如何进行畜禽的宰前选择？
畜禽的宰前选择，一般考虑以下几方面：
（1） 健康状况：待宰的牲畜应当健康。凡患有急性传染病的家畜，如猪只的猪丹毒、口蹄疫、炭疽、猪瘟和猪霍乱等，牛羊的炭宜、恶性水肿、全身性结核、牛传染性胸膜炎等 ，应立即烧掉或深埋。有外伤及一般疾病的牲畜不要屠宰。屠宰加工中肉质容易酸败，也不宜入宰。
（2） 膘情：瘦肉部分肉品加工中最为重要，要求原料肉中脂肪含量不要太多，对猪活重要求，以90~100公 ，瘦肉率在50%左右，背脂肪厚度在2厘米以下较为理想。过肥的猪只，其瘦肉率降低，脂肪过多而无法充分利用，价格较便宜，会造成经济上的损失。牛的体重以350~450公扌为标和风味，并且产肉量也低。中等膘情的肉牛，其 宰后净肉率可在40~45%之间，而瘦牛仅占33~36%。
（3） 年龄：肉的嫩度是很重要的，特别是牛肉更为重要，适龄家畜屠宰的肉嫩度适中，肉质柔软，多汁，筋腱组织少 ，脂肪含量适宜。过小的幼畜宰后，因肉中含水分多，肉质松弛，加工熟食后出品率低，风味不好，老龄家畜，肌肉纤维粗，肉质坚硬，风味不好。猪的屠宰年龄以8~10月龄较好，牛在3岁以内屠宰为宜。
（4） 性别：去势肥育家畜较理想；种公畜肌纤维粗，肉质粗杂，有不良的味道，不适合加工。母畜的肉质和风味较好，但在发情期，因家畜易兴奋，屠宰时放血不全而使肉质下降。
（5） 饲料种类：家畜肉中脂肪品质受饲料影响很大，一般饲喂大麦、小麦、玉米等饲料的锗，脂肪较硬，而且肉质好。喂过多的米糠、豆饼时，脂肪较软，过软脂肪的猪肉，不适于进行加工。饲喂较多不良的鱼粉、酱油糟、蛹粉时，脂肪明显变软，并有鱼腥味。沿海地带常见的猪只黄脂症，就是因喂饲过多鱼粉造成。对这种原料肉不适于用作加工成肉 类制品，因含有软脂肪较多，在蒸煮和烟熏过程中，不仅脂肪融公而损失重量，并且成品的外观及肉组织状况也差。
