病死畜肉的鉴别主要着眼于肉体的放血程度、宰杀刀口状态、血管残血及血液坠积情况和病死畜的病理变化等方面的检疫。
一、病畜肉：其特征是肉体明显放血不清。肌肉色泽深或暗红色，切面一般不外翻，可见个别的暗红色血液浸润区。
脂肪组织、结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出。脂肪组织染成淡玖瑰红色，肌肉与脂肪色泽混浊不清。剥皮肉表面常有渗出血液形成的血珠。
病畜肉的宰杀刀口，一般不外翻，比较平整，常见粗糙不平的变化，刀口周围组织稍有血液浸润染现象。
淋巴结通常肿大，且有暗红色或有其他相应的病理变化。
二、死畜肉：其特征是极度放血不清。颈部切割线平直、光滑，无皱缩和浸染现象。肌肉呈黑红色，且带有蓝紫色彩，切面有黑红色血液浸润，并流出血滴。血管中充满血液，指压无波动感，分布走向显露。胸、腹膜下血管努张，表面呈紫红色。脂肪呈红色，剥皮的肉体表面有较多渗出血液形成的血珠。
死畜肉的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，肌肉组织呈暗红色或黑色，刀口周围无血液浸染现象。
肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆馍，呈明显坠积性淤血，血管怒张，血液浸润组织呈大片紫缸色。在侧卧部位皮肤上有淤血斑。
淋巴结肿大，切面呈紫红色或有其他病理变化。
