改善生长育肥猪的胴体性状和肉质特性，改善肉品风味。田允波等（2003）添加中草药提取物（组方同陈锦顺）饲喂生长肥育猪，胴体瘦肉率提高5.79%，脂肪率降低31.41%，板油重减少22.16%，眼肌面积增加10.92%，平均背膘厚下降28.21%；失水率降低5.03%，贮存损失下降20.35%，熟肉率提高4.74%；肌肉间脂肪含量提高52.77%；嫩度、滋味、多汁性和汤味都有提高，具有肉质细嫩、肉味郁香、汤味鲜浓的特点。杜绍范等（2004）在基础日粮中添加4%中草药添加剂（黄芪、双花、黄连、连翘、山楂、神曲、砂仁等）饲喂育肥猪52d，肉品品质测定8项指标均为优良，肉品安全性检测未检验出重金属、抗生素、呋喃唑酮和β-兴奋剂均未超过国家部颁标准规定，认为是合格产品，达到安全肉标准。惠晓红等（2006）在基础日粮中分别添加0.15%和0.30%中草药(金银花、黄芪等)提取物“绿益康”饲喂肥育猪40d，对肌肉pH、滴水损失、肉色、背膘厚度影响不明显，可显著提高肌间脂肪与肌内脂肪含量，减小肌纤维直径，增强猪肉多汁性和风味，改善猪肉嫩度，对猪肉食用品质和货架寿命等有积极作用。
孟令丽等（2007）在生长育肥猪日粮中添加1%中草药（大蒜素、白术、黄芪、当归、鹿茸、神曲）饲喂97d，可降低冻藏猪肉水分含量，增加肌内脂肪含量，降低肌肉解冻减量，提高必需脂肪酸含量，保持肉的红色度，对冻藏猪肉肉质及风味有一定改善作用。曹日亮等(2008)在15kg左右三元杂交猪日粮中添加0.50%、0.75%和1.0%中草药制剂饲喂，结果表明0.75%组(黄芪、白术、陈皮、茴香、山楂等10多味中草药)肉质评定指标最好，其中pH1、pH 24分别为5.7O和3.50，大理石纹评分为3.7，失水率为15.1，滴水损失为2.84，嫩度剪切力为2.87，背最长肌纤维和股二头肌纤维直径分别为40.55和46.10。吴买生等（2009）在三元杂交肥育猪基础日粮中分别添加0.5%蒙生草本植物调理剂（栀子根、罗勒、甜菊、白术、黑豆等制成）和0.5%香草添加剂（含有香草、迷迭香等植物）饲喂50d，失水率分别降低4.17%和4.22%，贮存损失分别降低11.99%和7.12%，熟肉率分别提高2.99%和3.39%，肌肉中粗脂肪含量分别提高40.03%和43.01%，总氨基酸含量分别提高8.21%和5.63%，品味综合评分分别为8.93分和8.97分，铅残留分别降低26.09%和43.48%，未检出砷、汞、磺胺类、瘦肉精，猪肉安全、营养、风味好。袁文军等（2010）在夏季高温高湿环境中给育肥猪饲料中分别添加0.5%、1.0%和1.5%抗热应激中草药添加剂（薄荷、鱼腥草、金银花、枇杷叶、陈皮、甘草、苍术、板蓝根、黄芪、黄连、木香、秦皮等10多味中草药）饲养28d，显著改善了育肥猪生产性能、胴体品质和肉质，瘦肉率分别提高8.29%、10.14%和10.06%，背膘厚度分别降低8.96%、8.96%和8.46%，显著提高了肉色与大理石纹评分，降低了滴水损失，1.0%和1.5%组显著提高了pH1、pH24值。单芝丹等（2011）在生长肥育猪基础日粮中添加l%女贞子粉及其0.1%萃取物饲喂95d，可以提高血清与组织抗氧化能力，改善部分肉品品质，且优于0.01%金霉素。郭建凤等(2011)于两批肥育猪屠宰前，在基础日粮中添加“宰前安”(参、元胡、白术制成的中药水)10ml/d头饲喂2d，猪常规肉质指标最好，肉色鲜红，肌肉细嫩、多汁，宰前安对肉质性状有明显的改善作用；对猪背最长肌的部分氨基酸含量及亚油酸和蛋白质含量有显著的提高作用。
