肉鸡有快大鸡和土鸡之分。通常，人们将从国外引进的AA鸡、艾维茵等生长速度快的肉鸡叫作“快大鸡”，而将本地肉鸡品种叫作“土鸡”。 “快大鸡”生长速度快、饲料报酬高，适宜于工厂化生产，产品胸肉和腿肉产量高，适用于麦当劳、肯德基等制作快餐食品。但由于整个生长期只有42天左右，肌肉中风味物质沉积量偏低，因此如按中国人传统的煲汤等吃法，味道不如“土鸡”鲜美，肌肉纤维较粗，因此咀嚼口感不如“土鸡”。 “土鸡”的生长速度较慢，饲料利用效率低。由于其生长时间长、体重较小，适用于中餐方式加工食用，味道更为鲜美，深受中国人和东南亚人的喜爱。“快大鸡”和“土鸡”相比，肌肉比例更高一些。鸡肉产品的安全性关键取决于饲养方式及饲养过程中的安全危害因素控制水平。相比地面平养和放养方式，笼养和网上平养更容易控制寄生虫疾病的发生；快大型肉鸡由于生长快，对疾病的抵抗力较差，饲养期用药较多，因而其终产品中的药物残留控制更为重要。
