鸡蛋主要由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分组成。各组成部分占的比例也因蛋鸡的品种、蛋体的大小、年龄、产蛋季节和饲养条件等不同而不同。
一、蛋黄的形成
卵巢上的卵泡按其卵子的发育程度，即卵泡的生长大小分为初级卵泡、生长卵泡和成熟卵泡三种状态。卵子在生长过程中，因卵黄的积累而逐渐增大。最早积累的为浅色卵黄，呈白色。此后深浅交替，累积成层。在性成熟前，卵泡的生长很缓慢。接近性成熟时，生长中较大的卵泡，迅速生长，并在排卵期9~10天达到成熟。卵泡成熟后所排出的卵子在形成蛋之前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。
卵巢上的卵泡虽然很多，但只有一部分能进行排卵而形成蛋。鸡的排卵周期较为固定。一般24小时能成熟一个卵子。如果母禽卵巢机能旺盛，而输卵管作用不活泼，就有可能同时成熟两个或三个卵子，故形成双黄蛋或三黄蛋；在相反条件下，就可能产生无蛋黄。
二、蛋白的形成
蛋白又称蛋清，位于蛋壳与蛋黄之间，是一种半透明的胶体黏稠液状物，是由输卵管中腺体分泌，包围在卵黄周围形成的，可分为四层。当卵黄从卵巢上排出后，立即被输卵管的漏斗部纳入，在输卵管蠕动作用下，卵黄沿管内长轴旋转前进。经过膨大部分前端时，分泌的蛋白质先沉淀在卵黄上形成第一个蛋白层，即内蛋白层，这一层蛋白是浓稠的。继续下行，膨大部能分泌更多的浓胶状蛋白沉积于卵上形成环状层，组成蛋清中层。此时蛋清无分层现象、蛋白的浓度约为卵最后浓度的2倍，但蛋清的总量却占最后量的一半。这说明卵离开膨大部后不再分泌蛋白，而主要加水于蛋白中，加上卵从输卵管旋转运动所引起的物理变化，形成明显的蛋白分层。
卵在峡部1小时后，进入壳腺部，在此停留约20小时，这是可见到蛋清的明显分层。系带是一对白色的附着于蛋黄两侧并与卵长轴平行的粗带。一半认为系带是由卵在输卵管中的机械扭动和旋转作用下，由内层蛋白的黏蛋白纤维形成的。在系带形成的同时而被挤出来的稀薄蛋白，某些酶也参与系带的形成。
当卵在壳腺部停留时，壳腺膨胀液可把15~20g的水（占蛋清中水量的50%左右）添加于蛋清中，从而增加了蛋清的总容量，结果明显形成中层浓蛋白。蛋清葡萄糖是由峡部提供，并在壳腺里进入蛋清。无机离子钠离子、钙离子主要在膨大部分添加进去，而钾离子是在壳腺中进去的，同时在壳腺中进去一部分钠离子和钙离子。这些无机离子对将来胚胎的发育很重要。
三、蛋壳的形成
蛋黄和蛋白基本形成后经峡部，在此形成内外壳膜，其厚度约为70。此时形成一个具有一定形状的柔软的蛋。已经包好蛋壳膜的软蛋由峡部运动进入子宫。子宫部分有较厚的肌肉壁，能分泌出大量的碳酸钙（约占蛋壳的94%）、碳酸镁、磷酸钙等和少量的有机物（主要是角蛋白）堆积而形成蛋壳。蛋壳的厚薄与蛋鸡的品种有关，蛋壳的小头比大头的蛋壳壁厚，蛋壳在形成过程中形成了网眼状的多孔性结构。形成蛋壳后的蛋继续下行，进入输卵管的最后部分—阴道。当蛋通过阴道时，阴道黏膜分泌腺受到刺激而分泌一种胶质状的黏液，涂布在蛋壳外表，经过泄殖腔排除体外。