陈国顺等（2012）在香猪基础日粮中分别添加0.3%和0.4%中草药添加剂（当归、山楂、丹参、黄芪、马齿苋和地榆等11味中草药）试验30d，猪肉肉色、大理石纹、pH1、嫩度、熟肉率和肌肉水分含量等与对照组差异不显著，肉质pH24值分别提高3.35%和4.06%，失水率提高5.42%和降低31.89%，粗脂肪含量分别提高42.17%和26.52%，粗蛋白分别提高6.35%和18.74%，眼肌面积分别提高49.38%和25.44%；0.4%中草药组香猪肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸含量和主要鲜味氨基酸含量分别提高28.37%、28.75%和28.37%；人体必需脂肪酸中，0.3%和0.4%中草药组较对照组分别提高2.70%和4.92%；不饱和脂肪酸各组中油酸、亚油酸含量最高，0.3%和0.4%中草药组的亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸含量分别比对照组提高2.41%、2.67%、3.68%和5.12%、3.51%、19.12%。曹日亮等（2013）在生长育肥猪基础日粮中分别添加0.1%中草药超微粉组方Ⅰ（黄芪、白术、砂仁、陈皮、肉桂及甘草组成）和0.1%中草药超微粉组方Ⅱ（党参、白术、陈皮、神曲、苏子及甘草组成）饲喂，两个中药组方对肉质及风味均有一定的改善作用，中药Ⅱ配方改善猪肉品质方面优于中药Ⅰ配方；中药Ⅱ组能有效改善猪肉品质，使猪肉肌纤维变细，背膘厚、嫩度及pH提高，滴水损失减少。蔡令等（2013）在育肥猪饲料中添加0.2%-0.4%的中草药提取物和10mg／kg维吉尼亚霉素不能显著影响肌肉的pH值、肉色和大理石纹评分，但有降低育肥猪背膘厚度的趋势；中草药提取物能显著提高屠宰率、降低滴水损失、增加眼肌面积并提高肌内脂肪含量；维吉尼亚霉素能显著增加生长育肥猪的眼肌面积，有增加肌内脂肪含量的趋势。
二、影响中草药作用效果的因素
采用不同生产工艺，生产的中草药制剂有粉散剂、超微粉剂、水提制剂和醇-水制剂。戴荣国等(2004)分别选用散剂、水提制剂和醇-水制剂（女贞子、山楂等）饲喂l0kg左右的长荣二杂猪，能明显改善育肥猪胴体特性和肉品质，醇-水制剂组较对照组降低背膘厚度20.35%；眼肌面积中草药各制剂组较对照组和抗生素组都有所增加，中草药水提制剂组比散剂组和对照组提高瘦肉率6.40%和6.45%，醇-水制剂组提高6.68%和6.73%；醇-水制剂组比对照组和抗生素组分别降低失水率12.02%和16.44%，分别提高肌内脂肪含量7.93%和19.51%；可见中草药添加剂对育肥猪肉质及风味有一定的改善作用，三种不同工艺制剂比较，以醇一水制剂工艺效果最佳。胡广英等（2012）在生长育肥猪日粮中分别添加0.75%中草药粉剂和超微粉剂（黄芪、白术、肉桂、陈皮、松针、甘草等组成）饲喂102d，2种剂型中草药对猪的肉质、肌肉营养成分不会造成任何影响；但超微粉剂可以显著增加猪背部脂肪饱和度，改善其品质，显著提高肌肉饱和脂肪酸含量和必需脂肪酸含量。
