一、鸡蛋的化学成分
鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人类而言，鸡蛋的蛋白质仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。
二、描述鸡蛋特征的常用变量
（一）气室高度
气室高度是依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的重要参数，它可以由专门的标尺按照一定的计算方法得出。气室高度受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响，新鲜蛋的气室很小，理论上，A 级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6mm。
（二）蛋黄指数
鸡蛋的蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 -0.44，合格蛋的蛋黄指数为0.30 以上,，蛋黄指数可用下式计算：
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
（三）哈夫单位
哈夫单位根据蛋白的高度与蛋质量之间的回归关系计算出一个指数，反映鸡蛋的新鲜度，是美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，国际上很多国家将哈夫单位作为评定鸡蛋质量的指标。记哈夫单位的符号为Ha，则它的计算公式为：
Ha=100*lg（h+7.57-1.7*w0.37）
其中h(mm)为测量蛋白的高度，w(g)为测量蛋品的质量。新鲜蛋哈夫单位通常在75-82 之间，高的可达90 左右，食用蛋在72 以上即可。