中草药添加剂量不同，对猪肉品质影响不同。李肖梁等（2006）在肥育猪日粮中分别添加0.5%、1.0%和1.5%中草药渣（党参、炒白术、茯苓、甘草、当归、川芎、白芍、熟地黄、黄芪、肉桂等味中药）饲喂40d，瘦肉率分别提高3.86%、6.27%和5.8O%，脂肪率分别降低6.42%、9.63%和9.3O%，背膘厚分别降低7.2O%、13.26%和12.12%，眼肌面积分别提高4.46%、9.24%和6.3O% ；肌肉红色色度分别提高2.75%、6.67%和3.9%，滴水损失率分别降低9.32%、12.42%和8.O7%；粗脂肪含量分别提高2O.80%、28.47%和25.55%；表明“十全大补”药渣具有改善肥育猪生长、胴体特性和肉质的效果。朱志刚等（2011）在肥育猪日粮中分别添加0.25%、0.5%和1%中草药（山楂、黄芪、金银花、淫羊藿、僵蚕、黑芝麻、松针粉等12味中草药）饲喂35d，l%中草药添加组效果最好，日增重、瘦肉率和眼肌面积分别提高14.53%、3.49%和13.3%；料重比降低6.21%；中草药添加组的肉质特性、肌肉营养成分及品味指标均有不同程度改善，其中l%添加组大理石纹评分比对照组提高10.91%，失水率降低12.07%。
中草药的性气指药物的寒、热、温、凉，同一功能的不同中草药性气不同，对猪肉品质影响不同。李清宏等（2007）在冬季生长肥育猪日粮中分别添加10ppm黄霉素、寒性中草药（陈皮、龙胆草、石膏、大黄、栀子、知母等14味）和温性中草药（山楂、神曲、厚朴、赤芍、枳实、川芎等14味）饲养60d，结果寒性中草药比黄霉素和温性中草药显著地提高了猪胴体瘦肉率、肉质嫩度和持水力，寒性中草药优于温性中草药与黄霉素，中草药添加剂对肌肉pH值没有影响。
中草药和某些添加剂混合添加，具有协同增强作用。曹日亮等（2013）分别采用0.75%中草药超微粉、0.5%中草药超微粉+0.25%茶多酚、0.25%中草药超微粉+0.5%茶多酚、0.75%茶多酚饲喂生长育肥猪，结果0.5%中草药超微粉+0.25%茶多酚组日增重最高（743g），料重比最低（3.02：1）；肉色鲜红及大理石纹评分最好，肌肉保水力强，剪切力值最低(1.56-+0.22)；肌纤维密度最大（349.90根／mmz），肌纤维直径最细(44.68-+9.36) m，肌大束间距最大(101.45+18.17) m；干物质、脂肪含量、呈味氨基酸和谷氨酸含量最高；并能提高必需饱和脂肪酸含量，明显降低肌肉和脂肪中胆固醇含量；表明0.5%中草药超微粉+0.25%茶多酚能显著提高猪生产性能，改善猪肉风味，提高猪肉食用品质。
肉品是由饲料经畜禽消化吸收转化而来，饲料中营养物质水平和类型直接影响着肉品质量。袁书林等（2004）在全植物性饲粮和含鱼粉饲粮中分别添加纯中草药制剂（黄芪、陈皮、丁香等10余味中草药）、中草药VE/Se合剂饲喂生长肥育猪，多项肉质和脂质指标均无显著差异，但采取植物性饲粮可以显著增加背部脂肪饱和度、改善其品质，显著提高肌肉饱和脂肪酸含量和EFA含量，并且有降低血液胆固醇含量的趋势。因此，采用全植物性饲粮，除具有较好的经济效益以外，还有助于改善猪的肉脂品质。
综上所述，中草药在改善猪肉品质方面具有重要作用，应该在传统中兽医理论与现代医学理论指导下，充分利用中草药资源优势，继续加强配方筛选、有效成分提取、添加剂量、适宜剂型和作用机理等研究工作，加强推广应用，代替抗生素和化学药物，促进养猪业健康迅速发展。
